Salat 

Die Salatpflanze ist eine ernährungs- und küchentechnische Einordnung anhand der Zubereitung. Salatpflanzen im klassischen Sinne sind Blattgemüse, daneben gibt es aber auch etliche Pflanzen, die ganz typisch zur Salatmischung gehören, wie die Tomate oder die Karotte, Zwiebelgemüse (bei Lauch etwa auch Blattanteile) oder Soja (Keimlinege einer Pflanze) und anderes, sowie etliche Wildpflanzen und im weitesten Sinne sogar manche Obstarten, Getreide (etwa Mais), Pilze und Nüsse. 

Ein Salat als Seise ist eine Zubereitung, die ursprünglich und vorwiegend aus rohem Salatgemüse hergestellt wird. Salate gehören zur kalten Küche und werden entweder als Vor-, Hauptspeise oder als Beilage gereicht.

Liste der Salatpflanzen

Gartensalat (Lactuca sativa)

• Kopfsalat, grüner Salat
  • Crisp-Salat
  • Bataviasalat
  • Eis(berg)salat
• Schnittsalat, Blattsalat, Pflücksalat
  • Lollo Rossa, Lollo Bionda
  • Eichblattsalat
• Spargelsalat
• Binde- oder Römersalat

Zichorien / Wegwarten

• Endivie
  • Winterendivie, glatte Endivie,
  • Krause Endivie
• Gemeine Wegwarte
  • Chicorée
    • Radicchio
    • Fleischkraut, Zuckerhut
  • Wurzelzichorie

Feldsalat, Ackersalat

Fuchsschwanzgewächse

• Mangold, Rote Rübe

Kreuzblütengewäschse

• Kohl
  • Chinakohl
• Radieschen

Rucola

Kressen

• Gartenkresse
• Brunnenkresse

Brennesseln

Gewöhnlicher Löwenzahn

Gänseblümchen

Portula

• Postelein

Doldenblütler

• Karotte / Möhre
• Pastinak

Sauerampfer

Haferwurzel

Schwarzwurzel

Lauchgewäsche

• Lauch / Poree

Tomate

Gurke

Soja

 

Gartensalat

Lactuca sativa L.; Kopf-, Eisberg-, Römischer-, Blatt-, Binde-, Schnitt-, Pflück-Salat; Fam.: Compositae/Asteraceae, Gattung Lattich (Lactuca)

Vorkommen und Beschreibung

Schon seit der Antike wird diese Pflanze in vielen Sorten kultiviert. Von Ägpyten ausgehend, verbreitete sich der Salat über die ganze antike griechische und römische Welt. In Mitteleuropa ist der Gartensalat erst seit der Zeit Karls des Großen verbreitet. Ausgehend von den Klostergärten verbreitete sich der Schnittsalat (Lactuca sativa var. crispa) mit seinen rosettig locker stehenden Blättern, während in den romanischen Ländern die Kultur des Bindesalates (Lactuca sativa var. longifolia) mit seinen länglichen, einen lockeren Kopf formenden Blättern entwickelt wurde. Traditionell wurde die Sortengruppe Schnittsalate viel in Italien angebaut. Heute sind sie durch die angebotenen Fertigsalate in Tüten abgepackt in ganz Europa verbreitet. Der heute Kopfsalat (Lactuca sativa var capitata) ist eine Züchtung aus dem Beginn der Neuzeit. Der Eisbergsalat zählt zu den Kopfsalaten. Die ältere Form mit nach oben geöffneten Köpfen, der Bataviasalat, stammt aus Frankreich, die ersten geschlossenen Eisberg-Köpfe wurden in Nordamerika gezüchtet; mit leicht geöffneten Außenblättern wird er als Crisp-Salat zum Verkauf angeboten. Römer- oder Bindesalat soll in Ägypten bereits vor 4.000 Jahren bekannt gewesen sein und wurde ursprünglich nur in den Mittelmeerländern angebaut. Heute ist er in ganz Europa und Amerika bekannt. Struktur und Geschmack des Römersalats sind kräftiger als bei Kopf- und Schnittsalat.

Ausgewachsener Salat blüht von Juni bis August, die Grundblätter entwickeln dann aber zu viele Bitterstoffe, deshalb wird geerntet, bevor der Salat in die Höhe wächst. Zu den Hauptanbaugebieten gehört Italien, Frankreich, Holland, Belgien, Spanien und Deutschland. In Gebieten mit Frost wird der Kopfsalat unter Glas und im Freien angebaut. Freilandsalat wird bis zu 500 g schwer im Handel angeboten. Der unter Glas angebaute Salat wird schon ab etwa 100 g angeboten. Der Wintersalat aus dem Gewächshaus hat durchschnittlich höhere Nitratwerte als der Freilandsalat im Sommer. Dies ist auf den im Gewächshaus bedingten Lichtmangel zurückzuführen.

Verwendung vorwiegend als Nahrungsmittel , aber auch als Kosmetik-, und Arzneipflanze. In der Küche wird Schnittsalat wie Kopfsalat frisch mit Marinade, Mayonnaise oder Sahne als Salat angemacht.

Arten der Gattung der Lattiche enthalten in den Blättern und im Milchsaft hauptsächlich Wasser sowie:

• Triterpene und ihre Verbindungen, die mit Wasser latexähnliche Substanzen bilden, und zwar alpha-Lactucerol (=Taraxasterol) und verschiedene Ester des beta-Lactucerol, u.a. Lactucon, Lactucerin, beta-Amyrin und Germanicol
• Bitterstoffe mit Sesquiterpenlacton-Grundstruktur, hauptsächlich Lactucin und Lactupikrin sowie deren Oxalate und Sulfate.
• das Phytoalexin Lettucenin A, ebenfalls mit Sesquiterpen-Grundstruktur
• die Farbstoffe Vitamin A und Lactucaxanthin und die Flavonoide Quercetin, Apigenin, Lutolin und Luteolin 
• das ätherische Öl Cumarin
• Mineralien, Vitamin K

Typ I-Reaktion 

Allergische Reaktionen auf Kopfsalat sind sehr seltene Ereignisse und nur wenige Fällte sind beschrieben. Häufigere allergische systemische  Reaktionen auf Kopfsalat werden nahezu ausschließlich in der Mittelmeerregion beobachtet; eine Kreuzsensibilisierung besteht dabei in der Mehrzahl der Fälle zu den Platanen-Pollen, bedingt durch ein Lipid Transfer Protein (LPT). Auch aus der Türkei wurde der Fall einer systemischen allergischen Reaktion gegen Kopsalat bei einem Kleinkind beschrieben. Eine allergische Reaktion gegen Kopfsalatgeht geht in den meisten Fällen mit einer klinisch relevanten Rhinokonjunktivitis allergica  bzw. Asthma bronchiale einher, zumindest jedoch einer Pollensensibilisierung.  Daneben ist auch der Einzelfall anaphylaktische Schockreaktion nach Genuss einer bestimmten Art spanischer Kopfsalatherzen beschrieben. Auch über die Auslösung einer nasalen Obstruktion im Zusammenhang mit Kopfsalatgenuss wurde bereichtet.

Die Diagnosestellung mit spezifischem IgE kann aufgrund der Variabilität der IgE-Antwort schwierig sein, so dass der Goldstandard einer Allergie gegen Kopfsalat die orale Provokation ist.

Als Major-Allergen des Kopfsalates wurde kürzlich das Lac s1, ein Mitglied der nsLTP Protein-Familie, identifiziert; eine Kreuzreaktivität besteht dabei zu dem Pru p3 der Pfirsiche sowie zu dem Pla a 3 der Platanen.

Diagnostik 

Prick/Scratch mit Nativmaterial, RAST (Ph: Lactuca sativa), orale Provokation 

Typ IV-Reaktion 

Gelegentliches Auftreten von Kontakturtikaria, Proteinkontaktdermatitis und Kontaktekzemen bei Personen, die sehr häufigen Umgang mit Salat haben (insbesondere bei Kopfsalat), z.B. Köche, Hausfrauen, Gemüsehändler (Berufsallergen) oder auch bei Menschen, die gegen verschiedene Pollen sensibilisiert sind. 

Kontaktallergene: Lactupicrin, Lactucin (siehe dort) 

Epikutantestung 

Blatt oder Milchsaft direkt, Kurzetherextrakt 10 % in Vaseline 

Literatur: 1, 2, 3 

Olive-Perez et al: Anaphylactic reaction to “Tudela” luttuce hearts. Allergy 58, 1205-1206 (2003) 

San Miguel-Moncin et al: Lettuce anaphylaxis: identification of a lipid transfer protein as the major allergen. Allergy 58, 511 (2003)

Keskin et al: Ein seltener Fall von Allergie gegen Kopfsalat bei einem Kleinkind mit Pollensensibilisierung ohne Pollinosis. Allergologie 28, 455-459 (2005)

Hartz et al: Molecular characterisation of Lac s1, the major allergen from lettuce (Lactuca sativa). Mol Immunol 44, 2820-2830 (2007)

Vila et al: Stuady of a case of hypersensitivity to lettuce (Lactuca sativa). Clin Exp Allergy 28, 1031-1035 (1998)

Schwartz et al: Nasal responses to carrot and lettuce challenge in allergic patients. Ann Allergy Asthma Immunol 74, 152-154 (1995)