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Suchbegriffe zu diesem Artikel: senf

(12.3.2015)

Senf 

Typ I-Nahrungsmittelallergen 

inhalatives Typ I-Sofortypallergen

Typ IV-Kontaktallergen

Weißer Senf, Sinapis alba, Fam.: Brassicaceae

Schwarzer Senf, Brassica nigra 

Brauner Senf, Brassica juncea 

Orientalischer Senf, Brassica carnitata

Vorkommen und Beschreibung

Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich.

Senf war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war.  Im 8. Jahrhundert wird erstmals in Mitteleuropa erwähnt und verbreitete sich von arabischen Pflanzungen in Spanien aus zu einem wichtigen Gewürz in Europa. 

Senfsamen enthalten neben etwa 20 bis 36 % nussig-mildem Senföl und 28 % Eiweiß die Glykoside Sinalbin (weißer Senf) bzw. Sinigrin (brauner und schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Diese Glykoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate (die häufig ebenfalls wie das fette Senföl auch ätherisches „Senföl“ genannt werden).

Neben den unterschiedlichen Farben der Samen zeichnen sich weißer, brauner und schwarzer Senf auch durch unterschiedliche Schärfe aus: Weißer Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder, brauner und schwarzer Senf mit dem Glykosid Sinigrin sind deutlich schärfer. Durch das Mischungsverhältnis aus weißem und braunem bzw. schwarzem Senf kann daher die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmt werden. Da schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im wesentlichen nur noch weißer Senf (Sinapis alba) und brauner Senf (Brassica juncea) verwendet.

Senfkörner

Ganze Senfsamen des weißen und des schwarzen Senfs werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Die mild-nussig schmeckenden Samen entfalten dabei erst während des Garens bzw. Einlegens nach und nach ihr scharfes Aroma. Senfkörner des weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung verwendet.

Senfpulver

Senfpulver oder Senfmehl besteht aus gemahlenen, meist weißen Senfkörnern. Besonders verbreitet ist es in der englischen Küche. Falls es nicht mitgekocht wird, wird es mit Wasser zu einer Paste verrührt, die ähnlich wie Tafelsenf verwendet wird. Senfpulver kann auch Bestandteilvon Currypulver sein.

Tafelsenf

Die größte Verbreitung findet Senf von jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt. Schon durch die Auswahl und das Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Beliebteste Form des Senfs in Deutschland ist mittelscharfer Senf, auch Delikatess-Senf genannt. Er wird überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt.

Verwendung als kosmetischer Inhaltsstoff

Brassica alba extract (INCI). Extrakt aus den Samen des weißen Senfs. Kosmetische Funktion: antimikrobiell, antiseborrhoisch

Brassica juncea extract (INCI). Extrat aus den Samen des Braunen Senfs. Kosmetische Funktion: antimikrobiell

Brassica nigra extract (INCI). Extrakt aus den Samen des Schwarzen Senfs. Kosmetische Funktion: antimikrobiell

Allergologische Relevanz 

Systemische Nahrungsmittelallergien auf Senf werden zwar gelegentlich (ca. 2 % bei 10 und 11), unter Berücksichtigung des weltweiten Einsatzes als Gewürz jedoch relativ selten, beobachtet. Einige dieser Fälle sind in der Literatur dokumentiert, von leichteren allergischen Reaktionen bis hin zu schwerer Anaphylaxien. Jedoch können schon bei Kindern Senf-Allergien bereits im Alter von 3 Jahren beobachtet werden. Auch als vestecktes Nahrungsmittelallergen kann Senf eine anaphylaktische Reaktion auslösen.

Senfsamen gehören zu den potentesten Gewürzallergenen, bereits kleinste Mengen können zu schweren anaphylaktischen Reaktionen führen. Bei einem Patienten kam es bereits bei der Intrakutan-Testung zum anaphylaktischen Schock. Auch Kontakturtikaria bei beruflicher Exposition kann auftreten. 

Kreuzreaktionen können mit Beifuß-Pollen bestehen.

Charakterisierte Allergene: Weißer Senf: Sin a1 (14,1 kD, stabil gegen Hitze, Denaturierung und Proteolyse); Orientalischer Senf: Bra j1 (16-16,4 kD), ein Vergleich mit beiden Allergenen zeigte eine 89 % Übereinstimmung.

In seltenen Fällen kann durch die Pollen der Senf-Pflanzen eine Pollinosis ausgelöst werden. Blütezeit des weißen Senfs: Juni. Selbstbestäubend und Insektenbestäubt.

Kontaktallergische Reaktionen auf Senf bzw. Senföl wurden in einzelnen wenigen Fällen beschrieben.

Diagnostik 

Prick- und Intrakutan-Testung mit kommerziellen Extrakten, bei V.a. auf Kontakturtikaria Scratch mit Nativmaterial, RAST (Ph.) 

Typ IV-Kontaktallergen 

Die Senfpflanzen enthalten das Senfölglykosid Sinigrin, das für hautreizende Senfpflaster eingesetzt wird; hier können in seltenen Fällen auch kontaktallergische Reaktionen beobachtet werden. 

Literatur: 1, 2, 3 

Rancé: Mustard allergy as a new food allergy. Allergy 58, 287-288 (2003) 

Caballero et al: Clinical characteristics of patients with mustard hypersensitivity. Ann Allergy Asthma Immunol 89, 166-171 (2002)

Rancé et al: Mustard allergy in children. Allergy 55, 296-500 (2000)

Jorro et al: Mustard allergy: three cases of systemic reaction to ingestion of mustard sauce. J Investig Allergol Clin Immunol. 5, 54-6 (1995)

Kanny et al:Anaphylaxis to mustard as a masked allergen in "chicken dips". Ann Allergy Immunol 75, 340-2 (1995)

Malet et al: Hypersensitivity to mustard seed. Allergy 48, 62-63 (1993)

Figueroa et al: Mustard allergy confirmed by double-blind placebo-controlled food challenges: clinical features and cross-reactivity with mugwort pollen and plant-derived foods. Allergy 60,48-55 (2005)

Zawar: Pityriasis rosea-like eruptions due to mustard oil application. Indian J Dermatol Venereol Leprol 71, 282-284 (2005)

Dannaker et al: Cutaneous allergy to mustard in a salad maker. Contact Dermatitis 16, 212-214 (1987)

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