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Suchbegriffe zu diesem Artikel: Schimmelpilze

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Käse 

Typ I-Nahrungsmittelallergen 

Vorkommen 

Käse ist ein aus Milch hergestelltes, durch Zusatz von Milchsäurebakterien und/oder Labferment von der Molke abgeschiedenes, unter Einwirkung von Pilz- oder Bakterienkulturen gereiftes Milchprodukt. Durch Einhalten bestimmter Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit) und der Bakterien und Hefe- und Schimmelpilzen reift der Käse. Die Eiweißstoffe werden teilweise aufgeschlossen, dadurch werden spezifische Aromastoffe gebildet. 

Käsesorten 

Hartkäsesorten sind z.B. der Schweizer Käse mit den charakteristischen großen Löchern, Cheddar und Parmesankäse, der eine Reifungszeit von über drei Jahren benötigt. Schnittkäse ist etwa weicher als Hartkäse. Hierzu zählen die Sorten Edamer und Gouda. Edelpilzkäse oder Schimmelkäse entsteht durch Impfung mit essbaren Blauschimmelpilzen, z.B. Penicillium roqueforti, vor der Reifung. Weichkäse sind z.B. der aus der Provinz Limburg stammende Limburger mit einem rötlichen Bakterienbelag und die an der Oberfläche mit Weißschimmelpilzen wie Penicillium camemberti geimpften Sorten Camembert und Brie. Lässt man Käse nicht reifen, so entsteht Frischkäse wie z.B. Quark mit säuerlichem Geschmack und feinflockiger Struktur. Schichtkäse besteht aus zwei Lagen Magerquark, zwischen denen eine fettreichere Quarkschicht liegt. Aus Sauermilchquark wird Sauermilchkäse hergestellt, z.B. Harzer Käse. Durch Erhitzen von Sauermilchquark erhält man Kochkäse. Schmelzkäse entsteht schließlich durch Zusatz von Schmelzsalz zu zerkleinertem und erhitztem Rohkäse. 

Allergologische Relevanz 

Käseallergien sind relativ häufig zu beobachten (5,7 bis 6,2 % bei 10 und 11). Der Käse zählt wie auch die Kuhmilch zu den wichtigsten allergieauslösenden Nahrungsmitteln und enthält mehrere Allergene, die teilweise vom Ausgangsstoff her stammen, teilweise aber auch vom bakterien- und pilzbedingten Umbau der Milchbestandteile her rühren. Außerdem kommen die Allergene der überimpften Pilzart hinzu. Die Kaseine der Haupteiweißkörper des Ausgangsproduktes machen auch den größten Teil des Käseeiweißkörpers aus (siehe hierzu unter ”Milch”). 

Hinter einer isolierten Käseallergie bei Verträglichkeit von Milch verbirgt sich zumeist eine Sensibilisierung gegen Schimmelpilz. 

Diagnostik 

RAST (Ph.: Cheddarkäse, Schimmelkäse), ansonsten siehe unter “Milch” 

Literatur: 1, 2 

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