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Suchbegriffe zu diesem Artikel: Glutaminsäure

Geschmacksverstärker 

Auslöser von pseudoallergischen Reaktionen 

In seltenen Fällen Auslöser eines Arzneimittelexanthems 

Glutaminsäure E 620 

Salze der Glutaminsäure (Glutamate): Mononatriumglutamat E 621, Monokaliumglutamat E 622, Calciumdiglutamat E 623, Monoammoniumglutamat E 624, Magnesiumdiglutamat E 625 

Verwendung 

  • sehr häufig bei Fertiggerichten (Fleisch, Fisch, Gemüse) und Tiefkühlprodukten, auch Konserven 
  • Suppen 
  • Würzmittel, Brühwürfel 
  • Knabberartikel, z.B. Kartoffelchips u.ä. 
  • Gewürzmischungen  

Gutamat wird durch Fermentation aus Melasse hergestellt. Als Geschacksverstärker eingesetzt liegt Glutamat in freier Form vor, denn nur diese besitzt die geschmacksverstärkende Wirkung. In Fleisch- und Fischkonserven, Fertiggerichten usw. ist generell der Zusatz von 1 % Glutamat erlaubt. Bei Saucen ist die doppelte Menge zugelassen, in Würzmitteln sogar bis zu 50 %. Bei Glutamatkonzentrationen von 0,2 bis 0,8 % entwickelt sich ein angenehmer, leicht salziger Geschmack. Zudem wird der Eigengeschmack der Lebensmittel verstärkt. Bei normaler Mischkost wird täglich 8 bis 12 g Glutamat aufgenommen.

Allergologische Relevanz 

Hohe Dosen wirken bei Tieren und Menschen neurotoxisch. Sie werden durch die Nahrungsaufnahme jedoch nicht erreicht. Besonders reichlich finden sich Glutamate in ostasiatischen Speisen, so kann, jedoch erst nach Aufnahme relativ großer Mengen, das sog. “Chinarestaurant-Syndrom” resultieren. Dieses manifestiert sich in Brennen, Druckgefühl im Bereich des Gesichtes und Schmerzen im Thoraxbereich. Neuere Untersuchungen mit Doppelblindversuchen mit Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndron trete bei ihnen auf, ergaben keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache; vielmehr zeigte sich eher eine Histaminintoleranz-Reaktion für diese Symptome verantwortlich. 

Auch über die Auslösung von Asthmaanfällen wurde berichtet, mit eine Latenz von 1-2 bis zu 10-14 Stunden, selbst lebensbedrohliche Situationen wurden beschrieben. Andere Untersuchungen konnten einen Zusammenhang zwischen der Einnahme von Glutamat und der Auslösung eines eines Asthma bronchiales jedoch nicht bestätigen. Auch einzelne Fälle einer Urtikaria sowie auch Angioödeme, bestätigt durch Provokationstestungen mit Mononatriumglutamat, wurden beschrieben.  In einer anderen Untersuchung konnte die Auslösung/Exazerbation einer chronischen Urtikaria durch Provokationstestungen mit Mononatriumglutamat nicht bestätigt werden.

Bei normaler oder sogar glutaminsäurereicher Ernährung ist bei gesunden Menschen kein schädigender Einfluss zu erwarten, Unverträglichkeitsreaktionen sind ebenfalls eher unwahrscheinlich.

Literatur: 1, 2, 164, 494

Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich? DGE-aktuell 08/2003

Woods et al: The effects of monosodium glutamate in adults with asthma who perceive themselves to be monosodium glutamate-intolerant. J Allergy Clin Immunol 101, 762-771 (1998)

Simon: Additive-induced urticaria: experience with monosodium glutamate (MSG). J Nutr 130 (4S Suppl), 1063S-1066S (2000)

Woessner et al: Monosodium glutamate sensitivity in asthma. J Allergy Clin Immunol 104, 305-310 (1999)

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