Wurst 

Typ I-Nahrungsmittelallergen 

Allergologische Relevanz 

Bei allergischen Reaktionen nach Genuss von Wurst kann eine Sensibilisierung gegen Fleischeiweiße vorliegen. Weiterhin muss bei der Diagnostik berücksichtigt werden, dass der Wurst gelegentlich frisches Blut (Blutwurst), Serum von Tieren als Bindemittel, Innereien und Fleischextrakte beigemengt werden, welche auch in denaturierter Form eine hohe Antigenität besitzen. Im Einzelfall spielt auch die Wurstzubereitung eine Rolle, dabei wird zwischen Rohwurst, Kochwurst und Siedewurst unterschieden. 

Neben den tierischen Grundsubstanzen kommen Beimengungen von Nüssen, Samen und Körnern, Pilze, Kräuter, Gewürze, Soja, Hühnerei, Milch, Sellerie u.a.) als Allergene in Frage, welche unter Umständen nur bei einer besonderen Konstellation (Summationsgeschehen) allergieauslösend wirken. 

Soforttyp-Allergien sowohl beim Genuss wie auch beim Hantieren mit Salami und ähnlichen Produkten können auch durch Milben bedingt sein. So konnte in der Rinde solcher Lebensmittel eine Reihe von Vorratsmilben, z.B. Tyrophagus putrescentiae, nachgewiesen werden, 

Literatur: 1, 2