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Malz 

Typ I-Nahrungsmittelallergen 

Vorkommen 

Braumalz wird hauptsächlich aus Gerste hergestellt, Backmalz vorwiegend aus Weizen. Daneben kann Malz aus anderen Getreidesorten wie Roggen, Hafer, Mais, Reis u.a. hergestellt. 

Gerstenmalz 

Gerstenkörner liefern nach Ankeimen und Trocknen das Malz als Grundlage des Bierbrauens. Malz stammt in der Regel aus Gerste. Rund 10 % der Gerstenwelternte werden für Brauzwecke genutzt. Gerstenmalz enthält neben Malzzucker und gelösten Proteinen über 60 Enzyme, die zum Teil erst beim Mälzen entstehen bzw. aktiviert werden. Welches dieser zahlreichen Komponenten allergene Potenz besitzen, ist noch unbekannt. Malz wird in der Lebensmittelindustrie zum Süßen und Färben eingesetzt. Im Bier ist es essentieller Bestandteil. Weitere malzhaltige Getränke sind Kakao, Ovomaltine, Malzkaffee und Malzkakao. Weiterhin kann es Brot, Gebäck, Bonbons, Müsli, Schokolade und vielen Speiseeissorten vorkommen. 

Allergologische Relevanz 

Allergien gegen Gerstenmalz kommen relativ häufig vor. Die Symptome nach Verzehr von Malz sind außerordentlich vielfältig. Vor allem Pharynx-ödem, Rhinitis, Lidödem und Urtikaria treten auf. Ebenfalls beschrieben wurden Ekzemreaktionen (Exazerbation eines atopischen Ekzems), Kontakturtikaria und asthmatische Reaktionen. Malz ist für Bäcker ein Berufsallergen. 

Allergische Reaktionen auf Bier können auf eine Sensibilisierung auf Gerste/Gerstenmalz zurückzuführen sein. 

Malzkaffee 

Bei der Produktion von Malzkaffee (Caro-Kaffee) werden neben gerösteter Gerste und geröstetem Gerstenmalz gerösteter Roggen und geröstete Zichorie verwendet. Diese Rohstoffe werden gemeinsam extrahiert und der so gewonnene Extrakt löslicher Stoffe in einem Pulverisierungsturm getrocknet. Bei der Malzkaffee-Herstellung werden im Gegensatz zur Braumalz-Herstellung die Temperaturen und die Malzdauer geändert, da man bei der Malzkaffee-Herstellung ein besser aufgeschlossenes Malzkorn erreichen will, das für die süßlich-karamelige Geschmacksnote im Getränk mitverantwortlich ist. Für den Kaffee-Geschmack wurden seit Beginn der ”Ersatz-Kaffee”-Herstellung neben den bereits erwähnten Stoffen Zuckerrüben, Feigen, Johannisbrot, Erdnüsse, Sojabohnen und Eicheln eingesetzt. Heute wird bevorzugt Zichorie verwendet; dabei werden die Wurzeln der Staude Cichorium intypus getrocknet und dann geröstet. Der hierin enthaltene Bitterstoff ”Intybin” sorgt für den charakteristischen Geschmack. Nahrungsmittelallergien gegen Zichorienwurzel wurden bislang nicht beschrieben. 

Diagnostik 

Gerstenmalz: Prick mit nativem Malz und kommerziellem Extrakt, i.c. -Testlösungen sind in Deutschland nicht erhältlich. Ggf. orale Provokation mit nativem Malz. 

Literatur: 285, 286, 287