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(15.8.2015)

Weizen 

Typ I-Nahrungsmittelallergen, inhalatives Typ I-Soforttypallergen, (potenzielles) Typ IV-Kontaktallergen

Vorkommen und Beschreibung

Saatweizen/Weichweizen, Triticum aestivum, Fam.: Gramineae/Poaceae

Weitere Arten: Dinkel (Triticum spelta), Hartweizen (Triticum durum), Einkorn (Tritium monococcum)

Mit Weizen wird eine Reihe von Arten der Süßgräser (Poaceae) der Gattung Triticum L. bezeichnet. Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten.Die verschiedenen Arten des Weizen stell nach Mais und Reis das am dritthäufigsten angebaute Getreide der Welt dar. Er wird auf allen Kontinenten angebaut.Weizen ist für Menschen in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel (Brotgetreide) und hat eine große Bedeutung in der Tiermast. Weizen ist an trockene und warme Sommer angepasst. Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, Triticale, erlaubt den Anbau in kühleren Klimazonen.

Der Saatweizen gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Es ist die weitest verbreitete angebaute Weizenart. Es gibt eine Vielzahl von Sorten, die an unterschiedliche Klimate angepasst sind.Blütezeit Juni bis Juli. Saatweizen ist der wichtigste Brotweizen. Er enthält die zum Verbacken unverzichtbaren Klebereiweiße Gliadin und Glutenin (Weizenkleber-Gluten) und dient daher hauptsächlich als Brotgetreide. Aus den Arten, die einen weniger elastischen Teig liefern (z.B. Hartweizen) werden Teigwaren, wie Nudeln, Makkaroni und Spaghetti hergestellt. Einkorn ist eine der ältesten domestizierten Getreidearten, er ist überwiegend im Naturkostfachhandel erhältlich. Zunehmend werden auch verarbeitete Produkte wie Nudeln, Brot und Bier aus Einkorn angeboten. Dinkelmehl kann zwar einen höheren Klebergehalt besitzen als Weizenmehl – seine Backfähigkeit ist jedoch schlechter als die von reinem Weizenmehl. Typische Dinkelmehlprodukte sind Dinkelbrote wie die Schwäbisch Seele.

Zahlreiche Back-, Fertig-, und Fleischwaren enthalten einen Weizen- oder Weizenglutenanteil. Lebensmittelrechtlich problematisch ist dabei, dass Weizen oder seine Bestandteile grundsätzlich nicht kennzeichnungspflichtig sind, lediglich pflanzliche Bestandteile in Fleischwaren müssen in der Regel angegeben werden. 

Die Weizenproteine bestehen zu einem hohen Anteil aus Gluten (80 %). Dieses besteht aus den Speicherproteinen Prolamin (hier Gliadin genannt, ca. 40 %) und dem Glutenin (ca. 40 %). Die Albuminfraktion macht etwa 15 % , die Globulinfraktion 5 % aus.

Verwendung als kosmetischer Inhaltsstoff

Hydrolyzed wheat gluten (INCI). Funktion: feuchtigkeitsspendend, hautschützend, hautpflegend

Hydrolyzed wheat starch (INCI). Funktion: viskositätsregelnd, hautpflegend

Siehe auch unter "Weizenprotein, hydrolysiertes"

Allergologie (Relevanz)

Weizen ist neben Kuhmilch, Ei, Soja, Erdnuss und Fisch das bedeutenste Nahrungsmittelallergen im Kindesalter. Sensiblisierungen können zu einer Vielzahl von klinischer Manifestation führen, wie kutane, respiratorische und gastrointestinale vom Soforttyp oder auch mit verzögerte Beginn. Bei Erwachsenen spielt Weizen bei der Auslösung einer Nahrungsmittelallergie eine wenig bedeutende Rolle; lediglich einzelne Fälle einer anstrengungsinduzierten Weizenallergie wurden beschrieben.

Mittlerweile konnten im Weizenextrakt etwa 40 verschiedene Antigene nachgewiesen werden, von denen die Hälfte Kreuzreaktionen mit Roggen- und Gräsern zeigen. Die Hauptallergene des Weizen finden sich in den wasserlöslichen Proteinfraktionen und hier besonders in der Albumin- und weniger in der Globulin-Fraktion (Tri v Bd 47, Tri v Bd 17, Tri v Bd 15). 

Die Hauptallergene des Weizens sind die alpha-Amylase/Trypsin-Inhibitoren mit Molekulargewichten von 15-17 kD (siehe auch unter “Getreide”), die in allen drei Proteinfraktionen von rohem und gekochtem Weizen zu finden sind. Weitere wichtige Allergene sind ein 9-kDA Lipid-Transferprotein (LPT) in der Albumin-/Globulinfraktion und verschiedene low-molecular-weight (LMW) Glutenin-Untereinheiten in der Glutenfraktion. In einer Untersuchung zeigten diese Allergene eine Hitzeresistenz und das Fehlen einer Kreuzreaktivität gegenüber Gräserpollen. Daneben spielen die Profiline eine wichtige allergene Rolle. Im Weizen besitzen sie ein Molekulargewicht von 14 kD. Mit Profilinen anderer Pflanzen bestehen in hohem Maße Homologien u.a. mit Bet v2.

Die anstrengungsinduzierte Weizenallergie tritt nach Nahrungsaufnahme in Verbindung mit körperlicher Aktivität auf, während mehlhaltige Speisen ansonsten vertragen werden. Als eines der Hauptallergene wurde das Weizenprotein Omega-5-Gliadin identifiziert. Durch Anstrengung kannes zu einer vestärkten intestinalen Absorption der Allergene kommen. Die Quervernetzung von Omega-5-Gliadin infolge einer Aktivierung der Transglutaminase führt zu einer verstärkten IgE-Reaktivität. Auch bei Kindern sin die IgE-Antikörper gegen das Omega-5-Gliadin ein bedeutendes sensbilisierendes Allergen bei der Weizenallergie, sowohl bei "normalen" Soforttypreaktionen als auch bei der anstrengungsinduzierten Form. Daneben spielen die Alpha-Amylase-Inhibitoren spielen ebenfalls eine Rolle bei der Auslösung der anstrengungsinduzierten Weizenallergie.

IgE-vermittelt Beschwerden gegen das Getreidekorn sind das berufsbedingte Bäckerasthma, das durch Inhalieren von Mehlallergenen hervorgerufen wird und die eigentliche Nahrungsmittelallergie, die durch Ingestion von Getreide und Getreideprodukten verursacht wird. Letztere ist seltener, aber durchaus relevant. Bemerkenswert ist die Tatsache, dass bei gesichertem Mehlasthma durch die orale Aufnahme des Mehls als Brot, Brötchen oder auch in Soßen o.ä. in der Regel keine allergischen Reaktionen ausgelöst werden. Dabei dürfte die Thermolabilität der Allergene eine entscheidende Rolle spielen. So weist die alpha-Amylase nach dem Backprozess mit Temperaturen um oder über 200°C nur ausnahmsweise noch Allergenaktivität auf. Gleiches gilt für die mehleigene beta-Amylase. Die meisten Untersuchungen zur Identifizierung der Getreidemehl-Allergene wurden nicht bei Patienten mit alimentärer Allergie, sondern bei asthmatischen Bäckern durchgeführt (siehe dort). 

Beim Bäckerasthma stellt Weizen das häufigste Allergen dar. Berufsbedingt (Landwirte, Müller, Bäcker) können zudem Rhinokonjunktivitis, Kontakturtikaria und ekzematöse Hautveränderungen ausgelöst werden. 

Systemische Nahrungsmittelallergien auf Weizen treten nur relativ selten auf (2,5 % bei 10). Die Exazerbation eines atopischen Ekzems kann bei Kindern ausgelöst werden. Bei Atopikern häufig festgestellte Sensibilisierungen sind ohne klinische Relevanz, da die Allergenität des Weizens beim Erhitzen größtenteils verloren geht. 

Eine freiwillige Deklarierung der Glutenfreiheit von Fertigprodukten ist gebräuchlich, zum Schutz der Zöliakiepatienten. Unterschieden werden muss dabei zwischen der Zöliakie (Sprue, glutensensitive Enteropathie, Glutenunverträglichkeit), die sich klinisch durch Diarrhö und Malabsorption äußert und nicht IgE vermittelt ist und einer allergischen Reaktion auf das Kleberprotein Gluten. Hierzu liegt ein Fallbericht über das Auftreten eines akuten Quincke-Ödems nach Genuss eines Lutzbonbons (Inhaltstoff Glutenpolypeptid Hyfoama 88) vor. Gluten macht etwa 80 % des gesamten Proteingehaltes des Korns aus und umfasst die Speicherproteine Gliadin (die Prolamin-Faktion) und Glutenin (die Gliadinfraktion). 

Weizenpollen spielen bei der Auslöser einer Pollinosis oder eines Asthma bronchiale eine untergeordnete Rolle, da auf Grund überwiegender Selbstbestäubung nur relativ geringe Pollenmengen freigesetzt werden. 

Allergologische Diagnostik 

Prick und i.c. mit kommerziellen Extrakten (Al.: Weizenmehl bzw. Weizenkleie, Weizenpollen), RAST (Ph.: Weizenmehl, Gluten)

Positive Prick-Testungen auf Weizen finden sich häufig bei atopischen Patienten, jedoch zeigt nur eine kleine Gruppe auch eine klinische Syptomatik nach Weizengenuss.

Nachweis von Omega-5-Gliadin-Antikörper.

Therapie 

Eine Hyposensibilisierungsbehandlung ist sowohl mit Weizenpollen als auch mit Weizenmehl möglich (Al.).

Bei einer Weizenallergie kann als Ersatz Reis und Mais eingesetzt werden wie bei einer Untersuchung bei Patienten mit einer Weizenallergie mittels oraler Provokationstestung festgestellt wurde.

Literatur: 1, 2, 3, 441

https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/lebensmittelkontrolle/l_09720060405de00010528.pdf?4e90vw

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Pourpak et al: Which cereal is a suitable substitute for wheat in childern with wheat allergy? Pedatr Allergy Immunol 16, 262-266 (2005)
 
Fischer, Biedermann: Mit Omega-5-Gliadin assoziierte Anstrengungsinduzierte Weizenallergie bei einer Europäerin. 20. Mainzer Allergie-Workshop, Mainz, 7./8. März (2008)

Daengsuwan et al: IgE antibodies to omega-5-gliadin in children with wheat-induced anaphylaxis. Allergy 60, 506-509 (2005)

Palosuo et al: Wheat Omega-5-Gliadin it a ajor allergen in children with immediate allergy to ingested wheat. J Aller Clin Immunol 108, 634-638 (2001)

Mesa-del-Castillo et al: IgE binding to pepsin-digested water soluble and insoluble wheat proteins. Allergy 59, 1229-1232 (2004)

Matsumoto et al: Systemic urticaria in an infant after ingestion of processed food that contained a trace quantity of wheat. Ann Allerg Asthma Imunol 93, 98-100 (2004)

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