Suchbegriffe zu diesem Artikel: Provokationstest
Geschmacksverstärker
Auslöser von pseudoallergischen Reaktionen
In seltenen Fällen Auslöser eines Arzneimittelexanthems
Glutaminsäure E 620
Salze der Glutaminsäure (Glutamate): Mononatriumglutamat E 621, Monokaliumglutamat E 622, Calciumdiglutamat E 623, Monoammoniumglutamat E 624, Magnesiumdiglutamat E 625
Verwendung
- sehr häufig bei Fertiggerichten (Fleisch, Fisch, Gemüse) und Tiefkühlprodukten, auch Konserven
- Suppen
- Würzmittel, Brühwürfel
- Knabberartikel, z.B. Kartoffelchips u.ä.
- Gewürzmischungen
Gutamat wird durch Fermentation aus Melasse hergestellt. Als Geschacksverstärker eingesetzt liegt Glutamat in freier Form vor, denn nur diese besitzt die geschmacksverstärkende Wirkung. In Fleisch- und Fischkonserven, Fertiggerichten usw. ist generell der Zusatz von 1 % Glutamat erlaubt. Bei Saucen ist die doppelte Menge zugelassen, in Würzmitteln sogar bis zu 50 %. Bei Glutamatkonzentrationen von 0,2 bis 0,8 % entwickelt sich ein angenehmer, leicht salziger Geschmack. Zudem wird der Eigengeschmack der Lebensmittel verstärkt. Bei normaler Mischkost wird täglich 8 bis 12 g Glutamat aufgenommen.
Allergologische Relevanz
Hohe Dosen wirken bei Tieren und Menschen neurotoxisch. Sie werden durch die Nahrungsaufnahme jedoch nicht erreicht. Besonders reichlich finden sich Glutamate in ostasiatischen Speisen, so kann, jedoch erst nach Aufnahme relativ großer Mengen, das sog. “Chinarestaurant-Syndrom” resultieren. Dieses manifestiert sich in Brennen, Druckgefühl im Bereich des Gesichtes und Schmerzen im Thoraxbereich. Neuere Untersuchungen mit Doppelblindversuchen mit Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndron trete bei ihnen auf, ergaben keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache; vielmehr zeigte sich eher eine Histaminintoleranz-Reaktion für diese Symptome verantwortlich.
Auch über die Auslösung von Asthmaanfällen wurde berichtet, mit eine Latenz von 1-2 bis zu 10-14 Stunden, selbst lebensbedrohliche Situationen wurden beschrieben. Andere Untersuchungen konnten einen Zusammenhang zwischen der Einnahme von Glutamat und der Auslösung eines eines Asthma bronchiales jedoch nicht bestätigen. Auch einzelne Fälle einer Urtikaria sowie auch Angioödeme, bestätigt durch Provokationstestungen mit Mononatriumglutamat, wurden beschrieben. In einer anderen Untersuchung konnte die Auslösung/Exazerbation einer chronischen Urtikaria durch Provokationstestungen mit Mononatriumglutamat nicht bestätigt werden.
Bei normaler oder sogar glutaminsäurereicher Ernährung ist bei gesunden Menschen kein schädigender Einfluss zu erwarten, Unverträglichkeitsreaktionen sind ebenfalls eher unwahrscheinlich.
Literatur: 1, 2, 164, 494
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich? DGE-aktuell 08/2003Woods et al: The effects of monosodium glutamate in adults with asthma who perceive themselves to be monosodium glutamate-intolerant. J Allergy Clin Immunol 101, 762-771 (1998)
Simon: Additive-induced urticaria: experience with monosodium glutamate (MSG). J Nutr 130 (4S Suppl), 1063S-1066S (2000)
Woessner et al: Monosodium glutamate sensitivity in asthma. J Allergy Clin Immunol 104, 305-310 (1999)
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