Antioxidanzien 

Typ IV-Kontaktallergene 

Siehe unter “Butylhydroxyanosiol” und “Butylhydroxytoluol” 

Auslöser von pseudoallergischen Reaktionen

Siehe auch unter ”Lebensmittelzusatzstoffen” - Auflistung der allergologisch bedeutsamen Farbstoffen nach E-Nummer. 

Antioxidanzien verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Hemmung von oxidativen Prozessen. 

1. Synthetische Antioxidanzien 

Gallate 

Propylgallat E 310, Octylgallat E 311, Dodecylgallat E 312 

Verwendung 

• in fetthaltigen Backwaren und deren Inhaltsstoffe wie z.B. Margarine, Persipan- und Mohnfüllungen 
• Bratöl, Frittierfett (Pommes frittes) 
• Milchpulver 
• Kaugummi, Marzipan, Nougat 
• Knabbererzeugnisse 
• Trockensuppen, Würzmittel 

Butylhydroxyanisol (BHA) E 320 

Verwendung 

• Knabberartikel, Walnüsse 
• Kuchenmischungen 
• Trockensuppen, Würzreis 
• Süßigkeiten 

Butylhydroxytoluol (BHT) E 321 

Vorkommen 

• Kaugummi 
• Frittier- und Bratenfett 
• zur Haltbarmachung von Vitaminpräparaten 

Allergologie (Relevanz) 

Bei BHA und BHT sind in hohen Dosen toxische Effekte auf den Magen-Darm-Kanal und das Nervensystem möglich. Vereinzelt wurde auch allergische Reaktionen beschrieben - als Kontaktdermatitis, Kontakturtikaria, generalisierte Urtikaria und Vaskulitis. 

2. Natürliche Antioxidanzien 

p-Cumarsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure 

Vorkommen 

Diese Polyhydroxyzimtsäuren sind in ihrem Aufbau den Salicylaten sehr ähnlich und werden daher als sogenannte natürliche Antioxidanzien bezeichnet. Sie sind im Pflanzenreich weit verbreitet. So finden sich diese Substanzen völlig natürlich, d.h. ohne jegliche Anreicherung bzw. Manipulation von außen, in unterschiedlicher Konzentration in Obst und Gemüse. In hoher Konzentration findet sich Kaffeesäure in grünen Kaffeebohnen, Äpfel (50-90 mg/kg), Birnen (40-100 mg/kg), Kirschen (50-90 mg/kg), Pflaumen (75-220 mg/kg), Möhren (20-100 mg/kg), Sellerie (80-130 mg/kg), Salat (160-870 mg/kg), Auberginen (360-440 mg), Kartoffeln (50 mg/kg). Ein nur geringer Gehalt (< 10 mg/kg) findet sich u.a. in Erdbeeren, Blumenkohl, Chinakohl.

Allergologie (Relevanz)

Anaphylaktoide Reaktionen konnten in Provokationstestungen mit 100 mg Kaffeesäure ausgelöst werden 

Diagnostik 

Siehe unter ”Lebensmittelzusatzstoffe” 

Literatur: 1, 2, 56, 494 

Burnout plus Kombitest (Stress & Erschöpfungs Test)