Konservierungsstoffe 

Konservierungsstoffe sind Chemikalien, die Nahrungsmitteln, Kosmetika, lokal zu applizierenden Arzneimitteln sowie industriellen Produkten mit einem Wasseranteil hinzugefügt werden, um das Wachstum pathogener und nichtpathogener Mikroorganismen, die zum Abbau des Produkts führen oder die Gesundheit des Konsumenten gefährden können, zu hemmen. 

Auslöser von pseudoallergischen Reaktionen, selten Typ I-Soforttypreaktionen (siehe unten) 

Typ IV-Kontaktallergene 

Siehe auch unter “Kosmetika” 

Konservierungsstoffe mit allergener Potenz
Name und Synonyme	Konz. (Fa. Hermal)	Kommentar
Formaldehydabspalter
2-Brom-2-nitropropan-1,3-diol (Bronopol)	0,5 %	DKG-Block 11 und 25,  SR 1,2-1,8 %
Diazolidinylurea  (Germall II)	2,0 %	DKG-25, SR 1,3 %
DMDM Hydantoin	2,0 %	DKG-25, SR 0,3 %
Formaldehyd	1,0 %	DKG-1, SR 2,2 %
Hexahydro-1,3,5-tris  (2-hydroxyethyl)triazin	1,0 %	DKG-11, Bakterizidie in Kühlmitteln, SR 1 %
Imidazolidinylurea (Germall 115)	2,0 %	DKG-25, SR 0,6 %
N-Methylolchloro-acetamid	-	in Kühlmitteln u. eventuell in Textilprodukten
Quaternium-15  (Dowicil 200)	1,0 %	DKG-1 u. -25; SR 0,6 %
Isothiazolinone
1,2-Benzisothiazolin-3-on (BIT)	0,1 %	DKG 11. In Kühlmitteln, Farben, (Klebe-)Papier, der Textilindustrie, der Keramik- u. Töpferindustrie, in Lederprodukten (Schuhe). SR 1,2 %
Methylisothiazolinon, Methylchloroisothiazolinon MI/MCI  (Kathon CG)	0,01 %	DKG-1, SR 2,6 %. Keine Kreuzreaktion zu anderen Isothiazolinonen
2-n-Octyl-4-isothiazolin-3-on	0,025 %	DKG-11 u.-12. Fungizid für Farben, Schneideöle u. Tapetenkleister, Biozid für Leder. SR 0,4 %
Parabene
Parabene-Mix  - Butylparaben  - Ethylparaben  - Methylparaben  - Propylparaben	4x4 %	DKG 1. In  Medikamenten, Kosmetika, Nahrungsmitteln, Industrieprodukten. SR 1,6 %
Phenole
4-Chloro-m-cresol (PCMC)	1,0 %	DKG-12. SR 0,1-0,3 %
4-Chloro-3,5-xylenol (PCMX)	1,0 %	DKG-12. In pharmazeutischen Präparationen (z.B. Steroidsalben), Klebern u. Leimen, Druckfarben, Lacken u. Farben, Kühlschmierstoffen, gel. in der Textilendfertigung u. Kosmetika. SR 0,3 %
verschiedene Konservierungsmittel
Benzalkoniumchlorid	0,1 %	DKG-4 u. -25. Quaternäre Ammoniumverbindung. Verwendung zur Oberflächenbehandlung, in Augen- u. Nasenexterna, zur Hautdesinfektion, Kosmetika, Shampoos, Mundwässer, Sterilisierungs-lösungen, Pastillen, Kontakt-linsenflüssigkeit. SR 1,8 %
Bioban CS 1135	1,0 %	DKG-11. IN Latexfarben u. Emulsionen, Kühlflüssigkeiten. SR 1,1 %
Bioban CS 1246	1,0 %	DKG-11. In Kühlflüssigkeiten. SR 0,8 %
Bioban P 1487	1,0 %	DKG-11. In Kühlflüssigkeiten, Roh-, Diesel- u. Heizöl.  SR 1,9 %
Chlorhexidingluconat	0,5 %	DKG-4 u. -25. Antimikrobielle Substanz in Kosmetika u. Pharmazeutischen Externa, Deodoranzien u. Antiperspiranzien, chirurgischen Scheuermitteln u. Seifen, Antikariesspülungen, Zahnpasten, Mündwässern. Wundreinigungsmittel: Sensibilisierung bes. bei Ulkuspatienten. SR 0,4 %.
Chloroacetamid	0,2 %	DKG 11 u. -25. In Kosmetika, pharmazeutischen Externa, Kühlflüssigkeiten, Farben, Kleistern u. Pestiziden.  SR 1,2-1,5 %
Dichlorophen	0,5 %	In Shampoos, Zahnpasten,  Antiperspiranzien, Pilzmitteln  f. Socken, Desinfektionsmittel, Schneideflüssigkeiten, Papierprodukten, Antischimmelmittel in Baumwollfasern. Auch als Pestizid eingesetzt.
Euxyl K 400  - Methyldibromoglutaronitril (1,2-Dibromo-2,4-dicyanobutan)  - 2-Phenoxyethanol	1,0	DKG 1 u. -11. SR 1,2-2,3
Natriumbenzoat	5,0	DKG-25. Konservierungsmittel speziell für Nahrungsmittel, auch in Kosmetika u. Pharmazeutischen Produkten. SR 0,4 %
Phenylquecksilberacetat	0,05 %	DKG-4 u. -25. Quecksilber. Herbizid u. Fungizid. In antibiotischen Augentropfen, -kosmetika, Shampoos.  SR 1,5-5,5 %
Sorbinsäure	2,0	DKG-25. SR 0,7 %
Thiomersal (Merthiolat)	0,1 %	DKG-1 u. -4. In ophthalmologischen u. otologischen Präparaten, in Impfstoffen u. Hyposensibilisierungslösungen, Antigenextrakten, gel. in Kosmetika. SR 5,3-6,7. Relevanz selten herstellbar, außer bei “Augenpatienten”
Trichlorocarbanilid (TCC)	-	In Seifen u. anderen Reinigungsprodukten, gel. in Kosmetika
Triclosan	2,0	DKG-25. In Kosmetika, Detergenzien, Fußpulvern u. Sprays, Papiereinmalartikel, Anti-Geruch-Schuheinlagen u. Wäschereiprodukten. SR 0,3 %
SR: Sensibilisierungsrate in Deutschland/Österreich (IVDK, Schnuch 1998)

Auslöser von pseudoallergischen Reaktionen, selten Typ I-Soforttypreaktionen 

Siehe auch unter ”Lebensmittelzusatzstoffe” - Auflistung der allergologisch bedeutsamen Konservierungsstoffe nach E-Nummer. 

1. Synthetische Konservierungsstoffe 

Sorbinsäure  E 200 

Salze der Sorbinsäure: Natriumsorbat E 201, Kaliumsorbat E 202, Calciumsorbat E 203 

Verwendung 

• Feinkostprodukte, Mayonnaisen, Suppenkonzentrate, Kartoffelzubereitungen 
• Käse: während der Reifung und zur Haltbarmachung der Haushaltspackungen 
• abgepacktes Schnittbrot (verhindert die Bildung von Aflatoxinen) 
• Hart- und Brühwürste (gegen Schimmelwachstum), Geflügelfleisch 
• Essiggemüse (hemmt das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen) 
• Tomatenprodukte 
• Marmelade 
• Margarine 
• Obstsäfte, Wein 

Benzoesäure E 120 

Salze der Benzoesäure: Natriumbenzoat E 211, Kaliumbenzoat E 212, Calciumbenzoat E 213 

Verwendung 

Im sauren Milieu zur Verhinderung von mikrobiellem Wachstum: 

• Mayonnaisen und mayonnaisehaltige Feinkostprodukte wie Fleisch- und Wurstsalate, Marinaden 
• sehr verbreitet: Gemüsekonserven, vor allem Sauergemüse wie Essiggurken 
• saure Obstkonserven, Furchtsaftkonzentrate 

PHB-Ester (Syn. Parabene) 

Etyhl-p-hydroxybenzoat  E 214, Natriummethyl-p-hydroxybenzoat E 215, Propyl-p-hydroxybenzoat E 216, Natriumpropyl-p-hydroxybenzoat E 217, Methyl-p-hydroxybenzoat E 218 

Verwendung 

• Anchosen, Fischpasten, Marinaden, Garnelenprodukte, Feinkostprodukte, Würzsoßen 
• Gelatine-haltige Überzüge von Wurst und- Fleischwaren 
• in bestimmten Fällen auch zur Konservierung von Süß- und Backwarenfüllungen 
• in einigen Ländern in “Käsedeckmassen” und bei der Reifung von Hartkäse (gegen Schimmelbefall) 
• in USA in geringen Mengen zur Konservierung von Bier (Schutz der Nachgärung) 
• häufiger auch in Arzneimitteln und Kosmetika 

Allergologische Relevanz 

PHB-Ester kommen als Ursache für allergische Reaktionen relativ selten in Betracht. Vereinzelt wurden Urtikaria und Quincke-Ödem beobachtet, mit Hinweisen für eine IgE-vermittelte Reaktion. 

Schwefeldioxid  und dessen wässrige Lösung (schweflige Säure) E 220 

Salze der schwefligen Säure (Sulfite): Natriumsulfit E 221, Natriumbisulfit (Natriumhydrogensulfit) E 222, Natriumdisulfit (Natriummetabisulfit) E 223, Kaliumsulfit E 224, Kaliumdisulfit (Kaliummetabisulfit) E 225, Kalziumsulfit E 226, Kalziumbisulfit (Kalziumhydrogensulfit) E 227) 

Verwendung 

• zugelassen für eine große Zahl verschiedener Lebensmittel 
• Höchstmengen als Summe von Schwefeldioxid und Sulfiten je nach Anwendungsgebiet 30-200 mg/kg (berechnet als Schwefeldioxid), in Ausnahmefälle bis 2000 mg/kg (Trockenfrüchte) 
• alle übrigen Lebensmittel dürfen maximal 10 mg/kg Schwefeldioxid aufweisen 

Sulfite werden Konservierungsstoffe und Antioxidanzien zugesetzt und wirken bakterizid, enzymhemmend und bleichend, wobei eine Deklaration nur teilweise erfolgt. Nach deutschem Recht sind Schwefeldioxidmengen bis zu 10 mg/kg mit wenigen Ausnahmen allgemein zugelassen. Eine Deklarationspflicht besteht ab einem Schwefeldioxidgehalt von 50 mg/kg, dies betrifft allerdings nicht Wein und Arzneimittel. Sulfite finden sich in einer Reihe von Arzneizubereitungen zur äußerlichen und parenteralen Anwendung, wie in Infusionslösungen, Lokalanästhetika, Antirheumatika, Antibiotika, Glukokortikosteroiden u.a. Neben der gezielten Anwendung als Additivum findet sich Sulfit als natürliches Gärungsprodukt in Wein und Bier. 

Lebensmittel, denen nach deutschem Recht Sulfit zugesetzt werden darf: Auswahl von Erzeugnissen mit einem hohen Sulfitgehalt von > 300 mg/kg: 

• Aprikosen, Birnen, Pfirsiche (Trockenfrüchte): 2000 mg/kg 
• Ananas, Äpfel, Quitten (Trockenfrüchte): 1000 mg/kg 
• Weinbeeren, ausgenommen Korinthen (Trockenfrüchte): 1000 mg/kg 
• glasierte, halbfeuchte Trockenfrüchte: 1000 mg/kg 
• zerkleinerter Meerrettich: 1000 mg/kg 
• Spargel, Sellerie, Zwiebel, Blumenkohl, weiße Rüben, Pastinaken (nur getrocknete Erzeugnisse): 500 mg/kg 
• zerkleinerte Zwiebel, Zwiebeln in Essig, zerkleinerter Knoblauch: 300 mg/kg 
• Würzmittel aus Zitronensaft 300 mg/kg 
• Obstgeliersaft: 800 mg/kg 
• Glukosesirup zur ausschließlichen gewerbsmäßigen Herstellung von Zuckererzeugnissen: 400 mg/kg 
• Im Wein ist Schwefeln ein allgemein übliches Verfahren zur Haltbarmachung (160-400 mg/kg) 

Mittler Sulfitgehalt 50 - 100 mg/kg 

• getrocknete Kartoffeln, Kartoffelgerichte 
• Grapefruitsaft 
• Weinessig 
• Maraschino-Kirschen 

Niedriger Sulfit-Gehalt (10- 15 mg/kg) 

• Frische Garnelen 
• Sauerkraut 
• Maismehl 
• Marmeladen und Gelees 
• frische Pilze 

Allergologische Relevanz 

Sulfite können Ursache schwerer Überempfindlichkeitsreaktionen sein. Klinisch im Vordergrund stehen asthmatische Zustände, weiterhin kann es zu Urtikaria, Quincke-Ödem, gastrointestinale Beschwerden oder anderen Symptomen anaphylaktoider Reaktionen kommen; weiterhin beobachtet wurden Vasculitis allergica und Exazerbation eines atopischen Ekzems. Der Pathomechanismus der Sulfit-Überempfindlichkeitsreaktion ist bisher nicht eindeutig geklärt. Für asthmatische Unverträglichkeitsreaktionen wird u.a. davon ausgegangen, dass Sulfite irritativ zu einer reflektorischen Parasympathikusaktivierung führen, wobei möglicherweise ein Mangel an Sulfitoxidase begünstigend wirkt. Besonders gefährdet sind dabei Asthmakranke, bei denen sich in etwa 10 % durch Dosen zwischen 1 mg und 200 mg eine Bronchokonstriktion provozieren lässt. Neben diesem pseudo-allergischen Mechanismus ist zumindest für einige Fälle von Sulfit-Überempfindlichkeit eine IgE-vermittelte allergische Reaktion vom Soforttyp zu diskutieren. 

Die durchschnittlich aufgenommene Menge liegt bei etwa 25-35 mg Sulfit. In einer einzigen Restaurant-Mahlzeit können jedoch 25-100 mg Sulfit enthalten sein. Die Schwellendosis liegt zwischen 5 und 200 mg Sulfit, zumeist bei 20 bis 50 mg. Dem entspricht, dass in erster Linie Nahrungsmittel mit hohem Sulfitgehalt als Ursache einer Symptomatik in Frage kommen. Insbesondere bei Wein können je nach Weinart mit 1-2 Gläsern die tolerierbare Tagesdosis überschritten werden. Trockener, roter Wein hat in der Regel eine geringeren Schwefeldioxidgehalt als weißer, süßer Wein. Nahrungsmittel mit eine Gehalt von unter 10 mg Sulfit/kg sind in der Regel unbedenklich. 

Diagnostik 

Zur Aufdeckung einer Sulfit-Überempfindlichkeit sind grundsätzlich Provokationstestungen erforderlich, die wegen der teilweise bedrohlich heftigen Reaktionen mit äußerster Vorsicht durchgeführt werden müssen. Dosierung in steigernder Menge: 1 mg - 100 mg (evtl. 300 mg) Kaliumdisulfit in Gelatinekapseln per os. Hauttestungen können versucht werden, jedoch ist deren Aussagekraft im positiven Fall mit größter Vorsicht zu interpretieren und in jedem Fall durch eine Provokationstestung zu verifizieren. 

Nitrite und Nitrate 

Natriumnitrit E 249, Kaliumnitrit E 249, Natriumnitrat E 252, Kaliumnitrat E 252 

Verwendung 

• Gepökelte Fleisch- und Wursterzeugnisse, auch in Dosen wie etwa Enten- oder Gänseleberpastete 
• in Speck, Schinken, Wurst und anderen Fleischerzeugnissen ist der Einsatz von Nitritpökelsalz weit verbreitet 
• Hartkäse, Schnittkäse und Käseimitate auf Milchbasis 
• eingelegte Heringe und Schnittkäse 

Sie werden vor allem Fleisch zugesetzt, da sie die frische Farbe erhfalten. Durch ihre gefäßerweiternde Wirkung können sie zu Kopfschmerzen, Exanthemen und gastrointestinalen Beschwerden führen 

2. Natürliche Konservierungsstoffe 

Salicylate 

Vorkommen 

Obst-, Beerensorten      

Salicylsäuregehalt (mg/kg)

Ananas 21,0
Apfel (Golden Delicious) 0,8
Apfel (Granny Smith) 3,8
Apfel (Jonathan) 3,8
Aprikosen (frisch) 25,8
Aprikosen (getrocknet)
Banane < 0,1
Birne 2,7
Blaubeeren 27,6
Brombeeren 18,6
Datteln (getrocknet) 45,0
Erdbeeren 13,6
Grapefruit 6,8
Heidelbeeren 16,4
Himbeeren 51,4
Kirschen 8,5
Kiwi 3,2
Mandarinen 5,6
Nektarinen 4,9
Orangen 23,0
Pfirsich 5,8
Pflaume 2,1
Preiselbeeren 16,4
Rosinen 66,2
Rote Johannisbeeren 50,6
Schwarze Johannisbeeren 30,0
Sultaninen 78,0
Trauben (frisch ) 9,4
Trauben (Weinbeeren) 58,0
Trauben (Rosinen ) 66,0
Trauben (Sultaninen) 78,0
Wassermelone 4,8
Zitrone 1,8

Gemüse

Bambussprossen 0
Blumenkohl 1,6
Bohnen 0
Broccoli 6,5
Champignon 12,6
Endiviensalat 19,0
Erbsen 0
Grünkohl 0
Karotten 2,3
Kartoffeln 1,2
Kresse 8,4
Meerrettich 1,8
Oliven (grün) 12,9
Oliven (schwarz) 3,4
Rettich 12,4
Rhabarber 1,3
Sellerie 0
Sojabohnen 0
Spargel 1,4
Spinat 5,8
Tomaten (frisch) 1,3
Tomaten (in Dosen) 5,3
Tomaten (Ketch-up) 24,8
Tomaten (Mark) 14,4
Tomaten (Saft) 1,8
Zucchini 10,6
Zwiebeln 1,6

Gewürze      

Anissamen 228
Basilikum 34
Cayenne-Pfeffer 176
Curry 2180
Kardamon (Ingwergewächse) 77
Knoblauchzehen (frisch) 1
Korianderblätter (frisch) 2
Kumin (ägypt. Gewürz) 450
Oregano 660
Paprika (scharf) 2030
Schwarzer Pfeffer 62
Senf 260
Weißer Pfeffer 11
Worcester-Sauce 643
Zimt 152

Therapie 

Bestehen Hinweise für eine Salicylatintoleranz auf (siehe hierzu insbesondere auch unter “Acetylsalicylsäure”) auf, so sollten die entsprechenden Nahrungsmittel gemieden werden. Grundsätzlich gilt, dass vor allem unreife und ungeschälte Früchte und Gemüse viel Salicylate enthalten, daher sollten diese reif sein und dick geschält werden. Gewürze enthalten zwar hohe Dosen an Salicylsäure, werden aber nur in geringen Mengen verwendet, daher braucht bei einer entsprechenden Diät nur auf wenige Sorten verzichtet werden. Da es unmöglich ist, Salicylate in der Nahrung grundsätzlich zu meiden und dies auch in aller Regel nicht notwendig ist, sollten Sie also keine "strenge" Diät durchführen, sondern darauf achten, daß die aufgenommene Salicylatmenge gering bleibt. Um die Menge an Salicylsäure, welche in einer Tablette Aspirin enthalten ist, durch Nahrungsmittel zu sich zu nehmen, müsste man z.B. 10 kg rote Johannisbeeren essen.

Propionsäure 

Vorkommen 

Schnittkäse wie Emmentaler 

Literatur: 1, 2, 234, 235, 492, 494

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