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Suchbegriffe zu diesem Artikel: Nahrungsmittelallergene

(14.8.2015)

Soja 

Typ I-Nahrungsmittelallergen, (potenzielles) Typ IV-Kontaktallergen

Vorkommen und Beschreibung

Die Sojabohne Glycine maxima) ist ein Nutz- und Ölpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae). Ihr Hauptwert liegt in ihrem hohen Gehalt an Eiweiß (etwa 39 %) und an Öl (etwa 17 %), wobei letzterer ungewöhnlich für Bohnen ist. Bei einem Großteil der Weltproduktion wird zuerst das Öl extrahiert, die Restmasse (Sojaextraktionsschrot oder Sojakuchen) wird als Futtermittel genutzt, findet aber auch in der menschlichen Ernährung als proteinreiches Lebensmittel Verwendung, zum Beispiel als Sojamilch oder Tofu in der vegetarischen oder veganen Küche. Zur direkten menschlichen Ernährung dienen die frischen, grünen Hülsen (Schoten), oder verschiedene Eiweißprodukte, deren bekannteste Tofu und Sojasauce sind. Bei dem im Deutschen fälschlich als "Sojasprossen" bezeichneten Nahrungsmittel handelt es sich um Keime der Mungobohne.

Aus Sojabohnen wird das Soja-Lecithin gewonnen (2 % Gehalt). Lecithine (auch Lezithine) ist der Name für eine Gruppe chemischer Verbindungen, die so genannten Phosphatidylcholine. Dabei handelt es sich um Phospholipide, die sich aus Fettsäuren, Glycerin, Phosphorsäure und Cholin zusammensetzen. Lecithine sind Bestandteile der Zellmembranen tierischer und pflanzlicher Lebewesen. Lecithine erlauben das Emulgieren (Vermischen) von Fetten und Wasser und sind somit wichtige natürliche Tenside (Emulgatoren) für Nahrungs- und Futtermittel. Lecithine sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoff (E 322) für Lebensmittel allgemein zugelassen mit Höchstmengenbeschränkung ausschließlich bei Säuglingsnahrung. Auf Zutatenlisten werden sie als Lecithin, Sojalecithin oder E 322 aufgeführt. In der Medizin und in der Kosmetik werden sie auch als Wirkstoff, in der Diätetik als Nahrungsergängsmittel genutzt.

Sojaöl (auch Sojabohnenöl) ist ein aus Sojabohenen gewonnenes pflanzliches Öl, das hauptsächlich als Nahrungsmittel Verwendung findet. Die Hauptverwendung von Sojaöl findet in der Ernährung statt, wo es für ein großes Spektrum von Salatölen, Backfetten bis zu Margarine genutzt wird. Es ist zudem in einer Reihe von Fertigprodukten als Pflanzenölbestandteil enthalten. Vor allem in den USA ist Sojaöl das am meisten verwendete Pflanzenöl in der Küche - 80 % der Margarineproduktion und mehr als 75 % der Gesamtnutzung pflanzlicher Fette und Öle in den USA stellt Sojaöl dar

Sojaprodukte sind heute in vielen Nahrungsmitteln enthalten, was im Zusammenhang mit der Einführung vongentechnisch veränderten Sojasorten zu einer kontroversen Diskussion über mögliche, weitreichende Konsequenzen durch gentechnisch veränderte Lebensmittel führte. Heute ist der Einsatz von gentechnisch verändertem Saatgut weit verbreitet. In den wichtigsten Erzeugerstaaten USA, Brasilien, Argentinien, Bolilvien und Paraguay wird es bereits in großem Maßstab eingesetzt. In der EU sind keine gentechnisch veränderten Saatgutsorten zur Aussaat zugelassen. Es konnte jedoch gezeigt werden, dass die Extrakte aus einer auf diese Weise resistent gegen Herbizde gemachten Variante sich hinsichtlich der IgE-Bindung im Immunoblot nicht von der Ausgangspflanze unterschieden; die Modifikation führte zudem nicht zu neuen Allergenen.

Vorkommen von Soja-Bestandteilen

In folgenden Substanzen kann Sojaeiweiß enthalten sein: Lezithin, Emulgator, Bindemittel, pflanzliches Eiweiß, pflanzliches Fett, Stabilisatoren. Sojalezithine spielen eine Rolle als Stabilisatoren und Emulgatoren von Lebensmitteln. Sie können als verstecke Allergene in Nahrungsmitteln vorkommen. Sojabestandteile sind in gut 20.000 Nahrungsmitteln in deklarierter oder nicht-deklarierte Form enthalten. 

Zur Kennzeichung von Soja in Nahrungsmitteln siehe unter "Allergenkennzeichung".

Vollfettprodukte 

  • Puffsoja: Süßwaren, Nährmittel, Sojaflocken
  • Sojabohnen (gedämpft): Brot, Süßwaren, Kuchenteig, Tortenguss, Bonbons 
  • Sojabohnen (gebacken): Konserven 
  • Sojabohnen (geröstet): Bonbonzutaten, Konditoreiwaren, Keksgebäck, Biskuits, Keksfüllung 

Eiweißprodukte 

  • Sojamehl: Fleischwaren, Fertiggereichte, Kindernahrung, Backwaren, Suppen, Flocken 
  • Sojakonzentrate: Reformkost, Fertigmehle, Frühstücksflocken, Backwaren 
  • isoliertes Sojaeiweiß: Milchprodukte, Babykost, Kaffee-Weißer, Fleischprodukte 

Ölprodukte 

  • raffiniertes Sojaöl: Margarine, Speisefette, Speiseöle, Salatsaucen, Mayonnaise, Fischkonserven, Frittierfette 
  • Sojalezithin: Backwaren, Süßwaren, Fette, Salatsaucen 
Sojalecithin
  • Brot und Backwaren
  • Margarine
  • Schokolae
  • Instant-Produkte (Kaffeepulver, Voll- und Magermilchpulver, Trockensuppen)

Verwendung als kosmetischer Inhaltsstoff

Citrobacter/soy protein ferment (INCI). Entsteht durch die Fermentation von Sojaprotein durch den Mikroorganismus Citrobacter. Funktion: hautpflegend

Dimethyl soyamine (INCI). Dimethyl-Soja-Alkylamine (INCI). Funktion: antistatisch, emulgierend, haarkonditionierend

Soyamine (INCI). Di-Soja-Alkylamine (INCI). Funktion: emulgierend, antistatisch, haarkonditionierend

Epoxidized soybean oil (INCI). Epoxidiertes Sojabohnenöl. Funktion: geschmeidig machend, weichmachend

Glyceryl hydrogenated soyate (INCI). Soja-Monoglyceride, hydriert. Funktion: hautpflegend, geschmeidig machend

Glycine soja extract (INCI). Extrakt aus den Samen der Sojabohne. Funktion: antstatisch, puffernd, hautpflegend, haarkonditionierend

Glycine soja flour (INCI). Durch Feinmahlen der Sojabohne gewonnenes Pulver. Funktion: antstatisch, puffernd, hautpflegend, haarkonditionierend

Glycine soja extract (INCI). Extrakt aus den Samen der Sojabohne. Funktion: hautpflegend, geschmeidig machend, quellend, haarkonditionierend, Lösungsmittel, feuchtigkeitsspendend

Glycine soja extract (INCI). Extrakt aus den Samen der Sojabohne. Funktion: hautpflegend, haarkonditionierend, feuchtigkeitsspendend, geschmeidig machend

Glycine soja germ extract (INCI). Extrakt aus dem Keimling der Soja. Funktion: hautpflegend, geschmeidig machend

Glycine soja oil (INCI). Durch Extraktion oder Pressung gewonnenes Öl der Sojabohne. Es besteht hauptsächlich aus Triglyceriden der Ölsäure, der Linolsäure sowie von gesättigten Fettsäuren. Funktion: geschmeidig machend, hautpflegend

Glycine soja oil unsaponifiables (INCI). Rückstand aus dem Sojabohnenöl das bei der Verseifung der Sojabohnen-Fettsäuren als Unverseifbares zurückbleibt . Funktion: geschmeidig machend, hautpflegend

Glycine soja protein (INCI). Eiweiß aus der Sojabohne. Funktion: hautpflegend, Lösungsmittel, geschmeidig machend, feuchtigkeitsspendend

Glycine soja sprout extract (INCI). Extrakt aus den jungen Sprößlingen der Sojabohne. Funktion: geschmeidig machend, hautpflegend

Glycine soja sterol (INCI). Mischung von Phytosterolen aus der Sojabohne. Funktion: geschmeidig machend, hautpflegend

Hydrogenated soy glyceride (INCI). Soja-Monoglyceride, gehärtet. Funktion: geschmeidig machend, stabilisierend

Hydrogenated soybeen glycerides (INCI). Soja-Mono-, -Di- und Triglyceride, gehärtet. Funktion: geschmeidig machend, emulgierend, Tensid

Hydrogenated soybeen oil (INCI). Sojabohnenöl, gehärtet. Funktion: geschmeidig machend, hautpflegend, feuchthaltend, viskositätsregelnd 

Hydrolyzed soy (INCI). Hydrolysierter Sojasamen. Funktion:  hautpflegend

Hydrolyzed soy protein (INCI). Sojaprotein-Hydrolysate. Funktion: antistatisch, feuchthaltend, haarkonditionierend, hautpflegend

Hydrolyzed soy starch (INCI). Hydrolysierte Soja-Stärke. Funktion: hautpflegend

Maleated soybean oil (INCI). Mit Maleinsäure behandelt es Sojabohnenöl Funktion: hautpflegend, geschmeidig machend

Methyl soyate (INC). Soja-Fettsäuren, Methylester. Funktion: hautpflegend, geschmeidig machend

Polyglyceryl dimer soyate (INCI). Soja-Fettsäuren. Funktion: emulgierend

Propyltrimonium hydrolyzed soy protein (INCI). Funktion: antistatisch, kämmbarkeitsverbessernd, haarkonditionierend

Soy acid (INCI). Soja-Fettsäuren. Funktion: geschmeidig machend, emulgierend, rückfettend

Soy sterol (INCI). Sojabohnen-Sterole. Funktion: emulgierend, feuchthaltend, hautpflegend

Soy sterol acetate (INCI). Sojabohnen-Sterole, Acetate. Funktion: emulgierend, hautpflegend

Soyamide dea (INCI). Soja-Amide. Funktion: emulgierend, emulsionsstabilisierend, Tensid, viskositätsregelnd, schaumverstärkend

Soyamidopropyl dimethylamine (INCI). Soja-Amide. Funktion: emulgierend, Tensid

Soyamidopropylamine oxide (INCI). Soja-Amide. Funktion: reinigend, schaumildend, Tensid

Soyamine (INCI). Soja-Alkyl-Amine. Funktion: antistatisch, emulgierend

Soyaminopropylamine (INCI). Funktion.emulgierend

Allergologische Relevanz 

Die Sojabohne ist als Grundnahrungsmittel die wichtigste Hülsenfrucht der Welt. Durch den weltweit sich ausbreitenden Einsatz von Sojabohnen als Nahrungsmittel kommt es immer häufiger zur Sojabohnenallergie. Neben der Kuhmilchallergie nimmt die Allergiebereitschaft gegenüber Sojaeiweiß in der Gesamtbevölkerung immer mehr zu. Häufig tritt die Sojaallergie in Kombination mit der Kuhmilchallergie auf. Soja ist wegen seiner leichten Anbaumöglichkeit das billigste Protein und in seiner Wertigkeit wertvoller als Weizen, Roggen, Reis und Bohnen. Das hochwertige Eiweiß der Sojabohnen findet bei vegetarischen Ernährungsformen sowie auch in der Lebensmitteltechnologie und -industrie häufige Verwendung. Die Sojabohne wird als ”verstecktes Allergen” bezeichnet, da sie in vielen Lebensmitteln als Zusatz enthalten ist, der zu einem gewissen Anteil nicht deklariert ist. Die Sojabohne besitzt beträchtliche Kreuzreaktivität zu anderen Hülsenfrüchten, besonders Bohne und Erdnuss. Wenn eine Sojaallergie vorliegt, ist es sehr wahrscheinlich, dass noch andere Leguminosenallergien vorliegen. 

Sojaproteine mit potentiell allergogogenem Potential:

Protein: Gly m1, Allergieform: Inhalationsallergie, Patientengruppe: berufsbedingter Kontakt mit Sojastaub, beim Transport oder der Produktion von Sojaprodukten

Gly m2                                          

Gly m3, pollenassoziierte Nahrungsmittelallergie, Jugendliche und Erwachsene

Gly m4 , bei vorbestehender Birkenpollenallergie

Gly m5, klassische Nahrungsmittelallergie, Säuglinge und Kleinkinder,

Gly m6, selten Erwachsene

und mehr als 10 weitere Gly m-Proteine sowie Trypsin-Inhibitor und 2S-Albumin

Gly m4: Bei den für Sojaallergien im Erwachsenenalter verantwortlichen Allergenen handelt es sich in erster Linie um das vor wenigen Jahren identifizierte Sojaallergen Gly m4, nachgewiesen erstmals in einer Diät-Nahrung Ender der 90er Jahre, das erhebliche strukturelle Ähnlichkeit mit dem Birkenpollen-Hauptallergen Bet v1 aufweist. Gly m4 ist ein Major-Allergen, 75 % der Birkenpollenallergiker zeigen serologisch IgE-vermittelte Kreuzsensibilisierung gegen das Sojaprotein aus der Familie der thermo- und säurelabilen Bet v1-homolgen PR-10-Protein (PR = pathogenesis-related oder plant defence related; Pflanzenstress-proteine. Darunter versteht man Proteine, die in der Regel als Abwehrreaktion der Pflanze nach einem Virus-, Bakterien- oder Pilzbefall induziert werden). Kreuzreaktionen aufgrund von Allergenen, die dem Bet v1 strukturell ähnlich sind, werden bei Aufnahme von Soja, Apfel, Birne, Kirsche, Aprikose, Karotte, Haslenuss, Petersilie, Erdbeere, Spargel und Sellerie und bei Polleninhalation von Haselnuss, Erle, Hainbuche und Weißeiche gefunden. Wahrscheinlich entwickeln mindestens 10 % der Birkenallergiker klinische Symptome nach Genuss unprozessierter oder nur geringgradig verarbeiteter Sojaprodukte wie Sojaflocken, Sojamilch, Tofu oder Diätpulver mit Sojaisolat. Mit der Entwicklung von Soja-Keimlingen und bei Lagerung nimmt der Allergengehalt zu. Durch Fermentation, Kochen und Rösten nimmt die IgE-Bindungsfähigkeit ab. Aufgrund niedriger Konzentrationen von Gly m4 in kommerziellen Soja-Extrakten ist der Soja-RAST/CAP häufig negativ.

Trypsin-Inhibitor: Soja enthält mehere Enzyminhibitoren, die eine Schutzfunktion gegen Proteasen z.B. von Pilzen besitzen. Aus allergologischer Sicht ist vor allem der Kunitz-Trypsin-Inhibitor erwähnenswert. Er konnte auch im Soja-Lezithin  nachgewiesen werden. Er fungiert etwa bei 20 % als Allergen. In Einzelfällen konnte er sogar für anaphylaktische Reaktionen verantwortlich gemacht werden.

Glycinin (Gly m6) ist ein Major-Allergen, das thermostabil bis 95 °C ist und auch recht widerstandsfähig gegen Proteolyse. Kreuzreaktionen sind mit Erduss oder Lupine möglich. Bei 2S-Albumin und beta Conglycinin handelt es sich um Minorallergene. Beta-Conglycinin (Gly m5) wird für Auslösung der Anstrengungsinduzierten Nahrungsmittelallergie nach Sojagenuss verantwortlich gemacht. Sowohl Gly m5 als auch Gly m6 können schwere allergische Reaktionen auslösen.

Anhand des vorliegenden Datenmaterials sind Sojaallergien im Zunehmen begriffen. So fand sich bei (10) lediglich bei 1 % der Nahrungsmittelallergiker Hinweise auf eine systemische Nahrungsmittelallergie auf Soja, bei (11) unter Berücksichtigung des oralen Allergiesyndroms dagegen bereits bei 9,1 % der Patienten. Als ursächlich dafür kann die zunehmende Bedeutung von Soja als alternatives Nahrungsmittel angenommen werden. Andere Autoren stellten sogar bei 24 bis 71 % der Patienten eine Sensibilisierung im RAST fest. Im Kindesalter ist Soja eines der häufigsten pflanzlichen Nahrungsmittelallergene überhaupt. So konnten allergische Rekationen bei atopischen Kindern in 6 % der Fälle und bei Kindern mit Kuhmilchallergie in 14 % nachgewiesen werden.

Die häufigste Form der Sojaallergie in Mitteleuropa ist beruht jedoch mittlerweile auf einer Birkenpollen-assoziierten Kreuzreaktion. Da die Zahl der Birkenpollen-Allergiger auf etwa 4 Millionen Menschen geschätzt wird und etwa jeder zehnte von ihnen potentiell von dieser Kreuzreaktion betroffen ist, muss von etwa 400.000 potentiellen Sojaallergikern ausgegangen werden.

In Europa werden damit drei unterschiedliche Formen der Sojaallergie beobachtet:

  • Die "klassische" , seltene und eher im Säuglingsalter auftretende Nahrungsmittelallergie, die sich auf dem Boden der Allergiebereitschaft gegen stabile Sojaproteine über die Darmschleimhaut entwirckelt im Sinne einer primär gastrointestinalen Sensibilisierung.
  • Die häufigere, im Jugend- und Erwachsenenalter entstehende Pollen-assoziierte Nahrungsmittelallergie, die sich auf dem Boden einer bereits vorhandenen Allergiebereitschaft gegenüber Pollen windbestäubender Pflanzen entwickelt, konkret nach primär inhalativer Sensibilisierung durch Baumpollenallergene. Hier liegen sekundäre Kreuzreaktionen vor, die durch strukturähnliche Proteine von Birkenpollen und Sojaprodukten entstehen.
  • Die Inhalationsallergie, die durch das Einatmen großer Mengen von Soja-Hüllproteinen ausgelöst wird. Eine solche Form der Allergie ist in der Verganganheit z.B. bei Hafenarbeitern und Anwohnern im Rahmen der industriellen Frachentladung von Sojabohnen wiederholt in Hafenstäden beobachtet worden.

Die Symptome, die in der Gruppe der Sojaallergiker durch Kreuzreaktionen auftreten, betreffen in erster Linie Mundhhöle und Rachen und können mit ausgepräten und bedrohlichen Schwellung im Hals- und Gesichtsbereich einhergehen. Darüber hinaus wurden systemische Reaktionen mit Urtikaria, gastrointestinalen Beschwerdne wie Übelkeit und Durchfall und auch Kreislaufsymptome mit passagerem Blutdruckabfall bis hin zum anaphylaktischen Schock beschrieben. Die Verdachtsdiagnose wird erhärtet durch eine amamnestisch bekannte Birkenpollenallergie und eine rasch einsetzende Symptomatik nach Genuss gering prozessierten Sojaproteins. 

Bei dem Sojalecithin können bei zunehmender Verbreitung als Nahrungsmittelzusatzstoff immer häufiger auch allergische Reaktionen beobachtet werden. Mehrere Allergene wurden mittlerweile beschrieben, so z.B. das P39, ein Pflanzenspezifisches Protein noch unbekannter Funktion in der Sojabohne.

Durch Sojabohnenstaub oder Sojabohnenlezithin können auch inhalative Soforttypallergien wie Asthma bronchiale ausgelöst werden; diese sind insbesondere bei beruflicher Exposition bedeutsam. Auch im Backgewerbe verzeichnet Soja als inhalatives Berufsallergen (Backhilfsstoff) zunehmend Bedeutung. Bäcker weisen in bedeutsamem Maß eine Sensibilisierung auf.

Allergologische Diagnostik 

Prick und i.c. mit Nativmaterial. RAST (Ph.), ggf. orale Exposition unter stationären Bedingungen 

Prophylaxe und Therapie

Bei nachgewiesener Birkenpollen-assoziierter, klinisch relevanter Sojaallergie sollten kaum oder gering prozessierte Sojaprodukte vermieden werden. Es wäre zu Vermeidung und zur raschen Aufklärung der häufig unvermuteten Reaktionen hilfreich, wenn entsprechende Verpackungshinweise auf Sojaprodukten auf die potenzielle Gefährdung von Birkenpollenallergikern hinweisen würden. Erhitzte und starke prozessierte Produkte wie Sojasauce, texturiertes Sojaprotein, geröstete Sojabohnen, Sojaöl stellen aufgrund ihres geringen Gly m4-Gehaltes wahrscheinlich keine Gefährdung dar.  Die Mehrzahl der Untersucher konnte dabei nachweisen, dass dieses Öl in der Regel nicht allergen ist. Selbst kalt-gepresstes Öl wird meist vertragen - im Gegensatz z.B. zum Erdnussöl. Zwar konnten allergene Proteine nachgewiesen werden, diese scheinen jedoch nicht klinisch relevant zu sein. Gly m4-Gehalt in Sojaprodukten: Wenn die Produkte 30 Minuten gekocht und anschließend 4 Stunden aufbewahrt werden, ist kein Gly m4 mehr nachzuweisen.

Im Gegensatz dazu sind bei der seltenen Form der "klassischen" Sojaallergie, häufig assoziiert mit einer Erdnussallergie, auch bei stark prozessierten Sojaprodukten Reaktionen zu erwarten. Deshalb wird hier eine strikte Sojakarenz empfohlen, die auch Produkte mit geringem Sojaproteinanteil einschließt. Denn auch auf die Sojaprotein Gly m5 und Gly m6 werden ab einer Allergendosis von ca. 200 mg Protein heftige allergische Reaktionen beobachtet; diese sind Hauptspeicherproteine und stellen 30 % des Sojaproteins dar.

Die beobachteten Schwellenwerte zur Auslösung allergischer Reaktionen variieren erheblich. Sie bewegen sich zwischen 10 mg und 50 g und lassen sich nicht ohne weiteres den labilen Gly m4-Allergenen (Birkenpollen-Kreuzallergie) oder den stabilen Allerenen Gly m5 oder m6, verantwortlich für die klassiche Sojaallergie, zuordnen. Ein Grenzwert im Grammbereich würde nur für eine kleine Gruppeausreichenden Schutz bedeuten. Ein Grenzwert im Milligramm-Bereich, um die msieten Sojaallergiker zu schützen, wäre dagegen schwer realisierbar. Andereseits sind Verfahren zur Thermo- oder Druckprozessierung potenziell geeignet, um die Allergenität des labilen Sojaproteins Gly m4 zu reduzieren. Hierzu sind jedoch weitere Untersuchungen erforderlich.

Literatur: 1, 2, 3, 400

https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/lebensmittelkontrolle/l_09720060405de00010528.pdf?4e90vw

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Balmer-Weber et al: Soy allergy in perspective. Curr Opin Allergy Clin Immunol 8, 270-275 (2008)

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Sojaöl - noch ergänzen

Le Coz: Contact dermatitis from maleated soybean oil: last gasps of an expiring cosmetic allergen. Contact Dermatitis 43, 118-119 (2000)

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Dooms-Goosens et al: Maleated soybean oil, a new cosmetic allergen. Contact Dermatitis 32, 49-51 (1995)

Ogawa et al: Identification of the soybean allergenic protein, Gly m Bd 30K, with the soybean seed 34-kDa oil-body-associated protein. Biosci Biotechnol Biochem 57, 1030-1033 (1993) !!!!!

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