Guarkernmehl 

Inhalatives Typ I-Sofortypallergen 

Typ I-Nahrungsmittelallergen 

Guarpflanze, Cyamopsis tetragonolobus, Fam.: Leguminosae 

Siehe auch unter “Gelier- und Verdickungsmittel” 

Vorkommen 

Guarkernmehl wird aus dem Samen der Guarpflanze gewonnen. Die Pflanze wird in Indien, Pakistan und den USA angebaut. Das Guarmehl zählt, wie ähnlich andere gelbildende Polysaccharide (z.B. Agar-Agar, Carrageen, Traganth und Johannisbrotkernmehl), zur großen Gruppe der Hydrokolloide. Diese finden in der Lebensmittelindustrie vielfache Verwendung. Guarkernmehl besteht hauptsächlich aus hydrokolloidalem Polysaccharid mit hohem Molekulargewicht, zusammengesetzt aus Galaktopyranose- und Mannosepyranoseeinheiten. Aufgrund seines Gehaltes an hochmolekularem hydrokolloidalem Polysaccharid dient es als Zusatzstoff zum Stabilisieren und Emulgieren vieler Nahrungsmittel in der Nahrungsmittelindustrie, es wird zudem unter die Verdickungs- und Geliermittel eingeordnet. Insbesondere zeigt Guarmehl alle Eigenschaften eines stabilisierenden Stoffes, So kann durch den Einsatz von Guarkernmehl - häufig in Verbindung mit anderen gelbildenden Polysacchariden - die Viskosität eines Lebensmittels exakt nach den Wünschen des Herstellers eingestellt werden. Es können langsam und dicklich fließende bis gelierte Konsistenzen erreicht werden (Soßen, Suppen, Würzen, Salatmayonnaise usw.). Weiterhin kann Guarkernmehl in vielfältiger Weise eingesetzt werden, z.B. zur Stabilität gegen Enzymwirkung, Schaumstabilität, Aufrechterhaltung von Suspensionen und als Schutzkolloid. Dies begründet das fast ubiquitäre Vorkommen von Guarkernmehl in der Lebensmittelindustrie. 

Kennzeichnungspflicht besteht nur für die Gruppe der Verdickungs- und Geliermitteln, zu denen auch das Guarkernmehl und andere Hydrokolloide gehören, nicht für den Einzelstoff. Es ist damit zu den ”versteckten Nahrungsmittelallergenen” zu zählen. 

Allergologische Relevanz 

Guarkernmehl ist als Auslöser inhalativer Allergien bei Bäckern (”Bäckerasthma) seit längerem bekannt, in seltenen Fällen kann es Nahrungsmittelallergien, insbesondere im Sinne eines oralen Allergiesyndroms hervorrufen. 

• Diagnostik 

Prick/Scratch mit Nativmaterial, RAST (Ph.) 

Literatur: 1, 2, 168, 169