Gelatine 

Typ I-Soforttypallergen 

Auslöser von pseudoallergischen Reaktionen 

Vorkommen 

Gelatine ist ein Hydrokolloid, das neben Wasser und Mineralsalzen zu rund 85 % aus Proteinen besteht. Es stellt ein Abbauprodukt tierischen Kollagens dar. Ausgangsmaterial sind Schweinehaut (Schweineschwarten) sowie Spalthaut und Knochen von Rindern. Das sogenannte Aufschließen (Spalten der Proteinvernetzungen) dieser Ausgangsgewebe geschieht bei den Schweinescharten durch eine eintägige Säurebehandlung und führt zu der niedrigviskösen Gelatine Typ A (asic), bei Rinderbestandteilen durch eine mehrmonatige Behandlung mit Kalkmilch (Calciumhydroxid), zu einem höherviskösen Endprodukt, der Gelatine Typ B (basic). Die Extraktion des so aufgeschlüsselten Materials erfolgt mehrstufig in Wasser steigender Temperatur, zuletzt bei Siedetemperatur. Die so gewonnene etwa 5 %ige wässrige Gelatine-Lösung wird gereinigt, durch Hocherhitzung sterilisiert und durch Verdampfen eingedickt. Die dann honigartige Gelatinemasse wird noch einmal hocherhitzt, dann abgekühlt, getrocknet und gemahlen. Für die praktische Verwendung werden die unterschiedlich viskösen Gelatine-Typen A und B je nach Bedarf gemischt. 

Gelatine enthält als Abbauprodukt tierischen Kollagens dessen Aminosäuren darunter alle essentiellen Aminosäuren außer Tryptophan, Proteinbruchstücke und Polypeptide. 

Für die medizinische Verwendung erfolgt entweder eine nachträgliche Vernetzung mit Succinyl (modifizierte Flüssiggelatine), eine Vernetzung mit Glyoxal und anschließender Degradation durch Erhitzen (Oxypoly-Gelatine oder Vernetzung mit Hexamethylendiisocyanat (harnstoffvernetzte Gelatine). Derart modifizierte Gelatine ist Bestandteil mancher Plasmaexpander und Impfstoffe. 

Speisegelatine ist nach den EG-Bestimmungen ein Lebensmittel, also kein Zusatzstoff, der deklariert werden muss. Sie wird von der Lebensmittelindustrie eingesetzt als Gelier- und Dickmittel, Stabilisator, Schaumbildner, auch zur Feuchtigkeitsbindung und Konsistenzverbesserung: 

• Süßwaren: Gummibärchen, Kaubonbons, Marshmallows, Schaumwaffeln und Mohrenköpfe, Dragées 
• Fleisch- und Fischwaren: Sülze, Aspik, Corned beef, Dosenschinken, sogenannte Tauchmassen (Wurstüberzugsmassen), Fisch und Krabben in Gelée 
• Milchprodukte: Fruchtjoghurt, Sauermilchgetränke, manche Quarkzubereitungen, Schaumdesserts, fettarme Brotaufstriche 
• Sonstiges: Tortencremes, Schlagsahne, Instand-Pudding, Wasserpudding wie z.B. Götterspeise, Säfte (zur Stabilisierung) 

Speisegelatine stellt bei einigen Produkten eine nennenswerte Teil der Gesamtmasse dar. Gummibärchen enthalten bis zu 12 % Gelatine, in Fleischsülzen macht die Gelatine 30-50 % des Gesamteiweißgehalts aus. 

Allergologische Relevanz 

Anaphylaktische Reaktionen auf Gelatine sind hauptsächlich nach der Gabe von Plasmaexpandern und verschiedenen Impfstoffen beschrieben. Neben der anfänglich vermuteten unspezifischen Histaminliberation als einzige Ursache, wurden immer auch Typ I-Sensibilisierungen gegen Gelatine beschrieben. Nach oraler Applikation von gelatinehaltigen Medikamenten und Nahrungsmitteln sind bisher jedoch nur selten anaphylaktische Reaktione beobachtet worden. Möglicherweise führt die Denaturierung der Gelatine im Gastrointestinaltrakt zu einem Verlust der Allergenität. Trotzdem sollte bei unklaren anaphylaktischen Reaktionen auf Medikamente und Nahrungsmittel auch an eine mögliche Gelatineallergie gedacht werden, besonders da es sich bei Gelatine um einem nicht deklarierungspflichtigen Zusatzstoff handelt.

Speisegelatine kann in seltenen Fällen IgE vermittelte allergische Soforttypreaktionen auslösen. In der Literatur ist der z.B. der Fall einer Patienten die mit oralem Allergiesyndrom und urtikariellem Exanthem, Engegefühl der Brust und Schwächegefühl nach Genuss von Gummibärchen reagierte. Der Scratchtest mit Gummibärchen und Gelatine zeigte eine positive Reaktion, im Serum ließen sich spezifische IgE-Antikörper für Gelatine nachweisen. Die IgE-Antikörper der Patientin reagierten auch mit der modifizierten Gelatine kolloidaler Volumenersatzmitteln. 

Nach Applikation von Gelatine-haltigen Präparaten zur Volumensubstitution wurden relativ häufig urtikarielle Reaktionen beobachtet (in einzelnen Serien bis zu 30 %). Für die Auslösung dieser Reaktion dürfte eine unspezifische Mediatorfreisetzung verantwortlich sein. Dies konnte z.B.: für Harnstoff-vernetzte Gelatine nachgewiesen werden. Mit besserer Reinigung sank die Zahl der Nebenwirkungen. Bei modifizierter Flüssig-Gelatine fanden sich dagegen Hinweise auf echte IgE-vermittelte Reaktionen.

In jüngster Zeit sind in kurzer Abfolge mehrere Artikel erschienen, welche der in manchen Impfstoffen (offensichtlich besonders von japanischen Herstellern) enthaltenen Gelatine ein hohe Rate von IgE-vermittelten systemischen Reaktionen zuschreiben (siehe hierzu auch unter ”Impfstoff”). In mehreren amerikanischen und japanischen Studien konnten bei einem Großteil der Kinder, die nach Masern-, Mumps- oder Vatizellen-Impfungen anaphylaktische Reaktionen erlitten hatten, gezeigt werden, dass viele dieser Reaktionen durch den Gelatineanteil in den Impfstoffen ausgelöst worden sind. In diesem Zusammenhang erwähnenswert ist außerdem, dass mehrere Kinder, aber bei weitem nicht alle, z.T. schon vor der Impfreaktion, z.T. erst danach, gelatinehaltige Lebensmittel nicht mehr toleriert hatten. Inwieweit Antikörper ein Spezifität für ”Schweine” oder Rindergelatine” aufweisen ist noch unklar. Es wurden mehrere Allergene mit Molgewichten zwischen 35.000 und 120.000 nachgewiesen.

Beschrieben ist zudem der Fall einer Patientin, bei der es nach Trinken einer in Wasser aufgelösten Multivitamin-Brausetablette zum Auftreten einer anaphylaktischen reaktion mit generalisierte Urtikaria, Atemnot, und Gesichtsschwellung kam. Nachdem die Prick-zu-Prick-Testung der Multivitamin-Brausetablette eine positive Testreaktion erbracht hatte, konnte bei der Testung der einzelnen Inhaltsstoffe auf die nicht daklarierte Schweinegelatine ebenfalls eine positive Testreaktion eruiert werden.

Diagnostik 

Prick/Scratch, RAST (Ph.) 

Literatur: 1, 2, 8, 163

Burgdorff et al: Anaphylaktische Reaktion auf Multivitamin-Brausetabletten bei Gelatineunverträglichkeit. Allergologie 26, 72-77 (2003)