Froschschenkel 

Typ I-Nahrungsmittelallergene 

Vorkommen 

Nur in manchen Regionen werden bei uns häufiger Froschschenkel zubereitet und gegessen. Hierzu werden einige Rana-Arten verwendet, so der grüne Wasserfrosch (Rana esculenta), der braune Grasfrosch (Rana temporaria), der braune Grasfrosch (Rana catesbeiana). Der weitverbreitete Wasserfrosch (Rana esculenta) enthält in seinem Hautsekret einige Peptide, die noch in hohen Verdünnungen toxisch wirken. 

Froschschenkel kommen am Becken des Tieres abgetrennt und enthäutet in den Handel, europäische Froschschenkel werden nicht gehandelt. Es handelt sich in den Lieferländern (u.a. Bangladesh, Indien, Indonesien) um eine streng kontrollierte ”Wildzucht” der Frosch mit Regulierung der Fangzeit und der produzierten Menge. Sie gelangen nach Schlachtung in den Lieferländern schockgefrostet in einer Kühlkette nach Europa, eine Behandlung mit Chemikalien erfolgt dabei nicht. Frische Froschschenkel gelangen in unbedeutender Menge aus Frankreich für Spitzenrestaurants zu uns. Es handelt sich dabei um lebend aus der Türkei importierte Frösche. 

Allergologische Relevanz 

Beobachtet wurde der Fall einer Froschschenkelallergie mit beginnender anaphylaktischer Reaktion nach Genuss von Froschschenkeln und gleichzeitigem Ekzem der Finger nach beruflicher Verarbeitung von Froschschenkeln. Auch über 2 Frauen, die in Frankreich mit der Zubereitung von Froschschenkeln beschäftigt waren, bei denen sich sowohl ekzematöse und urtikarielle Hautveränderungen als auch Rhinitis und Asthma entwickelten, wurde berichtet. Bei den verspritzten Froschschenkel-Proteinen handelte es sich demnach um potente Soforttyp-Allergene. Ebenso berufsbedingtes Asthma, Rhinokonjunktivitis und Hautveränderungen wurden bei einem Labortechniker, einem professionellen Froschfänger und einer Frosch-Kürschnerin beobachtet. 

Auch schwere Reaktionen mit einer beinahe tödliche verlaufenden schweren IgE-vermittelte Anaphylaxie und eine schwere anaphylaktische Reaktion, jeweils nach Genuss von gebratenen Froschschenkeln,  wurden beobachtet. Als Auslöser konnte als Typ I-Soforttypallergen a-Parvalbumin im Froschmuskel identifiziert werden. Parvalbumine konnten auch als Major-Allergene in Fisch identifiziert werden. Es handelt sich dabei um sehr stabile Allergene, die ihre Allergenität auch bei hohen Temperaturen nicht verlieren. 

Nach Genuss afrikanischer Ochsenfrösche traten Schizophrenie-ähnliche Erscheinungen auf, die als mögliche Folge einer Nahrungsmittelallergie gedeutet wurden. 

Diagnostik 

Reibetest, Prick/Scratch mit Nativmaterial 

Literatur: 159 

Hilger et al: Severe IgE-mediated anaphylaxis following consumption of fried frog legs. Definition of a parvalbumin as the allergen in cause. Allergy 57, 1053-1058 (2003)