Fumarsäure (syn.: trans-, (E)-Butendiensäure) ist eine eine ungesättigte Dicarbonsäure. Ihre Salze heißen Fumarate. Die isomere cis-Form ist die Maleinsäure (siehe auch dort). Sie kommmt natürlich in größeren Mengen in verschiedenen Pflanzen, Pilzen und Flechten vor und entsteht in allen tierischen Organismen als Zwischenprodukt verschiedener Stoffwechselwege, u.a. im Citrat- und Harnstoffzyklus. Als Lebensmittelzusatzstoff (E 297) wird sie als Säuerungsmittel verwendet. Sie ist nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen, dazu gehören unter anderem geleeartige Desserts mit Fruchtgeschmack, Trockenpulver für Desserts, Instantpulver für Fruchtgetränke und aromatisierte Tees, Kaugummi, Füllungen und Überzüge für Kuchen, Kekse, Gebäck. In der Synthesechemie wird Fumarsäure für die Polyester-Herstellung verwendet. Viele – insbesondere aminogrppenhaltige - pharmazeutisch wirksame Substanzen werden als Salze der Fumarsäure verabreicht. Fumarsäureester wie Fumarsäuredimethylester werden zur Behandlung der Psoraiss vulgaris sowie neuerdings auch der schubförmig-remittierenden multiplen Sklerose eingesetzt.