(11.6.2015)

Gliadin

Auslöser einer Zöliakie und anstrengungsinduzierten Weizenallergie, (potenzielle) Typ IV-Kontaktallergene

Vorkommen und Beschreibung

Als Gliadin werden alle Reserveproteine des Weizens (siehe auch dort) bezeichnet. Sie werden je nach Löslichkeitsverhalten in alpha -, beta-, gamma- und omega-Gliadine eingeteilt. Im Gegensatz zu Glutenin ist Gliadin in 70%igem Ethanol löslich und kann entsprechend dieser chemischen Eigenschaft fraktioniert werden. Es besitzt eine Molekülmasse von von <100.000 Da, weist eine hohe Dehnfestigkeit auf, ist aber wenig elastisch. Diese Eigenschaft ist in Verbindung mit Glutenin wichtig für die mechanischen Eigenschaften bei der Brotherstellung. Sie verleihen der Krume im Brot in Verbindung mit der verkleisterten Stärke ihre Struktur.

Verwendung als kosmetischer Inhaltsstoff

Gliadin (INCI). Funktion: hautpfegend

Allergologische Relevanz

Die alpha-, beta- und gamma-Gliadine sind als Antigene für die Zöliakie (siehe auch dort) beim Menschen verantwortlich, die omega-Gliadine können eine anstrengungsinduzierte Weizenallergie (siehe unter "Weizen") verursachen. Kontaktallergische Reaktionen sind nicht bekannt oder beschrieben.

Literatur

https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/lebensmittelkontrolle/l_09720060405de00010528.pdf?4e90vw