Alles zur Allergologie
Darstellung von ca. 7000 potentiellen Allergenen
Datenbank:

Biogene Amine 

Auslöser von pseudoallergischen Reaktionen 

Biogene Amine sind aliphatische, alizyklische oder heterozyklische Basen, die hauptsächlich durch die Decarboxylierung von Aminosäuren entstehen. Biogene Amine können in fast allen Lebensmitteln, zumindest in kleineren Mengen vorkommen. Größere Mengen entstehen überwiegend beim mikrobiellen Verderb (Fisch, Fleisch, Wurstwaren), und bei mikrobiell hergestellten Lebensmitteln bzw. Lebensmitteln, denen Enzympräparate zugesetzt wurden (Käse, Wein, Sauerkraut, Hefeextrakte). Nach deren Verzehr können allergieähnliche Symptome wie Juckreiz, Urtikaria, Angioödem, Rhinitis, bronchiale Obstruktion, Asthma gastrointestinale Beschwerden, vasomotorischer Kopfschmerz und in seltenen Fällen auch ein anaphylaktoider Schock auftreten. Auch die Exazerbation eines atopischen Ekzems durch Zusatzstoffe wurde beschrieben, wobei jedoch der kausale Zusammenhang bisher nicht eindeutig geklärt werden konnten; Atopiker weisen jedenfalls eine erhöhte Histaminsensitivität auf. 

Biogene Amine in höheren Dosen sind für alle Menschen toxisch. Bei geringeren Dosen ist eine individuelle Toleranz entscheidend. Diese wird vermutlich durch spezielle Krankheiten (z.B. Leberfunktionsstörungen), aber auch durch die Abbaukapazität (Diaminoxidasekonzentration (DAO) im Darmtrakt und Histaminmethyltransferase in der Leber sowie deren Aktivität) beeinflusst. Bei Patienten mit chronisch-rezidivierender Urtikaria konnte in 60 % der Fälle ein verzögerter Histaminkatabolismus nachgewiesen werden, ebenso ist bei Patienten mit atopischen Ekzem die Enzymaktivität vermindert. Die Amine Putrescin und Tyramin sind kompetitive Hemmer der DAO. 

Zahlreiche Medikamente sind Hemmer der DAO 

  • Acetylcystein 
  • Ambroxol 
  • Aminoglykoside (Paromomycin, Neomycin, Framycetin) 
  • Aminophyllin 
  • Amitriptylin 
  • Chloroquin 
  • Clavulansäure 
  • Dihydralazin 
  • Gelatine (Plasmaexpander) 
  • Metoclopramid 
  • Isoniazid 
  • Metoclopramid 
  • Pentamidin 
  • Pirenzepin 
  • Promethazin 
  • Verapamil 

Patienten, die mit den angeführten Medikamenten behandelt werden, sollten histaminhaltige Speisen meiden, da Histamin aufgrund der Diaminoxidasehemmung nicht genügend abgebaut wird. 

Nichtsteroide Analgetika/Antiphlogistika können bei allergischen Personen zusätzlich Histamin freisetzen, so dass es zu einer verstärkten Histamin-Wirkung kommen kann. Diese Medikamente können sein: 

  • Meclofenaminsäure 
  • Mefenaminsäure 
  • Diclofenac 
  • Indometacin 
  • Flurbiprofen 
  • Naproxen 
  • Ketoprofen 
  • Acetylsalicylsäure 

Allerdings gibt es auch analgetisch/antiphlogistisch wirkende Medikamente, die die allergenspezifische Histamin-Freisetzung bei Allergikern hemmen und somit speziell für Allergiker geeignet sind: 

  • Fenbufen 
  • Levamisol 
  • Ibuprofen 

Alkohol mindert die Enzymaktivität der DAO, verstärkt die Resorption von Histamin, und führt gleichzeitig zu einer nicht IgE-vermittelten Freisetzung von Histamin aus den Mastzellen und basophilen Granulozyten. 

Lebensmittel, die einen hohen Gehalt an biogenen Aminen enthalten 

Biogenes Amin 

Lebensmittel 

Amingehalt (mg/kg) 

Histamin 

Hefeextrakt 

260-2830 

Fisch, frisch 

Fisch, verdorben 

bis 13.000 

Sauerkraut 

6-200 

Spinat 

38 

Tomaten 

22 

Wurst (u.a. Salami, Westfäler Schinken) 

0-318 

Alkohol (Rotwein, Weißwein, Sekt, Bier) 

0-15 

Käse (Emmentaler, Harzer Käse, 

Gouda, Stilton, Tilsiter, Camembert, Cheddar) 

0-1300 

Tyramin 

Fisch 

0-500 

Hefeextrakt 

66-2256 

Wurst 

85-244 

Sauerkraut 

20-95 

Avocado 

23 

Himbeere

13-93 

Banane

7-11 

Chianti-Wein 

2-25 

Bier 

Käse 

0-953 

Orange

0-25 

Serotonin 

Walnüsse 

170-340 

Banane

23-78 

Ananas 

17-65 

Pflaume

8-10 

Tomaten 

12 

Bei histaminintoleranten Personen ist ein Mangel an Histamin-metabolisierenden Enzymen, speziell der Diaminoxidase zu vermuten, da diese Personen nicht in der Lage sind, Histamin in adäquater Zeit abzubauen. Dadurch bleibt Histamin verlängert im Blut und verursacht o.g. Beschwerden. Der Histaminabbau erfolgt im Normalfall sehr schnell; bereits 30 min nach einer systemischen anaphylaktischen Schockreaktion sind wieder normale Plasmahistaminspiegel zu beobachten. Eine Histaminintoleranz kann durch eine verminderte Enzymaktivität der DAO erklärt werden. Zudem konnte bei Patienten mit einer Histaminintoleranz bereits im Nüchternblut erhöhte Histaminspiegel nachgewiesen werden. Histaminbedingte Lebensmittelintoleranz unterscheidet sich durch Fehlen von spezifischen IgE-Antikörpern und negativen Hauttestungen von der Nahrungsmittelallergie. Die allergieähnliche Symptomatik ist dabei nicht an ein Nahrungsmittel per se gebunden, da der Histamingehalt starken Schwankungen unterworfen ist. 

Histamin ist ein biogenes Amin, das durch bakterielle Decarboxylierung von Histidin zu Histamin entsteht. Im Wein ist u.a. Pediococcus cerevisiae für die Histaminbildung verantwortlich. In Lebensmitteln bilden Keime wie Proteus, Clostridien oder Salmonellen Histamin. Histamin ist damit auch ein Indikator der frische und der hygienischen Lagerung eines Lebensmittels. Oral aufgenommenes Histamin wird durch Diaminoxidase der Jejunalmukosa metabolisiert. Männer haben im Vergleich zu Frauen erhöhte Diaminoxidasespiegel, möglicherweise eine Erklärung für das Überwiegen der weiblichen Patienten bei einer Histaminintoleranz. 

Die pharmakologische und biologische Wirkung des Histamins basiert auf seinen Interaktionen mit H1-, H2-, und H3-Rezeptoren im Gewebe. 

Histamin wird beim Kochen nicht inaktiviert, da es hitzestabil ist. Histamin kann auch in beachtlichen Mengen durch die normale Darmflora des Kolons synthetisiert werden, insbesondere bei Zufuhr stärke- und zellulosehaltiger Nahrungsmittel. Eine verstärkte, nicht-immunlogische Freisetzung von Histamin aus den Mastzellen und basophilen Leukozyten können u.a. durch Erdbeeren, Schalentiere, Fisch, Tomaten, Schweinefleisch und Alkohol erfolgen. Eklatant hohe Histaminwerte sind jedoch ein sicherer Hinweis für den kompletten Verderb des Lebensmittels. Begünstigend kann dabei von vornherein mangelhafte Hygiene bei der Lebensmittelverarbeitung sein oder die Verwendung ungünstiger Bakterien- oder Hefestämme. Vermutlich sind aber extrem hohe Histaminwerte meist auch Folge unsachgemäßer Aufbewahrung bzw. Nachreifung/Überreifung im Anschluss an die kontrollierte Produktreifung im Erzeugerbetrieb, sei es im Lebensmittelgeschäft oder im Haushalt. Weiterhin können wiederholt aufgewärmte Mahlzeiten Quelle von Histamin sein. 

Alkoholische Getränke sind als häufige Auslöser einer Histamintoleranz bekannt, fallen im Vergleich zu Käse und Fisch jedoch nicht durch ihren hohen Histamingehalt auf.  Neben Rot- und Weißwein (siehe unter “Wein) kann auch im Bier (siehe dort) kann ein erhöhter Histamingehalt gefunden werden. Unter Berücksichtigung der durchschnittlich höheren Verzehrsmenge bei Bier im Vergleich zum Wein, kann es dabei zur Aufnahme beachtlicher Histaminmengen kommen. Histamin entsteht bei den alkoholischen Getränken erst im Rahmen der Vergärung, frisch gepresster Traubensaft enthält daher praktisch kein Histamin. Histamin wird erst durch spezielle Milchsäurenbakterien während der sogenannten organischen Säureabbaus, der einen Schritt des Gärungsprozesses darstellt, gebildet. Histaminbildende Arten unter den am Säureabbau beteiligten Milchsäurebakterien gedeihen am besten, wenn der Wein relativ wenig Säure enthält oder der Säuregehalt schon gering ist. Ist der Wein sauer, entsteht praktisch kein Histamin, da der Säureabbau vornehmlich über ein Bakterium erfolgt, das kein Histamin bildet. Da insbesondere Rotweine einem organischen Säureabbau unterzogen werden, enthalten diese im allgemeinen deutlich mehr Histamin als Weißweine. Sehr saure Weißweine enthalten mitunter praktisch kein Histamin. 

Während Frischmilch und Frischmilchprodukte wie Buttermilch, Joghurt, Rahm oder Frischkäsezubereitungen nur wenig Histamin enthalten, sind Käse mit mehrwöchiger Reifezeit fast immer in gewissem Ausmaß histaminbelastet. Käse ist deshalb neben alkoholischen Getränken der häufigste Auslöser von Beschwerden. 

Frischer Fisch enthält kaum biogene Amine. Fische und Meeresfrüchte (Muscheln, Krebse, Tintenfische) sind jedoch besonders anfällig für raschen Verderb unter exzessiver Histaminbildung bei unsachgemäßer Lagerung sind. Bestimmte Fischarten, wie z.B. der Zander, sind zudem schnell verderblich oder haben, wie der Zander oder der Heilbutt, einen langen Transport weg hinter sich. Histaminmengen in der Nahrung führen bei gesunden Personen innerhalb von 10 bis 30 Minuten nach dem Essen zu massiven Kopfschmerzen und Flush. Der hohe Anteil der Aminosäure Histidin im Fischfleisch von Thunfisch und Makrele kann bei Verderb zu maximalen Histaminkonzentrationen von 5 g/kg Thunfisch führen, was eine akute Intoxikation zur Folge haben kann. Die Symptomatik dieser sogenannten Scombroidintoxikation lässt sich durch Gabe von Antihistaminika deutlich reduzieren. Kontinuität der Kühlkette bzw. rasche Verarbeitung des Fanggutes sind daher unabdingbare Voraussetzungen für niedrige Histaminwerte. Der beste Schutz gegen Histaminneubildung in Fischfleisch ist die sofortige Tiefkühlung, welche wirkungsvoller als die Konservierung ist. 

Das Veterinäramt für Fische und Fischwaren, Cuxhaven, prüft Fische regelmäßig auch auf deren Gehalt von Histamin. Von insgesamt 334 Proben im Jahr 2004 überschritten sechs den Grenzwert von 200 mg/kg. Spitzenreiter war eine Probe Butterfisch mit 6.300 mg/kg und eine Thunfischpizza mit 3.885 mg/kg Histamin. Histamin entsteht dabei bei der bakteriellen Zerstezung aus der Aminosäure Histidin, die im Eiweiß insbesondere von Thunfischen und Makrelen enthalten ist. Insofern sind hohe Histaminkonzentrationen immer auf ein Hinweis auf eine mangelnde Hygiene. Vor allem geöffnete Fischdosen werden dabei oft nicht ausreichend gekühlt.

Frischfleisch enthält kein oder kaum Histamin. Rohwürste und Rohschinken werden durch Trocknung von rohem Fleisch, meist unter Zuhilfenahme von Salz (Pökelung) und Räucherung hergestellt. Im Zuge der Reifung kommt  es dann in unterschiedlichem Ausmaß zur Anreicherung von biogenen Aminen. 

Neben Histamin kommt in Wein und Bier auch eine ganze Reihe anderer biogener Amine mit möglicher synergistischer Wirkung, wie Tyramin, Putrescin, beta-Phenylethylamin oder Cadaverin vor. 

Weitere biogene Amine sind 2-Phenylethylamin in Schokolade (enthält auch Tyramin), Tryptamin in Tomate. Flüchtige Amine Ethylamin und Diethylamin kommen in Bier vor sowie Trimethylamin in verdorbenem, faulig riechendem Fisch. Die Diamine Putrescin und Cadaverin sind vor allem in Rotwein nachweisbar. Spermidin kommt in Schweinefleisch, Samenkeimlingen sowie in mikrobiell verdorbenen Lebensmitteln vor. 

Serotonin und Tyramin werden für Migräneanfälle verantwortlich gemacht. 2-Phenylethylamin soll ebenfalls Kopfschmerz induzieren können. 

Diagnostik bei V.a. auf Histaminintoleranz 

Anamnese: Patienten mit einer Histaminintoleranz geben häufig Kopfschmerzen, Unverträglichkeit von Rotwein, Durchfälle, weichen Stuhl bzw. Hypotonien (Histamin erweitert die Gefäße) an 

Es hat sich bewährt bei V.a. Histaminintoleranz dem Patienten folgende Fragen zu stellen: 

  • Häufiges Kopfweh oder Migräne? 
  • Unverträglichkeit von Rotwein und anderen alkoholischen Getränken? 
  • Unverträglichkeit von Hartkäse, haltbar gemachten Würsten, Tomaten bzw. Ketchup sowie Schokolade 
  • Magen- und Darmstörungen, insbesondere mit weichem Stuhl und Durchfällen über längere Zeit ? 
  • Niedriger Blutdruck (Hypotonie)? 
  • Herzprobleme im Sinne von erhöhtem Pulsschlag (Tachykardie) bzw. Herzrhythmusstörungen (unregelmäßiger Pulsschlag)? 
  • bei Frauen: Schmerzen am ersten Tag der Regel (Dysmenorrhoe)? 

Sollte ein Patient auf zwei oder mehrere dieser Fragen mit ja antworten können, so ist der klinische Verdacht einer Histamin-Abbaustörung gerechtfertigt. 

  • durch den Hauttest mit Histamin: Die Verdachtsdiagnose lässt sich stellen, indem man einen Pricktest mittels der Histaminkontrolle durchführt. Üblicherweise verschwindet der Juckreiz an der Histaminstelle sehr bald. Ist der Juckreiz nach 20 Minuten nach wie vor vorhanden, so sollte an eine Histaminabbaustörung und somit Histaminintoleranz gedacht werden. 
  • durch Provokationstestung mit histaminreichem Sekt (2 Sektproben à 0,2 l) oder Rotwein, Histaminprovokation (insgesamt 1,5 mg/kg KG in verkapselter Form) 
  • um die Diagnose zu bestätigen, können auch aufwendigere Verfahren wie die Histaminbestimmung im Plasma und im Urin herangezogen werden; daneben kann auch der Diaminoxidase-Spiegel im Blut bestimmt werden.. 

Die Diagnose einer Histaminintoleranz beruht überwiegend auf der Anamneses; es existiert letztlich weder ein einfacher Test noch ein validierter Fragebogen. Die Bestimmung von DAO aus Plasma oder Serum ist nicht geeignet, eine Diagose zu stellen. Die Placebo-kontrollierte orale Provokationstestung zur Diagose ist in der Praxis nicht durchführbar, zudem ist eine Standardisierung sehr schwierig.

In einer Untersuchung war es Ziel zu untersuchen, ob mit einer 1%igen Histaminlösung eine Aussage bezüglich eines verzögerten Histaminabbaus und damit korrelierend ein Rückschluss auf die klinische Diagnose einer Histaminintoleranz möglich ist. Die Ergebnisse zeigten, dass 64 von 81 Probanden aus der HIT-Gruppe, aber nur 14 von 75 Kontrollen nach 50 Minuten eine Quaddel  größer/gleich 3 mm aufwiesen. Damit kann, neben einer sorgfältigen Anamnese de "Hitamin 50-Prick-Test" die Diagnose einer Histaminintoleranz  sichern.

Therapie 

Grundprinzip einer Kost, die arm an biogenen Aminen ist, ist die Verwendung von möglichst frischen Lebensmitteln sowie die Vermeidung von enzymatisch hergestellten Lebensmitteln. Zu meiden sind oben angeführte Nahrungsmittel. Die histaminarme Diät empfiehlt sich bei Patienten mit pseudoallergischer Nahrungsmittelintoleranz, atopischem Ekzem, Asthma bronchiale, Urtikaria, Kopfschmerzen und Migräne. 

Der Gesamtgehalt an biogenen Aminen vor allem in Lebensmittelkombinationen kann selten genau vorhergesagt werden. Für besondere Anlässe, bei Restaurantbesuchen oder Einladungen kann die Gabe eines H1/H2-Blockers sinnvoll sein.
 

Lebensmittelauswahl bei Unverträglichkeitsreaktionen durch biogene Amine 

nicht geeignet 

geeignet 

Milch/Milchprodukte 

  • Hartkäse wie Emmentaler, Chester 
  • Schnittkäse wie Tilsiter, Edamer, Edelpilzkäse 
  • Weichkäse wie Camembert 
  • Sauermilchkäse wie Harzer, Handkäse 
  • Vollmilch, pasteurisiert 
  • Magermilch 
  • H-Milch 
  • Sahne, sauer u. süß 
  • Selbst hergestellt u. nicht lange gelagerte Sauermilchprodukte (u.a. Quark) 
  • Nicht lange gelagerter Frischkäse 

Fleisch/Fleischerzeugnisse/Eier 

  • Rindfleisch, abgehangen, dunkelrot 
  • Geräucherte Fleischwaren, insbes. geräucherte Rohwürste 
  • Innereien 
  • Fleischkonserven 
  • alle Wurstwaren 
  • Fleischextrakte 
  • Rindfleisch, sofern es direkt nach der Schlachtung eingefroren wird und die Reifung dann vorwiegend beim Auftauen erfolgt 
  • Kalbfleisch 
  • Schweinefleisch 
  • Lammfleisch 
  • Geflügelfleisch 
  • Schinken, gekocht 
  • Eier 

Fisch/Fischerzeugnisse 

  • Thunfisch 
  • Hering 
  • Makrele 
  • Sardine 
  • Schalentiere 
  • Muscheln 
  • Fisch, geräuchert, mariniert 
  • Fischkonserven 

Frisch gefangener und schnell tiefgekühlter Fisch (Scholle, Kabeljau, Schellfisch) ist, bis auf wenige Ausnahmen, immer arm an biogenen Aminen. Fisch darf in den Geschäften noch als frisch bezeichnet werden, wenn er auf Eis liegt und nicht mehr als 1 Woche alt ist. Dieser ist in diesem Fall eher ungeeignet. 

  • Rot- und Goldbarsch 
  • Seelachs, Seehecht, Forelle 

Brotaufstrich 

  • Schokocreme 
  • Nuss-Nougat-Creme 
  • Erdnusscreme 
  • Marmelade 
  • Konfitüre 
  • pflanzl. vegetarische Brotaufstriche 
  • Butter 
  • Margarine 
  • Honig 
  • Konfitüre aus sehr frischem Obst, selbstgemacht, aus den geeigneten Obstsorten 

Feinkost
(Feinkostsalate, Mayonnaise, Saucen, Ketchup, Dressings) 

Bei dieser Produktgruppe sind sicherheitshalber nur selbstzubereitete Produkte aus frischen Lebensmitteln geeignet. Fermentierte Produkte auf Sojabasis können einen sehr hohen Gehalt an biogenen Aminen aufweisen.



 

Süßwaren 

  • Schokolade 
  • Süßwaren mit Schokolade 
  • Nougat 
  • Marzipan 
  • Süßwaren mit Nüssen 

Süßigkeiten, die nicht aus Obstkonzentraten hergestellt sind, dürften keine biogenen Amine enthalten 

Dessert 

  • Pudding mit Schokostückchen, Nüssen 
  • Schokocreme 
  • Nusscreme 

Vorsichtshalber sollten die essfertigen Produkte selbst zubereitet werden. Nur die geeigneten Früchte verwenden (siehe unter Obst) 

Getreide/Getreideprodukte 

  • Brot mit Hefe als Backmittel 
  • Keimlinge 
  • Paniermehl 
  • Fertigbackmischungen mit Hefe 
  • Brot (ohne Backtreibmittel außer mit Backpulver), z.B. Knäckebrot 
  • Getreideflocken 
  • Getreidekörner 
  • Nudeln 
  • Alle Teigarten ohne Hefe, z.B. Rührkuchen, Mürbeteig, Biskuitteig, Strudelteig 

Gemüse 

  • Tomaten 
  • Avocados 
  • Spinat 
  • Kohlrabi 
  • Milchsauer fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut, Gewürzgurken 
  • Gemüsekonserven 
  • Gemüsesäfte 

Gemüsesorten, außer nicht geeigneten, frisch oder tiefgefroren, wie Blattsalate, Chinakohl, Paprika, Wurzelgemüse, Karotten, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte, Kartoffeln 

Obst 

  • Banane 
  • Himbeere 
  • Traube 
  • Pflaume 
  • alle Zitrusfrüchte 
  • Obstkonserven 
  • Obstsaft 
  • Nüsse 

Früchte, außer nicht geeigneten, frisch oder tiefgekühlt, wie z.B. Äpfel oder Birnen 

Fertigprodukte
(Tiefkühlwaren, Trockenprodukte, Konserven) 

Aus dieser Gruppe sind nur tiefgekühlte Produkte (Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch) ohne Zutaten bzw. Zubereitungen sowie Nudeln geeignet. Es empfiehlt sich, möglichst alle Speisen selbst zuzubereiten. 

Getränke 

  • Tee 
  • Alkohol (Bier, Wein, Sekt) 
  • Mineralwasser 
  • Kaffee 
  • Selbsthergestellte Obst- und Gemüsesäfte, z.B. Apfelsaft, Apfelschorle 

Literatur: 1, 2, 17, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77 

Kofler et al: Histamin 50-Prick-Test zum Nachweis einer Histaminintoleranz (HIT). Kongressabstract beim 23 Mainzer Allergieworkshop in Allergo J, 31 (1/2011)

Vorankündigung:

Dr. Irion kündigt publizistische Neuauflage seines allergologischen Werkes für das Frühjahr 2016 an. Lesen Sie mehr

Profitieren Sie von den Kenntnissen und Erfahrungen von Dr. Irion:

Dr. Irion hat alleine in den letzten 10 Jahren ca. 45.000 Patienten als selbstständiger und angestellter Hautarzt behandelt
Autor eines der umfassendsten allergologischen Fachbücher
Buch bei Amazon
Betreiber der umfangreichsten allergologischen Web-Seite im Internet überhaupt:
alles-zur-allergologie.de