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Lebensmittelzusatzstoffe 

Auslöser von pseudoallergischen Rektionen, selten von Typ I-Soforttypreaktionen 

Siehe auch unter “Farbstoffe” 

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Siehe auch unter Gelier- u. Verdickungsmittel” 

Siehe auch unter “Geschmacksverstärker” 

Siehe auch unter “Süßungsmittel” 

Siehe auch unter “Schellack”, “Quillaiaextrakt” 

Mit der Entwicklung der Nahrungsmittelindustrie werden immer neue Verfahren und Zusätze propagiert, durch die das Aussehen verbessert, der Geschmack verstärkt oder verändert, die Konsistenz optimiert und/oder die Haltbarkeit verlängert wird. Die Tatsache, dass manche dieser Zusatzstoffe aus medizinischer Sicht nicht unbedenklich sind, hat zu einer Deklarierungspflicht dieser Stoffe geführt, damit Gefährdete das eventuelle Risiko erkennen können. Problematisch jedoch ist, dass die Kennzeichnungspflicht nicht für alle Stoffe besteht, die Nahrungsmitteln zugesetzt werden. Keine Kennzeichnungspflicht besteht für Aromastoffe oder die allergologisch bedeutsamen Backenzyme. 

Zugesetzte Zusatzstoffe: 

  • Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester, Sulfite) 
  • Farbstoffe (vorwiegend Azofarbstoffe) 
  • Antioxidanzien 
  • Geschmacksverstärker (Glutamat
  • Süßstoffe (Saccharin, Cyclamat, Aspartam

Natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommende Konservierungsstoffe, wie z.B. Salicylsäure. 

Diese Zusätze sind gut belegte Auslöser von pseudoallergischen Reaktionen. Allerdings ist nicht jede Reaktion auf Zusatzstoffe pseudoallergischer Natur. In einzelnen Fällen kann es auch zu echten allergischen Soforttyp-Reaktionen kommen. Diese Fälle müssen in der Diagnostik und Therapie deutlich von pseudoallergischen Reaktionen abgegrenzt werden. Insgesamt ist wahrscheinlich weniger als 1 % der Bevölkerung durch solche unerwünschten Reaktionen gefährdet. 

Als pseudoallergische Reaktionen werden Unverträglichkeitsreaktionen bezeichnet, die in ihrem klinischen Bild einer allergischen Reaktion ähneln, jedoch ohne Sensibilisierung des Immunsystems. Als klinische Symptomatik können das Auftreten von Urtikaria, die mit Quincke-Ödemen gekoppelt sein kann, Rhinitis, Polyposis nasi, Atemwegsobstruktionen, gastrointestinale Symptome, Kreislaufreaktionen beobachtet werden. Auch urtikarielle Vaskulitis und Vaskulitis allergica sind beschrieben werden. 

Soforttypallergien sind gelegentlich bei Lebensmittelzusatzstoffen natürlichen Ursprungs möglich, z.B. Emulgatoren aus Sojabohnen, Farbstoffe aus Karotten und Backhilfsmittel aus Gerste. 

In seltenen Fällen sind Nahrungsmitteladditiva (z.B. Glutamat) auch Auslöser eines Arzneimittelexanthems. Daneben können sie auch als Provokationsfaktoren beim atopischen Ekzems eine Rolle spielen. Einige Untersuchungen konnten den Wert einer Pseudoallergen-armen Diät bei atopischer Dermatitis belegen. 

Lebensmitteladditiva und beschriebene allergische (A) und pseudoallergische (P) Reaktionen 

Stoffgruppe 

Name 

E-Nummer 

Reaktion 

Farbstoffe 

Tartrazin 

Chinolingelb 

Gelborange S 

Cochenille, Karmin 

Azorubin 

Amaranth 

Ponceau 4 R, Conchenillerot 

Erythrosin 

Rot 2G 

Patentblau 

Indigotin, Indigokarmin 

Grün S 

Brillantschwarz BN 

Braun FK 

Braun HT

Annatto

Litholrubin BK, Rubinpigment BK 

E102 

E 104 

E 110 

E 120 

E 122 

E 123 

E 124 

E 127 

E 128 

E 131 

E 132 

E 142 

E 151 

E 154 

E 155 

E 160 b

E 180 

P / A

P / A 

P / A 

P / A 

P / A 

P / A 

P / A 

P / A

Konservierungsstoffe 

Sorbinsäure u. Salze 

Benzoesäure u. Salze 

PHB-Ester (Parabene) 

Schwefeldioxid u. Sulfite 

Nitrite u. Nitrate 

Lysozym 

E 200-203 

E 210-213 

E 214-219 

E 221-227 

E 249-252 

E 1105 

P / A 

P / A 

P / A 

Antioxidanzien 

Gallate 

Butylhydroxyanisol (BHA) 

Butylhydroxytoluol (BHT 

E 310-312 

E 320 

E 321 

P / A 

P / A 

P / A 

Gelier-, Verdickungsmittel 

Johannisbrotkernmehl 

Guar 

Traganth 

Gummi arabicum 

Karaya 

Tarakernmehl 

E 410 

E 412 

E 413 

E 414 

E 415 

E 417 

Geschmacksverstärker 

Glutaminsäure u. Salze (Glutamate) 

E 620 - 625 

 

Schellack 

E 904 

Süßungsmittel 

Aspartam 

Cyclamat 

Saccharin 

E 951 

E 952 

E 954 

Schaummittel 

Quillaiaextrakt 

E 999 

Diagnostik 

Für die Diagnose pseudoallergischer Reaktionen lassen sich Haut- und In-vitro-Testmethoden, wie sie zur Diagnostik von Typ I-Allergien herangezogen werden können, nicht anwenden, da sie in der Regel aufgrund der fehlenden Sensibilisierung des Immunsystems negativ ausfallen. Erste Hinwiese auf mögliche Auslöser einer Pseudoallergie lassen sich durch eine ausführliche Anamnese ermitteln. Als weitere Diagnostik kann eine Pseudoallergen-arme Diät, eine Pseudoallergen-reiche Provokationskost sowie eine orale Provokation mit Lebensmittelzusatzstoffen eingesetzt werden. 

Therapie 

Eine Pseudoallergen-arme Diät ist auf die Vermeidung aller industriell verarbeiteten Lebensmittel, denen Farb- und Konservierungsstoffe sowie Antioxidanzien zugesetzt sein könnten, ausgerichtet. Die Pseudoallergen-arme Kost bietet insbesondere für Patienten mit chronischer Urtikaria, bei denen es täglich zu spontanem Auftreten von Quaddeln kommt, ohne dass ein physikalischer Auslöser (wie bei Urticaria factitia) besteht, ein ausgezeichnetes Instrument. Auch Patienten mit atopischer Dermatitis können in einer nicht unbeträchtlichen Zahl von einer Pseudoallergen-arme Diät profitieren, wobei jedoch nur wenige dieser Patienten auch auf die Zusatzstoffe in einer doppelblinden, plazebokontrollierten Expositionstestung reagieren. Es sollten keine Nahrungsmittel mit hohem Pseudoallergen-Potential wie biogene Amine in Käse, Fisch und Wein oder Salizylate und p-Hydroxybenzoesäureester in Obst, Gemüse und Gewürzen und keine Histaminliberatoren wie Erdbeeren, fermentierte Käse, Krustentiere, Mollusken, Nüsse und Schellfisch enthalten sein. Bier und Wein sowie andere Alkoholika sind zum einen wegen ihres Gehaltes an Sulfiten und biogenen Aminen, zum anderen wegen des Äthanols selbst verboten. Dieser kann in seltenen Fällen urtikarielle und anaphylaktoide Reaktionen oder über sein Abbauprodukt Essigsäure anaphylaktische Reaktionen auslösen. Zum Ausschluss einer Nahrungsmittelallergie muss die Diät mindestens 3 Wochen streng eingehalten werden, es sei denn, eine Besserung tritt früher ein. 

Pseudoallergen-arme Diät 

(verboten sind alle Nahrungsmittel, die Konservierungsstoffe, Farbstoffe u. Antioxidanzien enthalten) 

 

erlaubt 

verboten 

Grundnahrungs- 

Stoffe 

Brot, Brötchen ohne Konservierungsmittel, Grieß, Hirse, Reis, Hartweizennudeln (ohne Ei), Reiswaffeln (nur aus Reis und Salz!) 

alle übrigen Nahrungsmittel (z.B. Nudelprodukte, Eiernudeln, Kuchen, Pommes frites) 

Fette 

Butter, Pflanzenöle 

alle übrigen Fette (Margarine, Mayonnaise etc.) 

Milchprodukte 

Frischmilch, frische Sahne, Quark, Naturjoghurt, Frischkäse (ungewürzt), wenig junger Gouda 

alle übrigen Milchprodukte 

tierische Nahrungsmittel 

frisches Fleisch, frisches Gehacktes (ungewürzt), Bratenaufschnitt (selbst hergestellt) 

alle verarbeiteten tierischen Nahrungsmittel, Eier, Fisch, Schalentiere 

Gemüse 

alle Gemüsesorten außer den Verbotenen; erlaubt sind z.B. Salat (gut waschen), Möhren, Zucchini, Rosenkohl, Weißkohl, Chinakohl, Broccoli, Spargel 

Artischocken, Erbsen,
Pilze, Rhabarber, Spinat, Tomaten und Tomaten-
produkte, Oliven, Paprika 

Obst 

keins 

alle Obstsorten u. Obstprodukte (auch getrocknetes Obst wie Rosinen) 

Gewürze 

Salz, Zucker, Schnittlauch, Zwiebeln 

alle übrigen Gewürze, Knoblauch, Kräuter 

Süßigkeiten 

keine 

alle Süßigkeiten, auch
Kaugummi und Süßstoff 

Getränke 

Milch, Mineralwasser, Kaffee, schwarzer Tee (unaromatisiert) 

alle übrigen Getränke, auch Kräutertees und Alkoholika 

Brotbeläge 

Honig und die in den vorhergehenden Spalten genannten Produkte 

alle nicht genannten Brotbeläge 

Wenn nach 3 Wochen weder Symptomfreiheit noch eine deutliche Besserung des Hautzustandes erreicht werden, sollte noch für 5-7 Tage eine oligoallergen-arme Diät (Kartoffel, Reis, Salz) angeschlossen werden. Tritt unter diesen Diäten keine Besserung des klinischen Bildes ein, ist eine Nahrungsmittel-getriggerte Symptomatik nicht wahrscheinlich und Provokationstestungen sind nicht sinnvoll. 

Wird der Patient während der Pseudoallergen-armen Kost hingegen erscheinungsfrei, kann entweder mit einem Kostaufbau oder einer weitergehenden Diagnostik in Form einer Pseudoallergen-reichen Kost über 2 Tage fortgefahren werden. Da die in der Regel durchgeführten oralen Provokationstestungen mit Nahrungsmitteladditiva, insbesondere Farbstoffen, Salizylaten, Benzoaten, Sulfiten und Antioxidanzien nur in seltenen Einzelfälle reproduzierbare positive Reaktionen ergaben, wird eine regelhafte sukzessive Provokation mit diesen Einzelsubstanzen nicht mehr vorgeschlagen. Um eine Beteiligung dieser in der Literatur als mögliche Triggerfaktoren der chronischen Urtikaria aber dennoch ausschließen zu können, soll eine Provokation zunächst in Form einer Pseudollergen-reichen Kost über 2 Tage erfolgen. Bei positiver Reaktion, charakterisiert durch objektivierbare Symptome wie Urtikaria, Angioödeme, Rhinokonjunktivitis, Obstruktion, anaphylaktische Kreislaufreaktion, erfolgt eine erneute Diätphase bis zum Abklingen der Symptome. Danach kann eine Sammelexposition (siehe unten) mit Zusatzstoffen durchgeführt werden. Führt diese zu einer positiven Reaktion, erfolgt die schrittweise Aufschlüsselung. Ergibt sich lediglich eine positive Reaktion auf die Pseudoallergen-reiche Kost, erfolgt ein langsamer Kostaufbau unter Hinzunahme von einem neuen Lebensmittel aller 3 Tage. 

Pseudoallergen-reiche Provokationskost 

Tag 1 

Frühstück 

50 g Müsli mit 3-4 (25 g) Trockenaprikosen (geschwefelt) und 124 g Fruchtjoghurt (mit Sorbinsäure) 

Mittag 

150-200 g Kartoffelsalat mit Mayonnaise (mit Benzoe- und Sorbinsäure), 1 EL Perlzwiebeln (mit Schwefeldioxid) 

150 g Heringsfilet in Sahnesauce (mit Benzoesäure) 

200 ml Weißwein 

150 g Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren 

Nachmittag 

1 Bounty (210) oder ähnliches 

Rote Grütze (mit Amaranth, Chinolingelb, Gelborange S) mit
1 EL Buntstreusel (Chinolingelb, Cochenille rot, Patentblau und 2 Cocktailkirschen (Erythrosin, Cochenille rot) 

1 Dose Cola light 

Abendbrot 

2 Scheiben Brot (mit Konservierungsstoffen), 20 g Margarine (mit Konservierungsstoffen) 

3x30 g gereifter Käse (alter Gouda, Edelpilz, reifer Brie oder Camembert) 

200 ml Rotwein 

Tag 2 

Frühstück 

2 Scheiben Brot (mit Konservierungsstoffen), 20 g Margarine (mit Konservierungsstoffen) und 50 g Diabetikerkonfitüre (mit Sorbinsäure) 

Mittag 

In Wein gekocht: 100 g Tomaten, 50 g Sellerie, 100 g Paprika, Brühe (mit Glutamat), Knoblauch, 5 Oliven (geschwärzt);
Gewürze: Paprika, Thymian, Oregano, Pfeffer, Muskat;
Beilage: 200 g vorbehandelte Kartoffeln (mit Schwefel) 

125 g 5-Frucht-Cocktail (mit Erythrosin) 

Nachmittag 

150 g Milchreis mit Zimt und Zucker 

Abendbrot 

2 Scheiben Brot (mit Konservierungsstoffen), 20 g Margarine (mit Konservierungsstoffen) 

1 Scheibe Schinken und 2 Scheiben Wurst 

Tomatensalat aus 200 g Freilandtomaten, Öl, Essig, Honig, Dill 

1 Apfel 

Bei Reaktion auf die Sammelexposition, bei schwerer klinischer Reaktion oder bei dem relativ seltenen klinischen Verdacht auf ein definiertes Pseudoallergen als Auslöser der klinischen Symptomatik (z.B. Sulfite bei der Auslösung von Atemwegsobstruktionen) sollte eine doppelblinde orale Provokation von Einzelstoffen erfolgen. Bei schweren klinischen Reaktionen wird abweichend von den in der Sammelexposition angegebenen Dosierungen, eine Titration einzelner Stoffe empfohlen. Dabei sollte wegen der Möglichkeit verspätet einsetzender Symptome nur eine Stoffgruppe pro Tag provoziert werden. 

Inhaltsstoffe einer Kapsel zur Sammelexposition 

Farbstoffmix (Chinolingelb, Gelborange S, Azorubin, Amaranth,
Erythrosin, Ponceau 4R, Patentblau, Indigocarmin, Brillantschwarz,
Eisen-II-oxid rot, echtes Conchenille) je 5 mg 

Sorbinsäure 100 mg 

Natriumbenzoat, p-Hydroxybenzoesäure je 1000 mg 

Kaliumdisulfit 300 mg 

Natriumnitrat 100 mg 

Natriumglutamat 500 mg 

Tartrazin 50 mg 

Natrium-Salicylat 1000 mg 

Antioxidanzien (BHA, BHT, Propylgallat, Tocopherol, Kaffeesäure)
je 50 mg 

Titration von Einzelstoffen 

Stoffname 

Dosierungsvorschläge 

Aspartam 

50, 250 mg 

Glutamat 

0,5, 2, 5 g 

Na-Benzoat 

50, 250, 500 mg 

Na-Nitrit 

2, 10, 20 mg 

Na-Salicylat 

100, 250, 500, 1000 mg 

K-Metabisulfit 

10, 50, 100, 300, 500 mg 

Tartrazin 

10, 50 mg 

Oraler Provokationstest (OPTI) (nach Ring und Przybilla) 

Tag 1 

Tartrazin 10-50 mg, PHB-Exter 500 mg 

Tag 2 

Farbenmischung I-II: 

Farbenmischung I, je 5 mg (Chinolingelb E104, Gelborange S110, Azorubin E122, Amaranth E123, Cochenillerot E124) 

Farbenmischung II, je 5 mg (Erythrosin E127, Patentblau E131, Eisenoxide E172) 

Tag 3 

Na-Benzoat 50-250-500 mg 

Tag 4 

Kaliumdisulfit 10-50-100 mg 

Tag 5 

Acetylsalicylsäure 50-250-500 (-1000) mg 

Tag 6 

evtl. Plazebo, Wiederholung fraglicher, Testung weiterer Substanzen 

Orale Provokation mit Pseudoallergenen sind nicht risikolos und durch den durchführenden Arzt zu verantworten. Mit Ausnahme von bestimmten Risikopatienten (Asthmapatienten mit bekannter ASS-Intoleranz) oder Testungen mit erhöhter Gefährdung des Patienten (Sulfite, s.o.; Glutamate, die schwere bronchospastische Reaktionen provozieren können, die erst nach 4-8 h nach oraler Belastung manifest werden) können die oralen Provokationen mit in Kapseln abgefüllten Additiva nicht nur stationär, sonder auch ambulant in einer dazu spezialisierten Allergie-Poliklinik oder allergologischen Arztpraxis erfolgen. Voraussetzung dafür ist, dass die entsprechende personelle und apparative Notfallausrüstung zur Verfügung steht und dass die Patienten mindestens 2 Stunden nach der Einnahme der letzten Dosis überwacht werden. Vor Entlassung muss der Patient auf die Möglichkeit des Auftretens einer Reaktion auch noch innerhalb von 12-24 h aufmerksam gemacht werden, zudem sollte er mit einem Notfallset ausgerüstet werden und sich bei Auftreten einer Reaktion nach Möglichkeit sofort wieder vorstellen oder sich in hausärztliche Behandlung begeben. 

Nach der stringenten, diagnostischen Diät geht es langfristig darum das strenge Ernährungsregime zu lockern und schrittweise und Beibehaltung der Symptomfreiheit verschiedene Nahrungsmittel zu ergänzen. Dieser Kostaufbau ist sowohl aus ernährungsmedizinischer als auch aus psychologischer Sicht sehr wichtig, da Patienten die Unverträglichkeitsreaktionen auf Nahrungsmittel vermuten, ohnehin dazu neigen, sich Mangeldiäten zu unterwerfen. Anfangs werden Lebensmittel eingeführt, die erfahrungsgemäß selten eine pseudo-allergische Reaktion provozierten. Es sollte nur alle 3 Tage ein neues Lebensmittel auf seine Verträglichkeit hin getestet werden. Eine gute Protokollführung ist dabei unbedingt notwendig. Kommt es zum Auftreten von Symptomen, wird das entsprechende Lebensmittel vorerst wieder abgesetzt und die Diät auf dieser Stufe bis zur erneuten Symptomfreiheit beibehalten. Danach können weitere Lebensmittel eingeführt werden. 

Aufbaudiät 

Milchprodukte 

Buttermilch 

weitere junge Schnittkäse 

tierische Lebensmittel 

Fleisch: 

  • Bratenaufstrich 
  • Roastbeef 
  • Putenfleisch 

Fisch: 

  • Seelachs 
  • Forelle 
  • Scholle 
  • Dorsch 

Eier 

Obst 

Banane 

Birne 

Wassermelone 

Diverses 

frisches Kräuter 

Kräutertees 

Birnensaft 

Gemüsesäfte (erlaubte Sorten) 

Zuckerrübensirup als Brotbelag 

Literatur: 1, 2, 263, 264, 265, 266, 267, 268, 498 

Vorankündigung:

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