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Suchbegriffe zu diesem Artikel: Hefe

(15.8.2015)

Hefe(n) 

Typ I-Nahrungsmittelallergene, Auslöser einer exogen-allergischen Alveolitis, (potenzielle) Typ IV-Kontaktallergene

Vorkommen und Beschreibung

Die Zuckerhefen, syn.: Hefen (Saccharomyces), bilden eine Gattung in der Abteilung der Schlauchpilze. Verschiedene Saccharomyces-Arten besitzen eine erhebliche wirtschaftliche Bedeutung für den Menschen, so wie die verschiedenen Stämme von Saccharomyces cerevisiae. Kulturen von Saccharomyces-Arten wachsen unter idealen Bedingungen sehr rasch,  können innerhalb von drei Tagen zur Reife gelangen und besitzen die Fähigkeit, verschiedene Kohlenhydrate, insbesondere Zucker, zu verwerten.

Backhefe (syn.: Hefe, Bierhefe, wiss.: Saccharomyces cerevisiae) gehört zu den Hefen (einzellige Pilze) und ist eine Knospungs-Hefe. die in Backkwaren, Wein- und Brauereiwaren  nachgewiesen werden können. Die Zellen von Saccharomyces cerevisiae vermehren sich durch den Prozess der Knospung. Vielfältige Verwendung der unterschiedlichen Varietäten und Stämme in der Lebensmittelindustrie. Großtechnisch wird Saccharomyces auf melassehaltigen Nährböden hergestellt. Verwendung als Treibmittel bei der Herstellung von Teigwaren und Brot (Hefeteig, Sauerteig); außerdem wird die Gärung bei der Herstellung von alkoholischen Getränken (Biere, Weine, Spirituosen) und Essig genutzt. Die Hefebakterien vernehren sich dabei bei fast jeder Temperatur über 0°C, allerdings unterschiedlich schnell. Bei über 42°C sterben jedoch sie ab, Ebenso dient die Back-Hefe bei der Herstellung von Ethanol-Kraftstoff und Cellulose-Ethanol. Außerdem wird sie zur Biosroption von Schwermetallen wie Zink, Kupfer, Cadmium und Uran aus Abwässern verwendet. In der Medizin wird Saccharomyces cerevisiae ähnlich wie die verwandte Spezies Saccharomyces boulardii als probiotischer Arzneisstoff und sowie prophylaktisch während und nach Antibiotika-Gaben eingesetzt. Erreger, die häufig die Ursache für Durchfall sind, werden in ihrem Wachstum gehemmt und verdrängt und somit die natürliche Darmflora erhalten bzw. wiederhergestellt.

Siehe auch unter "Schimmelpilze"

Verwendung als kosmetischer Inhaltsstoff

Faex (INCI). Funktion: hautpflegend

Faex extract (INCI). Funktion: hautpfegend

Hydrolyzed yeast (INCI). Hefeprotein-Hydrolysate. Funktion: hautpflegend, haarkonditionierend

Hydrolyzed yeast protein (INCI). Hefeprotein-Hydrolysate. Funktion: antistatisch, hautpflegend, haarkonditionierend

Oxido reductases (INCI). Hefe-Enzyme, Gemisch. Funktion: hautpflegend

Saccharomyces ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces. Funktion: haufpflegend

Saccharoymces lysate extract (INCI). Endprodukt der Lyse verschiedener Saccharomyces-Arten. Funktion: hautpflegend

Saccharomyces polypeptides (INCI). Eiweißfraktion aus dem Saccharomyces-Lysat. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/calcium ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Calcium-Ionen. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/copper ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Kupfer-Ionen. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/fluorine ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Fluor-Ionen. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/germanium ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Germanium-Ionen. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/glycine soya ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation von Sojaprotein durch Saccharomyces. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/iron ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Eisen-Ionen. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/magnesium ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Magensium-Ionen. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/magnesium ferment hydrolysate (INCI). Hydrolysiertes Extrakt aus der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Magnesium-Ionen. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/manganese ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Mangan-Ionen. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/maris sal ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Meersalz. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/oryza sativa ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation von Reiskleie durch Saccharomyces. Funktion: haufschützend

Saccharomyces/potassium ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Kalium-Ionen. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/potassium ferment hydrolysate (INCI). Hydrolysiertes Endprodukt aus der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Kalium-Ionen. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/silicon ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Silicon. Funktion: haufpflegend

Saccharomyces/zinc ferment (INCI). Endprodukt der Fermentation durch Saccharomyces in Anwesenheit von Zink-Ionen. Funktion: haufpflegend

Allergologische Relevanz 

Sensibilisierungen auf S. cerevisiae sind bekannt, aber selten (1 Fall bei 10, 11). Beschrieben ist die anaphlyktische Reaktion mit Urtikaria und Asthma bronchial nach Genuss von Brot, Kuchen und Pizza. Ungewöhnlicherweise traten die Symptome nur bei ganz frisch erstellten bzw. gebackenen Produkten auf, nach einer Stunde waren dann keine Symptome mehr zu beobachten. Die einzelnen Arten besitzen wahrscheinlich unterschiedliche Allergenität. So fanden sich bei einer Untersuchung positive Reaktionen im Hauttest nur auf jungen Weißwein. Bei nachgewiesener Hefe-Allergie muss daher nicht grundsätzlich zur Meidung sämtlicher mit S. cerevisiae hergestellten Produkte geraten werden muss. 

Üblicherweise werden jedoch eher inhalativ ausgelöst allergische Soforttyp-Reaktionen auf die Saccharomyces cervisiae beobachtet. Als Allergen ist ein Enolase-Enzym beschrieben. In einer Untersuchung zeigte sich in 95 % der Fälle bei Candida albicans-sensibilisierten Patienten positive Test-Reaktionen auf dieses Allergen. Ebenfalls gehäuft (94 % der Fälle) wurde eine Sensibilisierung auf S. cerivisiae bei Patienten mit schwerer atopische Dermatitis gefunden. Auftreten kann auch ein berufsbedingtes "Bäcker-Asthma" durch Kontakt mit der Back-Hefe in Pulverform (Trockenhefe). Beschrieben sind zudem einzelen Fälle mit Auslösung einer exogen-allergischen Alveolitis, so u.a. bei beruflichem Abfüllen von Backhefepulver (S. cerevisiae) mit hohen IgG-Titer gegen die Backehefe im CAP-Test (FEIA) sowie auch in der indirekten Immunfluoreszenz zeigten sich stark positive IG-Antikörper im Patientenserum. Da die Trockenhefe auch beim Backen und bei der Herstellung alkoholhaltiger Fruchtgetränke verwendet wird, könnten hier ebenfalls entsprechende Allergien ausgelöst werden.

Kontaktallergische Reeaktionen sind nicht bekannt oder beschreiben.

Literatur: 1, 2

https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/lebensmittelkontrolle/l_09720060405de00010528.pdf?4e90vw

Gernhold et al: Exogen-allergische Alveolitis durch Backhefe (Saccharomyces cervesiae). Allergologie 33, 570-580 (2011)

Airola et al: Clustered sensitivity to fungi: anaphylactic reactions caused by ingestive allergy to yeasts. Ann Allergy Asthma Immunol 97, 294-297 (2006) !!

Paino et al: Looking for immunotolerance: a case of allergy to baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae). Eur Ann Allergy Clin Immunol 37, 271-272 (2005)

Nittner-Marszalska et al: Skin prick test response to enzyme enolase of the baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) in diagnosis of respiratory allergy. Med Sci Monit 7, 121-124 (2001)

Belchi-Hernandez et al: Baker's asthma caused by Saccharomyces cerevisiae in dry powder form. 97, 131-134 (1996)

Kortekangas-Savolainen et al: Skin prick test reactions to brewer's yeast (Saccharomyces cerevisiae) in adult atopic dermatitis patients. Allergy 48, 147-150 (1993)

Yamamoto et al: Saccharomyces-induced hypersensitivity pneumonitis in a dairy farmer: a case report. Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi 40, 484-488 (2002)

http://www.besserhaushalten.de/bevorratung/vorratslexikon/vorratslexikon-h/hefe.html

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