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Suchbegriffe zu diesem Artikel: Nahrungsmittelallergene

Nahrungsmittelallergie 

Einteilung von Nahrungsmittelunverträglichkeiten 

nichttoxische Reaktionen 

toxische Reaktionen 

immunologische Reaktionen (Nahrungsmittelallergien) 

nichtimmunologische Reaktionen 

(Nahrungsmittelintoleranz) 

 

nicht IgE-mediiert 

IgE-mediiert 

nicht definiert 

pharmakologisch 

Enzymopathien 

 

Die Nahrungsmittelallergie manifestiert sich häufig in den ersten Lebensmonaten und -jahren und nimmt mit zunehmendem Alter ab. Es wird angenommen, dass etwa 2-10 % der Erwachsenen an einer Nahrungsmittelallergie leiden. Milch, Ei, Erdnuss, Fisch und Soja zählen zu den wichtigsten IgE-vermittelten Nahrungsmittelallergien im Kindesalter. Bei Erwachsenen sind es Haselnuss, Erdnuss, Fisch, Krevetten und Sellerie. Die Häufigkeit einer Nahrungsmittelallergie wird durch die individuelle genetische Prädisposition und durch die kulturellen Essgewohnheiten bestimmt. In Skandinavien und Italien treten Fischallergien häufiger als in Mitteleuropa auf. Umgekehrt werden Rohgemüse wie Sellerie und Karotten in Mitteleuropa als Hauptallergen erwähnt, sind aber in den USA kaum von Bedeutung, dort dafür eine Allergie auf Erdnüsse. 

Symptomatik und Pathophysiologie 

Orales Allergiesyndrom 

Das orale Allergiesyndrom beruht auf Kreuzreaktionen zwischen Pollen- und Nahrungsmittelallergene, wobei besonders zwischen Birkenpollen Kernobst und Nüssen ein kreuzreaktives Verhalten besteht. 

Für die Lokalisation des oralen Allergiesyndroms spielt möglicherweise die hohe Anzahl an Mastzellen, deren IgE-Moleküle auf der Oberfläche mit den Allergenen interagieren, in der oropharyngealen Mukosa eine wichtige Rolle. Weiterhin wird vermutet, dass instabile Glykoproteine als verantwortliche Allergene basierend auf ihren physikochemischen Eigenschaften, vorwiegend allergische Reaktionen im Oropharynx verursachen. Auf Grund der Ergebnisse verschiedener Untersuchungen scheint dabei die primäre Sensibilisierung auf inhalativem Weg über Pollenallergene zu erfolgen, während die kreuzreaktiven Epitope der Nahrungsmittelproteine eine geringere Affinität zu den IgE-Antikörpern aufweisen. Die Symptome reichen von Lippenschwellung und Quinckeödem bis zum Larynxödem mit schwerem Stridor, häufig verursacht durch den Genuss von Nüssen. 

Systemische Reaktionen 

Organ 

Reaktion 

Haut 

Urtikaria, Quinckeödem, Pruritus 

Respirationstrakt 

Asthma, Dyspnoe, Rhinitis 

Gastrointestinaltrakt 

Nausea, Diarrhö 

Kreislauf 

Anaphylaxie 

Die aufgenommenen Speisen werden auf verschiedenen Stufen des Magen-Darm-Traktes verarbeitet und somit resorbierbar gemacht. Große Moleküle, wie z.B. Proteine, werden zuerst in Peptide und Aminosäuren zerlegt und nachher von der Darmschleimhaut aufgenommen. Der menschliche Verdauungstrakt ist vielen Nahrungsmittelallergenen, meist tierischen und pflanzlichen Proteinen mit einem spezifischen Gewicht von 10-40 kD ausgesetzt. Aufgrund der von der Mukosa sezernierenden IgA-Antikörpern, die mit den Nahrungsmitteln Komplexe bilden, wird deren Resorption durch die Darmschleimhaut verhindert. Kommt es jedoch zu einer Störung dieses Prozesses, z.B. durch Achlorhydrie oder IgA-Mangel, wird eine Immunantwort in Gang gesetzt. Die Resorption von Makromolekülen ist jedoch grundsätzlich nicht nur bei den Säuglingen physiologisch, sondern auch im Erwachsenenalter möglich. Eine Reihe von Faktoren führt zu einer erleichterten Diffusion von Nahrungsmittelallergenen: 

  • Infektion mit gewissen Parasiten und Viren 
  • Entzündliche Darmerkrankungen, die zu einer gesteigerten Permeabilität führen (M. Crohn, virale Enteritis) 
  • Einnahme von Acetylsalicylsäure und Alkohol 
  • Bei Neugeborenen 

Gelangen die Nahrungsmittelallergene nach der Resorption in die Blutbahn führen sei bei sensibilisierten Individuen (Atopikern) zu den entsprechenden allergischen Reaktionen. 

Diagnostik 

  • Anamnese: Fragebogen/Tagebuch 
  • Hauttest 
  • Typ I-Reaktion: Reibe-, Scratch-, Pricktest 
  • verzögerte Reaktion: Prick mit Ablesung nach 6 h und 24 h 
  • Typ IV-Reaktion: Epikutantest 
  • In vitro-Verfahren: Gesamt-IgE im Serum, spezifisches IgE/RAST 
  • Diät: Eliminationsdiät, Suchdiät 
  • Provokation: doppelblind, einfachblind, offen 

Wenn kein spezifischer Verdacht auf ein bestimmtes Nahrungsmittel besteht, kann eine Suchdiät eingesetzt werden. Voraussetzung ist Symptomfreiheit; besteht diese nicht, muss zunächst eine ”allergenfreie Diät” über einige Tage bis zum Sistieren der Symptome durchgeführt werden. 

allergenfreie Diät 

erlaubt 

verboten 

Reis 

Kartoffeln 

Wasser 

Salz 

alle übrigen Lebensmittel 

Kaugummi 

Rauchen 

Ggf. kann die Eliminationsdiät auch mittels einer oligo-allergenen Basisdiät (siehe hierzu unter “atopisches Ekzem”) durchgeführt werden. Besteht dann Erscheinungsfreiheit wird eine Suchdiät angeschlossen,die verschiedene Standardnahrungsmittel umfasst und im Einzelfall spezifisch modifiziert werden kann. Die Dauer der einzelnen Stufen richtet sich nach den individellen Symptomen, jedoch sollte in der Regel nur alle 2-3 Tage ein neues Nahrungsmittel eingeführt werden. Zur Durchführung der Aufbaudiät siehe unter “Lebensmittelzusatzstoffe”. 

Suchdiät 

Stufe 1 

Stufe 2 

Stufe 3 

Stufe 4 

Stufe 5 

Stufe 6 

Kohlenhydrate und Gemüse 

Milchprodukte 

Fleisch 

Geflügel und Ei 

Fisch 

Parastoffhaltige Produkte 

Empfehlungen zur Suchdiät bei Kleinkindern 

Stufe 

zuzuführendes Nahrungsmittel 

10 

11 

12 

13 

14 

15 

16 

17 

18 

Fencheltee mit Traubenzucker + Mineralwasser (Basis) 

Karotten 

Haferbrei (mit Wasser) 

Kartoffeln 

Weißbrot 

Nudeln 

Birnen 

Reis 

Soja 

Kuhmilch 

Kalbfleisch 

Rindlfleisch 

Schweinefleisch 

Huhn 

Ei 

Hülsenfrüchte 

Zitrusfrüchte 

Schokolade, Limonade und Süßigkeiten 

Therapie 

Meiden der Allergie-auslösenden Nahrungsmittel (spezifische Allergenkarenz).  

Bei der entsprechenden therapeutischen Diät sollten nach Möglichkeit die altersbezogenen Verzehrsempfehlungen und der Einsatz von alternativen Nährstoffquellen berücksichtigt werden, eine eine Mangelernährung zu vermeiden. 

Einteilung der Lebensmittel mit altersbezogenen Verzehrsempfehlungen 

 

wichtige Inhaltsstoffe 

Verzehrsem-pfehlungen 

2-3 Jahre 

Verzehrsem-pfehlungen 

13-14 Jahre 

w/m 

Verzehrsem- 

pfehlungen 

Erwachsene 

Milch/ 

-produkte 

Kalzium 

Vitamin A 

Vitamin B2 

Vitamin B12 

330 ml/Tag 

fettarme Milch 

425/450 ml/Tag 

fettarme Milch 

450-500 ml/Tag fettarme Milch 

100 ml Milch entspricht im Kalziumgeh. ca. 15 g Schnittkäse oder 30 g Weichkäse 

Fleisch/ 

Wurst 

   

Seefisch 

    

Eier 

Eisen 

Vitamin A 

Vitamin B1 

Folsäure 

 

Jod 

Vitamin D 

Omega-3-Fettsäuren 

 

Vitamin A 

Folsäure 

35 g/Tag 

    

70 g (1x/Woche) 

   

1-2/Woche 

65/75 g/Tag 

    

200 g (1x/Woche) 

   

2-3/Woche 

100 g 

(2-3x/Woche) 

  

200 g (2x/Woche) 

   

2-3/Woche 

Brot, Getreidekörner u. 

-flocken, Vollkornreis u. -nudeln 

   

Kartoffeln 

Eisen 

Magnesium 

Vitamin B1 

Vitamin B6 

Folsäure 

Zink 

Ballaststoffe 

 

Kalium 

Vitamin B1 

Vitamin C 

120 g/Tag 

  

100 g/Tag Reis oder Nudeln (gekocht) 

oder 

100 g/Tag (gekocht) 

240/300 g/Tag 

 

200/250 g/Tag 

Reis oder Nudeln 

oder 

200 g/Tag (gekocht) 

250-300 g/Tag 

 

250-300 g/Tag Reis oder Nudeln 

(gekocht) 

oder 

250-300 g/Tag (gekocht) 

Gemüse, 

Salat 

    

Hülsen-früchte 

Magnesium 

Kalium 

Vitamin A 

Vitamin C 

Folsäure 

 

Magnesium 

Kalzium 

Eisen 

Vitamin B1 

Folsäure 

Ballaststoffe 

150 g/Tag 

260/300 g/Tag 

300-350 g/Tag
Gemüse u. Salat 

  

200 g (gekocht) 

1-2x/Woche 

Obst 

Kalium 

Vitamin C 

150 g/Tag 

250/300 g/Tag 

250-300 g/Tag 

Fette und 

Öle 

Vitamin A 

Vitamin E 

Linolsäure 

Linolens. 

20 g/Tag 

35/40 g/Tag 

40 g/Tag 

Getränke 

Wasser 

700 ml/Tag 

1,2/1,3 l/Tag 

1,5 l/Tag 

Alternative Nährstoffquellen bei Allergenkarenzdiäten 

Allergenkarenzdiät 

Empfehlungen für nicht
Betroffene 

kritische
Nährstoffe 

alternative Quellen 

Milch-frei 

2-3 Portionen pro Tag 

1 Portion = 

1 Tasse Milch pro Tag 

1 Becher Joghurt 

2 Scheiben Käse 

Kalzium




 

Vitamin B2 

1 Liter kalziumreiches Mineralwasser mit mindestens 500 mg Kalzium pro Liter 

1 Portion Hülsenfrüchte, Fleisch, Eier, Fisch, Vollkornbrot, Mais, Bierhefe, Weizenkeime, -kleine 

Eier-frei 

2-3 pro Woche 

Folsäure 

grüne Blattsalate, roh; Vollkornbrot 

Fisch-frei 

2 Portionen pro Woche (1 Portion = 150 g) 

Jod 

jodiertes Speisesalz 

Getreide-frei 

2-3 Portionen Getreide pro Tag 

1 Portion = 

1 Scheibe Brot 

1 Portion Nudeln 

1 Stück Kuchen 

Ballaststoffe 

Magnesium 

Zink 

Vitamin B6 

Hülsenfrüchte 

Kartoffeln 

Bananen 

Buchweizen 

Sonstige 

pollenassoziierte NM-Allergien 

Täglich rohes Obst und Gemüse 

Folsäure
 

Vitamin C 

grüne Blattsalate, roh 

Kartoffeln, gedämpft 

Literatur: 1, 2, 10, 11, 22, 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318, 319, 498 

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