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(5.4.2015)

Paprika

Typ I-Nahrungsmittelallergen, Typ IV-Kontaktallergen

Vorkommen und Beschreibung

Paprika (Capsicum annuum) gehört, ebenso wie Kartoffeln, Tomaten und Auberginen zur Familie der Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Obwohl alle Paprika − ob mild oder scharf − der gleichen Gattung zuzuordnen sind, gibt es oftmals eine begriffliche Trennung zwischen Paprika und Chili. Zudem gibt es viele Begriffe, die eine bestimmte Gruppe von Paprika beschreiben, wie zum Beispiel Gewürzpaprika oder Peperoni. Weiterhin sind Begriffe wie Spanischer Pfeffer oder Roter Pfeffer gebräuchlich. Scharfes Paprikapulver wird auch oft als Cayennepfeffer bezeichnet, verweist aber eigentlich auf die verwendete Chilisorte Cayenne. Es wird sowohl die Pflanze als auch die Frucht als Paprika bezeichnet, vor allem für die Frucht gibt es noch weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Größe und auch Farbe kennzeichnen. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Die meisten Paprika enthalten den für die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, allerdings in sehr unterschiedlicher Konzentration. Die Paprikapflanze stammt aus dem tropischen Amerika. Durch intensive Züchtung im 20. Jhdt. entstand der heute so verbreitete Gemüsepaprika mit den etwa apfelgroßen grünen und reif gelben oder roten Beerenfrüchten. Der scharf schmeckende Inhaltsstoff des Gewürzpaprikas, das Alkaloid Capsaicin, fehlt dem Gemüsepaprika weitgehend. Die meist leuchtend roten Früchte des Gewürzpaprikas sind deutlich schlanker als die des Gemüsepaprikas. Das scharf schmeckende Alkaloid Capsaicin enthalten sie in Anteilen von 0,3-0,5 %. Durch die unterschiedliche Verteilung des Capsaicins in der Frucht lassen sich im fertigen Gewürz verschiedene Schärfegrade einstellen. Capsaicin wird u.a. gegen Juckreiz der Haut sowie bei postherpetischer Neuralgie oder diabetischer Neuropathie und Arthritis  eingesetzt. Der Paprikageschmack ist zum größten Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen. Paprika enthält zudem relativ Vitamin C. Die Farbe entsteht vor allem durch verschiedene Farbstoffe der Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot, aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet. Es gibt heutzutage kaum eine lokale Küche, in der Paprika nicht in irgendeiner Form eingesetzt wird. Jedoch ist die jeweilige Verwendung sehr unterschiedlich und stark an die regionalen Gewohnheiten angepasst.  Einige Sorten, wie auch zum Teil die Gemüsepaprika, werden im grünen, unreifen Zustand geerntet und verwendet. Die scharfen Sorten werden bevorzugt in warmen Regionen eingesetzt, da die durch das Capsaicin verursachte Hitzeempfindung ihrerseits die Schweißbildung fördert, wodurch die eigentliche Temperatur wieder gesenkt wird. Milde Paprika werden sowohl als Gemüse als auch als Gewürz in vielen anderen Küchen genutzt, unter anderem in der französischen Küche. Die wohl bekannteste Form, in der Paprika als Gewürz genutzt wird, ist das Paprikapulver. Zur Herstellung werden die Paprikafrüchte zunächst getrocknet und anschließend gemahlen. Je nach verwendeter Sorte und der damit verbundenen Schärfe, sowie den Anteil der Samen und Scheidewände kann Paprikapulver in verschiedene Kategorien eingeteilt werden.

Verwendung als kosmetischer Inhaltsstoff

Capsicum annuum extract (INCI). Extrakt aus der Paprikafrucht. Funktion: kräftigend

Typ I-Reaktion 

Systemische Nahrungsmittelallergien auf das Gewürz Paprika treten relativ häufig auf (6,8 % bei 11), auf rohen Gemüse-Paprika-Frucht dagegen äußerst selten. Beschrieben sind insbesondere allergische Reaktionen auf Pollen bei Paprikahaus-Arbeitern mit inhalativer Beschwerdesymptomatik (Rhinokonjunktivitis allergica, Asthma bronchiale). Einzelne Fallberichte existieren über das Auftreten einer Rhinokonjunktivitis allergica bei Exposition gegenüber getrockneten und nachfolgend zu Pudergewürz verarbeiteten Paprikaprodukten.

Cap a1, ein hitzestabiles Thaumatin-artiges Protein mit dem Molekulargewicht 23 kDa ist als Paprikaallergen beschrieben. Danben ist das Vorkommen von Bet-v-1-homologen Proteinen in bis zu 50 % der in Kulturen angepflanzten Paprikalinien beschrieben, worau sich eine potenzielle Gefährdung für eine Paprikaallergie bei allen Patienten mit Bet-v1-Sensibilisierungen abgeleitet wurde. Auch eine Kreuzreaktion im Rahmen einer Latexallergie (Latex-Frucht-Syndrom) ist möglich, So konnte das Major-Latex-Allergene Hev b2 und die homologe  l-Ascorbat-Peroxidase im Paprikas als kreuzreagierende Allergen identifiziert werden, daneben sind auch einzelne Profilie für die Kreuzreaktivität verantwortlich..

Diagnostik 

Prick, i.c. (Al.), RAST (Ph.) 

Typ IV-Reaktion 

Paprika besitzt eine geringe Typ IV-Sensibilisierungspotenz. Der Fall von rezidivierenden Hand- und Unterarmekzemen bei beruflichem Umgang mit Paprika mit positivem Epikutantest ist beschrieben. Zudem sind einzelne Fälle von Kontakturtikaria und Proteinkontaktdermatitis beschreiben. Als Ursache konnte dabei ein thermostabiler Bestandteil gefunden werden. Dadurch konnten Hautreaktionen auch durch gekochten Paprika ausgelöst werden.

Die Inhaltsstoffe der Paprika (Capsacanoide) reizen die Haut und verursachen ein Wärmegefühl.

Capsaicin in Lokaltherapeutika kann eine irritative Kontaktdermatitis oder nicht-immunolgische Kontakturtikaria verursachen. Beschrieben wurde der Fall einer Kontaktdermatitis mit positivem Epikutantest (Capsaicin 5 %), wobei letztlich jedoch nicht vollständig zu klären war, ob es sich dabei um eine allergische oder irritative Reaktion handelte. 

Literatur: 1, 2, 108 

https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/lebensmittelkontrolle/l_09720060405de00010528.pdf?4e90vw

Giménez-Arnau et al: Capsaicin contact dermatitis. Contact Dermatitis 50, 156-157 (2004) 

Rüger et al: Schwere Soforttypallergie nach Verzehr roher Paprika. Hautarzt 61, 339-42 (2010)

Van Gerth et al: Occupational rhinitis in bell pepper greenhouse workers: determinants of leaving work and the effects of subsequent allergen avoidance on health-related quality of life. Allergy 66, 903-8 (2011)
 
Patiwael et al: Occupational allergy to bell pepper pollen in greenhouses in the Netherlands, an 8-year follow-up study.
Allergy 65, 1423-9 (2010)
 
Wagner et al: Characterization of cross-reactive bell pepper allergens involved in the latex-fruit syndrome. Clin Exp Allergy 43, 1739-46 (2004)

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