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Gewürze

Typ I-Nahrungsmittelallergene

Typ IV-Kontaktallergene

Vorkommen

Teile bestimmter Pflanzen, die sich durch ein sehr intensives und charakteristisches Aroma auszeichnen, finden als Würzmittel Verwendung. Die Gewürze und Kräuter mit der größten allergenen Relevanz sind Senf, Kamille, Pfefferminz, Thymian, Majoran, Salbei; dazu kommen exotische Gewürze wie Koriander, aber auch Pfeffer, Paprika und Anis.

Allergologische Relevanz

Ca. 85 % der Gewürz-Allergiker sind auch gegen Pollen sensibilisiert. Insbesondere scheint eine Kreuzreaktivität mit Beifuß- und Birkenpollen zu bestehen. Beifußpollen und auch Sellerie sind die Leitallergene einer Gewürzsensibilisierung (Sellerie-Beifuß-Gewürz-Syndrom).

Monovalente Sensibilisierungen sind möglich. Kreuzreaktionen zwischen den verschiedenen Gewürzen scheinen allerdings nicht selten zu sein - mit individuellen Mustern. Neben Spezies-spezifischen Allergenen dürften daher auch kreuzreagierende vorhanden sein.

Positive Testergebnisse sind jedoch häufiger als klinisch relevante Sensibilisierungen, vor allem müssen Scratchtests mit Gewürzen zurückhaltend interpretiert werden, da irritative Reaktionen häufig sind, z.B. durch ätherische Öle bei Doldenblütlern.

Bei berufsbedingter Exposition kommt es häufig zu Kontaktdermatitis, Rhinitis und Asthma. Bei oraler Aufnahme stehen oropharyngeale Beschwerden im Vordergrund.

Deutscher Name	Lateinischer Name	Botanische Familie	Verwendung
Majoran	Origano majorana	Lamiaceae	Basis vieler Wurstgewürze Ente, Gans, Leber-/Blutwürste, Kartoffelgerichte, Hülsenfrüchte, Tomatensoße, Gulasch, Ragout
Oregano	Origanum vulgare	Lamiaceae
Rosmarin	Rosmarinus officinalis	Lamiaceae
Salbei	Salvia officinalis	Lamiaceae
Basilikum	Ocimum basilicum	Lamiaceae
Pfefferminze	Menta x piperita	Lamiaceae
Zitronenmelisse	Melissa officinalis	Lamiaceae
Thymian	Thymus vulgaris	Lamiaceae
Koriander	Coriandrum sativum	Umbelliferae	Soßen, Suppen, Pasteten, Braten, Hackfleisch, Füllungen, Käsespeisen, Salatsoßen, Marinaden, Ragouts, Gulasch, Gemüse, Würzbutter
Anis	Pimpinella anisum, syn. Anisum vulgare	Umbelliferae	Gebäck, Süßwaren, Fisch, Kräuterbutter, Hackbraten, Glühwein
Kümmel	Carum cavi	Umbelliferae	Kartoffeln, Kohl, Rote Rüben, Kutteln, Gulasch, Käse, Kümmelgebäck
Fenchel	Foeniculum vulgare	Umbelliferae	Brot-, Backwaren, Fischgerichte, Gurken-marinade
Petersilie	Petroselium crispum	Umbelliferae	Fisch, Fleisch, Gemüse, Salate, Suppen
Lieb-stöckel	Levisticum officinale	Umbelliferae
Sellerie	Apium graveolens	Umbelliferae
Dill	Anethum graveolens	Umbelliferae
Beifuß	Artemisia vulgaris	Compositae tubuliflorae
Estragon	Artemisia dracunculus	Compositae tubuliflorae
Paprika	Capsicum annuum	Solanaceae	Butter- und Käsemischungen, Gulasch, Fleisch, Fisch, Soßen, Gemüse, Suppen, Eier
Cayenne/Chili	Capsicum frutescens	Solanaceae	Mitbestandteil des Currypulvers, Marinaden, Beigabe zu Einmachgewürzen
Ingwer	Zingiber officinale	Zingiberaceae	kandiert mit Zucker für Konfekt, Gebäck, Ingwer-Eis, Früchte in Ingwer-Sirup, Fruchtsalat, süße Gratins, Milchreis-Grießpudding, Melonen, Glühwein, Zwiebelgerichte, Suppen, Bratensoßen, Fleischfüllungen, Lamm-/ Geflügel-Grilladen, asiatische Gerichte, Reis, Hülsenfrüchte, Avocados
Kardamom	Elettaria cardamomum	Zingiberaceae	Likör, Glühwein, Punsch, Weihnachtsgebäck, Wurstwaren, Wildpasteten
Muskat	Myristica fragrans	Myristicaceae	Braten, Ragout, Gulasch, Soßen, Suppen, Gemüse, Waldpilze, Kartoffeln, Eierspeisen, Glühwein
Weißer Senf	Sinapis alba	Cruciferae
Schwarzer Senf	Brassica nigra	Cruciferae
Zimt	Cinnamomum aromaticum	Lauraceae	Gebäck, Süßspeisen, Früchtekompott, Glühwein, Fleischfüllungen
Lorbeer	Laurus nobilis	Lauraceae	Besteckte Zwiebel, Schmorbraten, Soßen, Reis, Gemüse, Ragouts, Tomatensoße, Kaninchen, Fischsud, Suppen, Marinaden, Soßenkartoffeln, Würzessig, Wildbeize
Pfeffer	Piper nigrum	Piperaceae	Fleischspeisen, Gemüsen, Salate, Soßen, Suppen
Curcuma = Gelbwurz			Bestandteil des Currypulvers Marinaden, Beigabe zu Einmachgewürzen

Literatur: 1, 2, 3, 166

Leber und Nierenfunktionstest

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