Enzyme 

Inhalative Typ I-Soforttypallergene 

Typ I-Nahrungsmittelallergene 

Verwendung 

Bei der traditionellen Nahrungsmittelherstellung werden Enzyme verwendet (Käse, Brot, Wein). Durch neue technologische Erkenntnisse und gentechnische Möglichkeiten erfahren sie eine weitergehende Anwendung. Es handelt sich dabei um Proteine oder Glykoproteine mit Molekulargewichten zwischen 15 und 90 kD, die durchaus als Allergene in Betracht kommen können. Insgesamt scheint das Risiko oral ausgelöster allergischer Reaktionen durch Enzyme gering zu sein, bedeutsam ist jedoch die meist berufsbedingte, inhalative Sensibilisierung. Jedoch können Auswirkungen technologischer Veränderungen nicht vorhergesehen werden, so dass diese im Einzelfall einer entsprechenden Überwachung bedürfen. 

Allergologie (Relevanz)

Als Allergene können sowohl die Enzyme selbst als auch die unter ihrer Einwirkung entstehenden Produkte fungieren. 

Am eingehendsten ist die Situation im Bäckereihandwerk untersucht (siehe auch dort). Hier spielt die alpha-Amylase, vorwiegend aus A. oryzae, eine wesentliche Rolle. Es handelt sich um ein stärkespaltendes Enzym mit einem Molekulargewicht von 53 kD unter der Bezeichnung Asp o2. Es wird inzwischen auch gentechnisch hergestellt. Mehr als 20 % der Bäcker zeigen eine Sensibilisierung durch alpha-Amylase. Respiratorische Allergien wurden in zahlreichen Untersuchungen gesichert. Angaben über Reaktionen nach oraler Zufuhr sind hingegen spärlich, Beobachtungen belegen jedoch die prinzipielle Möglichkeit auch der oralen Auslösung allergischer Reaktionen durch alpha-Amylase. 

Papain oder analoge Enzyme aus anderen Pflanzen (siehe auch unter “Proteasen”) werden u.a. dem Fleisch als ”Weichmacher” zugesetzt. Sie können Ursache anaphylaktischer Reaktionen sein. Jedoch werden relativ hohe Dosen dieser Enzyme z.B. bei exokriner Pankreasinsuffizienz eingenommen, ohne dass nennenswerte allergische Reaktion bekannt wurden (wohl aber respiratorische Symptome in der pharmazeutischen Industrie bei der Herstellung). 

Literatur: 1, 2