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Lebensmittelzusatzstoffe 

Auslöser von pseudoallergischen Rektionen, selten von Typ I-Soforttypreaktionen 

Siehe auch unter “Farbstoffe” 

Siehe auch unter “Konservierungsstoffe” 

Siehe auch unter “Antioxidanzien” 

Siehe auch unter Gelier- u. Verdickungsmittel” 

Siehe auch unter “Geschmacksverstärker” 

Siehe auch unter “Süßungsmittel” 

Siehe auch unter “Schellack”, “Quillaiaextrakt” 

Mit der Entwicklung der Nahrungsmittelindustrie werden immer neue Verfahren und Zusätze propagiert, durch die das Aussehen verbessert, der Geschmack verstärkt oder verändert, die Konsistenz optimiert und/oder die Haltbarkeit verlängert wird. Die Tatsache, dass manche dieser Zusatzstoffe aus medizinischer Sicht nicht unbedenklich sind, hat zu einer Deklarierungspflicht dieser Stoffe geführt, damit Gefährdete das eventuelle Risiko erkennen können. Problematisch jedoch ist, dass die Kennzeichnungspflicht nicht für alle Stoffe besteht, die Nahrungsmitteln zugesetzt werden. Keine Kennzeichnungspflicht besteht für Aromastoffe oder die allergologisch bedeutsamen Backenzyme. 

Zugesetzte Zusatzstoffe: 

• Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester, Sulfite) 
• Farbstoffe (vorwiegend Azofarbstoffe) 
• Antioxidanzien 
• Geschmacksverstärker (Glutamat) 
• Süßstoffe (Saccharin, Cyclamat, Aspartam) 

Natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommende Konservierungsstoffe, wie z.B. Salicylsäure. 

Diese Zusätze sind gut belegte Auslöser von pseudoallergischen Reaktionen. Allerdings ist nicht jede Reaktion auf Zusatzstoffe pseudoallergischer Natur. In einzelnen Fällen kann es auch zu echten allergischen Soforttyp-Reaktionen kommen. Diese Fälle müssen in der Diagnostik und Therapie deutlich von pseudoallergischen Reaktionen abgegrenzt werden. Insgesamt ist wahrscheinlich weniger als 1 % der Bevölkerung durch solche unerwünschten Reaktionen gefährdet. 

Als pseudoallergische Reaktionen werden Unverträglichkeitsreaktionen bezeichnet, die in ihrem klinischen Bild einer allergischen Reaktion ähneln, jedoch ohne Sensibilisierung des Immunsystems. Als klinische Symptomatik können das Auftreten von Urtikaria, die mit Quincke-Ödemen gekoppelt sein kann, Rhinitis, Polyposis nasi, Atemwegsobstruktionen, gastrointestinale Symptome, Kreislaufreaktionen beobachtet werden. Auch urtikarielle Vaskulitis und Vaskulitis allergica sind beschrieben werden. 

Soforttypallergien sind gelegentlich bei Lebensmittelzusatzstoffen natürlichen Ursprungs möglich, z.B. Emulgatoren aus Sojabohnen, Farbstoffe aus Karotten und Backhilfsmittel aus Gerste. 

In seltenen Fällen sind Nahrungsmitteladditiva (z.B. Glutamat) auch Auslöser eines Arzneimittelexanthems. Daneben können sie auch als Provokationsfaktoren beim atopischen Ekzems eine Rolle spielen. Einige Untersuchungen konnten den Wert einer Pseudoallergen-armen Diät bei atopischer Dermatitis belegen. 

Diagnostik 

Für die Diagnose pseudoallergischer Reaktionen lassen sich Haut- und In-vitro-Testmethoden, wie sie zur Diagnostik von Typ I-Allergien herangezogen werden können, nicht anwenden, da sie in der Regel aufgrund der fehlenden Sensibilisierung des Immunsystems negativ ausfallen. Erste Hinwiese auf mögliche Auslöser einer Pseudoallergie lassen sich durch eine ausführliche Anamnese ermitteln. Als weitere Diagnostik kann eine Pseudoallergen-arme Diät, eine Pseudoallergen-reiche Provokationskost sowie eine orale Provokation mit Lebensmittelzusatzstoffen eingesetzt werden. 

Therapie 

Eine Pseudoallergen-arme Diät ist auf die Vermeidung aller industriell verarbeiteten Lebensmittel, denen Farb- und Konservierungsstoffe sowie Antioxidanzien zugesetzt sein könnten, ausgerichtet. Die Pseudoallergen-arme Kost bietet insbesondere für Patienten mit chronischer Urtikaria, bei denen es täglich zu spontanem Auftreten von Quaddeln kommt, ohne dass ein physikalischer Auslöser (wie bei Urticaria factitia) besteht, ein ausgezeichnetes Instrument. Auch Patienten mit atopischer Dermatitis können in einer nicht unbeträchtlichen Zahl von einer Pseudoallergen-arme Diät profitieren, wobei jedoch nur wenige dieser Patienten auch auf die Zusatzstoffe in einer doppelblinden, plazebokontrollierten Expositionstestung reagieren. Es sollten keine Nahrungsmittel mit hohem Pseudoallergen-Potential wie biogene Amine in Käse, Fisch und Wein oder Salizylate und p-Hydroxybenzoesäureester in Obst, Gemüse und Gewürzen und keine Histaminliberatoren wie Erdbeeren, fermentierte Käse, Krustentiere, Mollusken, Nüsse und Schellfisch enthalten sein. Bier und Wein sowie andere Alkoholika sind zum einen wegen ihres Gehaltes an Sulfiten und biogenen Aminen, zum anderen wegen des Äthanols selbst verboten. Dieser kann in seltenen Fällen urtikarielle und anaphylaktoide Reaktionen oder über sein Abbauprodukt Essigsäure anaphylaktische Reaktionen auslösen. Zum Ausschluss einer Nahrungsmittelallergie muss die Diät mindestens 3 Wochen streng eingehalten werden, es sei denn, eine Besserung tritt früher ein. 

Wenn nach 3 Wochen weder Symptomfreiheit noch eine deutliche Besserung des Hautzustandes erreicht werden, sollte noch für 5-7 Tage eine oligoallergen-arme Diät (Kartoffel, Reis, Salz) angeschlossen werden. Tritt unter diesen Diäten keine Besserung des klinischen Bildes ein, ist eine Nahrungsmittel-getriggerte Symptomatik nicht wahrscheinlich und Provokationstestungen sind nicht sinnvoll. 

Wird der Patient während der Pseudoallergen-armen Kost hingegen erscheinungsfrei, kann entweder mit einem Kostaufbau oder einer weitergehenden Diagnostik in Form einer Pseudoallergen-reichen Kost über 2 Tage fortgefahren werden. Da die in der Regel durchgeführten oralen Provokationstestungen mit Nahrungsmitteladditiva, insbesondere Farbstoffen, Salizylaten, Benzoaten, Sulfiten und Antioxidanzien nur in seltenen Einzelfälle reproduzierbare positive Reaktionen ergaben, wird eine regelhafte sukzessive Provokation mit diesen Einzelsubstanzen nicht mehr vorgeschlagen. Um eine Beteiligung dieser in der Literatur als mögliche Triggerfaktoren der chronischen Urtikaria aber dennoch ausschließen zu können, soll eine Provokation zunächst in Form einer Pseudollergen-reichen Kost über 2 Tage erfolgen. Bei positiver Reaktion, charakterisiert durch objektivierbare Symptome wie Urtikaria, Angioödeme, Rhinokonjunktivitis, Obstruktion, anaphylaktische Kreislaufreaktion, erfolgt eine erneute Diätphase bis zum Abklingen der Symptome. Danach kann eine Sammelexposition (siehe unten) mit Zusatzstoffen durchgeführt werden. Führt diese zu einer positiven Reaktion, erfolgt die schrittweise Aufschlüsselung. Ergibt sich lediglich eine positive Reaktion auf die Pseudoallergen-reiche Kost, erfolgt ein langsamer Kostaufbau unter Hinzunahme von einem neuen Lebensmittel aller 3 Tage. 

Bei Reaktion auf die Sammelexposition, bei schwerer klinischer Reaktion oder bei dem relativ seltenen klinischen Verdacht auf ein definiertes Pseudoallergen als Auslöser der klinischen Symptomatik (z.B. Sulfite bei der Auslösung von Atemwegsobstruktionen) sollte eine doppelblinde orale Provokation von Einzelstoffen erfolgen. Bei schweren klinischen Reaktionen wird abweichend von den in der Sammelexposition angegebenen Dosierungen, eine Titration einzelner Stoffe empfohlen. Dabei sollte wegen der Möglichkeit verspätet einsetzender Symptome nur eine Stoffgruppe pro Tag provoziert werden. 

Orale Provokation mit Pseudoallergenen sind nicht risikolos und durch den durchführenden Arzt zu verantworten. Mit Ausnahme von bestimmten Risikopatienten (Asthmapatienten mit bekannter ASS-Intoleranz) oder Testungen mit erhöhter Gefährdung des Patienten (Sulfite, s.o.; Glutamate, die schwere bronchospastische Reaktionen provozieren können, die erst nach 4-8 h nach oraler Belastung manifest werden) können die oralen Provokationen mit in Kapseln abgefüllten Additiva nicht nur stationär, sonder auch ambulant in einer dazu spezialisierten Allergie-Poliklinik oder allergologischen Arztpraxis erfolgen. Voraussetzung dafür ist, dass die entsprechende personelle und apparative Notfallausrüstung zur Verfügung steht und dass die Patienten mindestens 2 Stunden nach der Einnahme der letzten Dosis überwacht werden. Vor Entlassung muss der Patient auf die Möglichkeit des Auftretens einer Reaktion auch noch innerhalb von 12-24 h aufmerksam gemacht werden, zudem sollte er mit einem Notfallset ausgerüstet werden und sich bei Auftreten einer Reaktion nach Möglichkeit sofort wieder vorstellen oder sich in hausärztliche Behandlung begeben. 

Nach der stringenten, diagnostischen Diät geht es langfristig darum das strenge Ernährungsregime zu lockern und schrittweise und Beibehaltung der Symptomfreiheit verschiedene Nahrungsmittel zu ergänzen. Dieser Kostaufbau ist sowohl aus ernährungsmedizinischer als auch aus psychologischer Sicht sehr wichtig, da Patienten die Unverträglichkeitsreaktionen auf Nahrungsmittel vermuten, ohnehin dazu neigen, sich Mangeldiäten zu unterwerfen. Anfangs werden Lebensmittel eingeführt, die erfahrungsgemäß selten eine pseudo-allergische Reaktion provozierten. Es sollte nur alle 3 Tage ein neues Lebensmittel auf seine Verträglichkeit hin getestet werden. Eine gute Protokollführung ist dabei unbedingt notwendig. Kommt es zum Auftreten von Symptomen, wird das entsprechende Lebensmittel vorerst wieder abgesetzt und die Diät auf dieser Stufe bis zur erneuten Symptomfreiheit beibehalten. Danach können weitere Lebensmittel eingeführt werden. 

Literatur: 1, 2, 263, 264, 265, 266, 267, 268, 498

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