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Suchbegriffe zu diesem Artikel: Fleisch

Fleisch 

Typ I-Nahrungsmittelallergen 

Siehe auch unter ”Wurst” 

Allergologische Relevanz 

Fleisch ist einer der seltensten Verursacher einer Nahrungsmittelallergien, sowohl in der Kindheit als auch im Erwachsenenalter. Allergien gegen Fleisch-Eiweiße sind relativ seltene Allergien, bezogen auf die Verbreitung als Nahrungsmittel. Die wichtigsten Allergen werden durch Kochen und Braten denaturiert und verlieren so ihre allergene Potenz. 

Fleischallergien machen bei 10 und 11 lediglich 8,2 % der Nahrungsmittelallergien aus  (Rind- und Schweinefleisch ca. 5 %, Hühnerfleisch 2.5 %, Lammfleisch/Hammel 0,5 %, Trockenwürste 0,7 %). Selbst unter Allergikern findet sich eine Fleischallergie in maximal 0,1 %. Im Einzelfall sind Innereien, überwiegend als Schweinederivate, auch in denaturierter Form von hoher Antigenität; diese können allergische Reaktionen plötzlich auch im Erwachsenenalter auslösen. Auch eine allergische Reaktion auf Pferdefleisch ist beschrieben. 

Unter den klinischen Erscheinungen stehen gastrointestinale Beschwerden im Vordergrund, aber auch Urtikaria oder anaphylaktische Reaktionen sind möglich. 

In Frankreich scheint eine Schweinefleischallergie relativ häufiger zu sein, eine Kreuzallergie zwischen Katzenepithelien und Schweinfleisch wurde beschrieben (Porc-chat-Syndrom). Ähnlich sind die Verhältnisse beim Bird-egg- und Egg-bird-Syndrom als Folge einer Kreuzsensibilisierung zwischen inhalativen und ingestiven Vogelproteinen. 

Bei Milchallergikern (Kinder und Erwachsene) kann eine gleichzeitige Allergie auf Kalb-/Rindfleisch bestehen, wenn sich die Sensibilisierung auf die Milcheiweiß-Fraktion beta-Laktoglobulin richtet, dies kommt jedoch sehr selten vor. 

Gelegentlich können künstlich zugesetzte Beistoffe, wie Konservierungsstoffe, Lebensmittelfarbstoffe, Enzyme (z.B. Papain als Fleischzartmacher) oder Antibiotika-Rückstände (z.B. Penicillin) nach Behandlung der erkrankten Tiere vor der Schlachtung die Ursache von allergischen Reaktionen, bis hin zu schweren Anaphylaxien, sein. Auch können Fremdproteine in Form von Soja, Milch, Ei oder Fisch in Fleischerzeugnissen verarbeitet sein. 

Schweinefleisch und Würste werden häufig als Ursache von Migräneanfällen, Akneschüben oder Polyarthritisattacken beschuldigt. Eine entsprechende Beweisführung kann dabei nur mittels doppelt-blinden Provokationstesten erbracht werden, bei Fehlen sonstiger diagnostischer Möglichkeiten. 

Auch das Auftreten einer turtikaria oder Proteinkontaktdermatitis (siehe auch dort) ist bei Fleischkontakt beschrieben. Die Proteinkontakturtikaria wird in der Literatur als speziesspezifisch und organspezifisch beschrieben; gewöhnlich besteht nur eine Allergie gegen eine spezielle Fleischart. So reagierte ein Betroffener nur auf Kontakt mit einer Kalbsleber, nicht aber auf Hühnerleber; ein anderer nur auf Hühnerfleisch, nicht aber auf andere Organe eines Huhns. In Einzelfällen kann eine Proteinkontakturtikaria auch auf mehrere Fleischarten auftreten. 

Diagnostik 

Prick, i.c. mit kommerziellen Extrakten (Al.: Enten-, Gänse-, Hammel-, Hühner-, Pferde-, Puten-, Rind-, Schweinefleisch); Prick-zu-Prick und Scratch mit nativem Fleisch; RAST (Schweine-, Rind-, Hühner-, Hammel-, Kaninchen-, Elch-, Pferdefleisch). Pricktestungen sind jedoch häufig negativ, spezifischer is t die Bestimmung von IgE-Antikörpern. In ausgewählten Fällen kann auch eine orale Provokationstestung erfolgen, um die Diagnose zu verifizieren. 

Literatur: 1, 2, 146, 147, 148 

Cisteró-Bahíma et al: Meta allergy and cross-reactivity with hamster epithelium. Allergy 58, 161-162 (2002) 

Welt et al: Anaphylaxis after the ingestion of lamb meat. Allergy 60, 545 (2005) 

Orhan et al: Beef allergy: a review of 12 cases. Allergy 58, 127-131 (2003) 

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