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Suchbegriffe zu diesem Artikel: Nahrungsmittelallergene

(15.8.2015)

Fisch 

Typ I-Nahrungsmittelallergene, (potenzielle) Typ IV-Kontaktallergene

Einteilung

Europäische Süßwasserfische

Die Fauna der europäischen Süßwasserfische umfasst über 500 Arten aus über 13 Familie (Auswahl):

- Störartige (Acipenseriformes)
  • Europäischer Stör (Acipenser sturio)
  • Europäischer Hausen (Huso huso)
  • Russischer Stör/Ossietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii)
  • Sternhausen/Sevruga-Stör (Acipenser stellatus)
- Aalartige (Anguilliformes)
  • europäischer Aal (Anguilla anguilla)
- Heringsartige (Clupeiformes)
  • kleine Maräne (Coregonus albula)
  • große Maräne (Coregonus laveretus)
  • Regenbogenforelle (Onchorhynchus mykiss)
  • Bachforelle (Salmo trutta fario)
  • Seeforelle (Salmo trutta lacustris)
  • Seesaibling (Salvelinus alpinus)
  • Bachsaibling (Salvelinus fontinalis)
  • europäische Äsche (Thymallus thymallus)
-Stintartige (Osmeriformes)

- Hechtartige (Esociformes)
  • Europäischer Hecht (Esox lucius)
- Karpfenartige (Cypriniformes)
----Karpfenfische Cyprinidae)
  • Brachse (Abramis brama)
  • Zobel (Abramis sapa)
  • Ukelei (Alburnus alburnus)
  • Rapfen (Aspius aspius)
  • Barbe (Barbus barbus)
  • Karausche (carassius carassius)
  • Graskarpfen (Ctenopharyngodon idella)
  • Karpfen (Cyprinus carpio)
  • Gründling (Gobio gobio)
  • Döbel (Leuciscus cephalus)
  • Elritze (Phoxinus phoxinus)
  • Hasel (Leuciscus leuciscus)
  • Bitterling (Rhodeus sericeus)
  • Schleie (Tinca tinca)
  • Zährte (Vimba vimba)
- Welsartige (Siluriformes)
  • Wels (Silurus glanis)
  • Pengasius (Pengasiandon/Pengasius hypothalamus)
- Dorschartige (Gladiformes)

- Zahnkärpflinge (Cyprinodontiformes)

- Ährenfischartige (Atheriniformes)

- Meeräschenartige (Mugiliformes)

- Stichlingsartige (Gasterosteiformes)

- Seenadelartige (Syngnathiformes)

- Barschartige (Perciformes)
---- Echte Barsche (Percidae)
  • Flussbarsch (Perca fluviatilis)
  • Zander (Sander lucioperca)
  • Seezander (Sander marinus)
  • Streber (Zingel streber)
  • Zinger (Zingel zingel)
----Sonnenbarsche (Centrarchidae
  • Steinbarsch (Ambloplites rupestris)
  • Forellenbarsch (Micropterus salmoides)
  • Sonnenbarsch (Lepomis gibbosus)
  • Schwarzbarsch (Micropterus dolomieu)
- Panzerwangen (Scorpaeniformes)
- Plattfische (Pleuonectiformes)
  • Flunder (Platichthys flesus)

Meerwasserfische

- Dorschartige (Gladiformes)
----Dorsche (Gadidae)
  • Polardorsch (Boreogadus saida)
  • Kabeljau (Gadus morhua)
  • Schellfisch (Melanogrammus aeglefinus)
  • Wittling (Merlangius merlangus)
  • Pollack (Pollachius pollachius
  • Köhler (paollachius virens)
  • Alaska-Seelachs (Theragra chalcogramma)
  • Leng (Molva molva)
- Heringsartige (Clupeiformes)
----Heringe (Clupeidae)
  • echte Heringe (Clupea) 
- Gattung Menhaden, Unterart Atlantischer Menhaden (Brevoortia tyrannus)
  • Sardine (Sardina)
  • Sprotten (Sprattus)
  • Alosa:
  • Maifisch (Alosa alosa)
  • Finte (alosa fallax)
----Sardellen/Anchovis (Engraulidae)
  • Europäische Sardelle (Engraulis engrasicolus)
  • Indian Anchovy (Stolephorus indicus)
- Barschartige (Perciformes)
----Markelen und Thunfische (Scombridae)
  • Großschuppenmakrele (Gasterochisma melampus)
  • Makrele (Scomber scombrus)
  • Indo-Pacific king mackerel (Scomberomorus guttatus)
  • Wahoo (Acanthocymbium solandri)
  • Zweitlinien-Makrele (Grammatorcynus bilineatus)
  • Königsmakrele (Scomberomorus regalis)
  • Einfarben-Thun (Gymnosardo unicolor)
  • Unechter Bonito (Auxis thazard)
  • Thonine (Euthynnus alleteratus)
  • Echter Bonito (Katsuwonus pelamis)
  • roter Schnapper (Lutjanus campechanus)
  • goldener Schnapper (Lutjanus johnii)
  • Thunfische:
  • Weißer Thun (Thunnus alalunga)
  • Gelbflossen-Thun (Thunnus albacares)
  • Schwarzflossen-Thun (Thunnus atlanticus)
  • Langschanz-Thun (Thunnus tonggol)
  • Roter Thun (Thunnus thynnus)
----Schwertfische (Xiphiidae)
  • Schwertfisch (Xiphias gladius)
----Fingerfische (Polynemidae)
  • Indian threadfin (Polynemus indicus)
----Medusenfische (Stromateidae)
  • Chinese silver pomfret (Pampus chinensis)
----Fächer- und Speerfische (Istiophoridae)
  • Blauer Marlin (Makaira mazara und nigricans)
  • Schwarzer Marlin (Makaira indica)
  • Gestreifter Marlin (Tetrapturus audax)
----Haarschwänze (Trichiuridae)
  • schwarzer Degenfisch (Aphanopus carbo)
- Plattfische (Pleuronectiformes)

---- Steinbutte  (Scophthalmidae)

  • Steinbutt (Psetta maxima)
  • Glattbutt (Scophthalmus rhombus)
  • Haarbutt (Zeugopterus punctatus)

---- Scheinbutte (Paralichthyidae)

-----Schollen (Pleuronectidae)

  • Heilbutt (Hipoglossus hipoglossus)
  • Gelbschwanzflunder (Limanda ferruginea)
  • Kliesche (Limanda limanda)
  • Flunder (Platichthys flesus)
  • Scholle (Pleuronectes platess)

-----Butte (Bothidae)

  • Lammzunge (Arnoglossus laterna)
----- Zungen (Soleidae)
  • Seezunge (Solea solea)
- Stierkopfhaihartige (Heterodontiformes)
- Ammenhaiartige (Orectolobiformes)
- Makrelenhaiartige (Lamniformes)
- Grundhaiartige (Carcharhiniforme)
- Grauhaiartige (Hexanchiformes)
- Nagelhaiartige (Echinorhiniformes)
- Dornhaiartige (Squaliformes)
- Engelshaiartige (Squantiniformes)
- Sägehaiartige (Pristiophoriformes)

Verwendung als kosmetischer Inhaltsstoff

Brevoortia oil (INCI). Fettes Öl, das von der Heringsart Atlantischer Menhaden gewonnen wird. Kosmetische Funktion: geschmeidig machend, Lösemittel

Fish glycerides (INCI). Fischöl-Glyceride. Funktion: geschmeidig machend

Hoplostethus oil (INCI). Aus dem Unterhaut-Fettgewebe des Granabarsches (Hoplostethus atlanticus) gewonnenes Öl. Funktion: geschmeidig machend

Hydrogenated fish oil (INCI). Gehärtete Fischöle. Funktion: geschmeidig machend, hautpflegend

Hydrogenated menhaden acid (INCI). Gehärtete Fettsäuren aus Menhadenöl. Funktion. emulgierend, Tensid, reinigend

Hydrogenated menhaden oil (INCI). Gehärtetes Menhadenöl. Funktion. geschmeidig machend, hautpflegend, Lösungsmittel

Hydrogenated orange roghy oil (INCI). Gehärtete Granatbarschöle. Funktion: geschmeidig machend, hautpflegend

Hydrogenated shark liver oil (INCI). Haifisch-Leberöl, gehärtet. Funktion: geschmeidig machend, hautpflegend

Pisces extract (INCI). Extrakt, das aus Fischen verschiedener Arten gewonnen wird. Funktion: hautpflegend, feuchtigkeitsspendend

Piscum cartilge extract (INCI). Extrakt, das aus Fischknorpel gewonnen wird. Funktion: hautpflegend

Piscum iecur oil (INCI). Fettes Öl, das aus frischen Lebern verschiedener Fischarten gepresst wird. Funktion: geschmeidig machend

Piscum ovum extract (INCI). Extrakt, das aus Fischeiern gewonnen wird. Funktion: hautpflegend

Salmo oil (INCI). Aus Lachsen gepresstes fettes Öl. Funktion: geschmeidig machend, hautpflegend

Salmo ovum extract (INCI). Extrakt aus Lachseiern. Funktion: hautpflegend

Scyllii pelvis extract (INCI). Extrakt aus der Haut der gefleckten Katzenhaie. Funktion: hautpflegend

Sepia extract (INCI). Extrakt aus den Nidamentaldrüsen des Gemeinen Tintenfisch. Funktion: hautpflegend

Squali iecur oil (INCI). Aus frischen Lebern verschiedener Hai-Arten gepresstes fettes Öl. Funktion: geschmeidig machend, rückfettend, hautpflegend

Allergologische Relevanz 

Der Verzehr von Fisch in Deutschland steigt in den letzten Jahren stetig an. Auch wenn die Verzehrsmenge einem typischen Nord-Süd Gefälle unterliegt, landet das Meerestier immer häufiger in deutschen Einkaufskörben. Die beliebtesten Fischsorten der Deutschen sind Hering, Scholle, Seelachs, Rotbarsch, Lachs, Makrele, Forelle und Thunfisch.

Fisch gewinnt zunehmend als Eiweißquelle und wegen seines Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren an Bedeutung. Unverträglichkeitsreaktionen müssen nicht notwendigerweise auf einer Allergie beruhen. Auch toxische Effekte, bakterielle Infektionen oder Reaktionen auf Additiva sind möglich. Nach dem Hühnereiweiß und Rohgemüse ist Fisch die bedeutsamste Ursache von Nahrungsmittelallergien; im deutschsprachigen Raum treten sie jedoch relativ selten auf (ca. 7,5 % bei 10 und 11). Häufiger werden Fischeiweißallergien in Ländern mit hohem Fischkonsum wie Skandinavien beobachtet. In Norwegen wurde eine Inzidenz von 0,1 % ermittelt, 3 % der finnischen Kinder leiden an einer Fischallergie. Die Prävalenz der Fischallergie verringert sich mit zunehmenden Alter, allerdings nicht annähernd in gleichem Maße wie die Milchallergie. 

Die Häufigkeit einer Allergieauslösung hängt zweifellos auch von den lokalen Essgewohnheiten ab. So dominieren in Norwegen Kabeljau-Allergien, in Spanien dagegen führt der Hecht vor dem Steinbutt als Auslöser einer Fischallergie.

Auf Grund der Tatsache, dass bei circa 40 % der Allergiker eine isolierte Allergie gegen eine bestimmte Fischart vorliegen soll, andere aber auch auf zahlreiche Arten reagieren, sensibilisieren vermutlich sowohl speziesspezifische als auch kreuzreagierende Allergene. Es wird  zudem geschätzt, dass bei 50 % der Fisch-Allergiker, die gegen eine Fischart allergisch reagieren, das Risiko besteht, gegen eine weitere Art zu reagieren.  Monoallergien gegen bestimmte Fischarten beruhen wahrscheinlich auf Speziesspezifischen Allergenen, die bisher unzureichend charakterisiert sind. So zeigen einzelne Berichte, dass es möglich ist auf eine einzige Fischaft allergisch zu reagieren (z.B. gegen Schwertfisch oder auch gegen Seezunge); eine derartige monospezifische Allergie kann infolge eines Art-spezifischen Allergens (wie z.B. des 25 kDa Allergens des Schwertfisches) auftreten. 

Prinzipiell gilt, dass Süßwasserfische wie z.B. Barsch, Forelle, Hecht, Karpfen, Schleie oder Zander oft gut verträglich sind, während Salzwasserfische (z.B. Haifisch, Heilbutt, Kabeljau, Rotbarsch, Scholle, Seelachs, Thunfisch) öfters allergische Reaktionen auslösen können.

Obwohl Fische eine umfangreiche Vielzahl von Proteinen enthält, sind nur wenige als Allergene bekannt. Das Hauptallergen in Fischen, Gad c1, ein 12 kdD-Protein des Kabeljaus war das erste Fisch-Allergen, das isoliert, charakterisiert und als Parvalbumin identifiziert werden konnte. Parvalbmine sind eine Familie von Calcium-bindenden Proteinen der Muskelzelle und spielen eine bedeutsame Rolle in der Physiologie des Muskels. Die ähnliche Aminosäuresequenz von Gad c 1 und Parvalbuminen anderer Fischarten ist für den hohen Anteil von Kreuzsensibilisierungen verantwortlich. Mittlwerweile sind weitere Fischallergene charakterisiert, so von Lachs Sal s1, Karpfen Cyp c1, Kabeljau Gad m1 und Makrele Sco j1, Sco a1 und Sco s1. Kürzlich wurde Fisch-Kollagen (ca. 100 kDa) als Fisch-Allergen identifiziert, wobei eine starke Kreuzreaktivität zwischen verschiedenen Fisch-Arten festgestellt wurde. Auch über die Aldehydphosphatdehydrogenese (APDH), ein ca. 41 kDa-Allergen des Kabeljaus wurde kürzlich berichtet.

Fischprotein hat eine starke allergene Potenz. Schon geringe Mengen verzehrten Fisches oder sogar die Inhalation der Dämpfe gekochten oder des Staubes getrockneten Fisches können bei sensibilisierten Personen eine Anaphylaxie auslösen. Die Tatsache, dass auch Lebertran und selbst Fischgeruch zu allergischen Reaktionen führen können, beweist, dass auch flüchtige Verbindungen als Allergene fungieren können. Allergische Reaktionen können bereits auftreten, wenn Gesunde den Fischgeruch noch gar nicht wahrnehmen. Die Allergene sind meist hitzestabil, so dass gekochter oder gebratener Fisch ebenfalls nicht vertragen wird. Fischallergene können sowohl als digestive als auch als inhalative Allergen wirken. Fisch kann als ”verstecktes Allergen” in mit Fischmehl aufgezogenen Schweinen und Geflügel und daraus hergestellten Wurstwaren sowie in Eiern vorhanden sein. 

Bei oraler Zufuhr kommt es vor allem zu Magen-Darm-Beschwerden, Urtikaria, oralem Allergiesyndrom, Angioödemen , gelegentlich auch zu Asthmaanfällen. Bei inhalativer Zufuhr stehen die respiratorische Symptomatik im Vordergrund (Rhinitis und Asthma). Insgesamt dominieren jedoch die Hautreaktionen. 

Nicht nur perorale Aufnahme kann zur Symptomatik. Bereits die Inhalation von Dämpfen, die beim Kochen von Fisch entstehen. In seltenen Fälle ist auch eine perkutan erworbene Fischallergie beschrieben. Ein intensiver Hautkontakt mit Fisch lässt insbesondere bei Atopikern eine allergische Kontakturtikaria auftreten. Bei fortbestehendem Kontakt und schweren Fällen können dabei in einigen Fällen auch extrakutane Symptome auftreten. Diese können oropharyngeale und gastrointestinale Schleimhautreaktionen, Asthma bronchiale, Rhinokonjunktivitis bis hin zum anaphylaktischen Schock beinhalten. Über einen anaphylaktischen Schock mit tödlichem Ausgang bei Fischallergie wurde berichtet.

Relativ häufig werden auch berufsbedingte Allergien in der fischverarbeitenden Industrie beobachtet. so litten z.B. in einem Lachs-verarbeitenden Betrieb 24 der 201 Beschäftigten (11.9 %) an einem auf einer Fischallergie beruhenden Asthma. Auch bei beruflichem Tintenfischkontakt wurde in zahlreichen Fällen über allergische Erkrankungen des Respirationstrakt bis zum Status asthmaticus, Quincke-Ödeme und Dermatitiden berichtet.

Wer Fisch nicht verträgt, mag meist auch Schalentiere nicht. Es besteht zwar keine Kreuzallergie zwischen Fisch und Krustentieren, jedoch erwerben viele Fischallergiker zusätzlich auch eine Allergie gegen Meeresfrüchte“.Kombinierte Reaktionen mit anderen Lebensmitteln wie Schalentieren (Garnelen, Hummer, Krabben) oder Algen werden vereinzelt diskutiert, konnten bisher aber nicht bewiesen werden.

Parvalbumine von verschiedenen Fischarten wurden als die Major-Fischallergene identifiziert. Es gibt dabei zwei deutliche phylogentische Abstammungen der Parvalbumine, alpha und beta. Die meisten allergischen Reaktionen werden durch die beta-Parvalbumine verusacht.

In der Regel sind Fischallergene Bestandteile des Muskelgewebes. Beim Hauptallergen handelt es sich um ein sarkoplasmatisches, kalziumbindendes Protein, welches zu den Parvalbuminen zählt. Viele Fischarten besitzen ähnliche Parvalbumine mit ausgeprägter Sequenzhomologie, was die hohe Rate an Kreuzallergien erklärt.

Das rote Muskelfleisch der Fische ist weniger allergen als das weiße Muskelfleisch, da das allergene Parvalbumin  in rotem Muskelfleisch in deutlich geringerem Umfang vorhanden ist als in hellem Muskelfleisch. Bei einer Fischallergie spielt da mit das weiße Muskelfleisch eine bedeutendere Rolle. Parvalbumine sind in großen Mengen in weißem Muskelfleisch von niederen Vertrebraten und in geringeren Mengen in den schnell-zuckenden Muskelfasern von höheren Vertebraten vorhanden.

Fisch-Allergien sind durch eine weite Spanne von Spezies-Spezifitäten mit variierenden Mustern von Kreuzreaktivitäten charakterisiert. Fisch-Allergiker reagieren dabei zum Teil auf alle Fischarten, sogar auf Fische, die gewöhnlich nicht verzehrt werden, zum Teil jedoch nur auf einzelne Arten. Starke Kreuzreaktionen mit potenten kreuzreagierenden Allergene konnten zwischen Kabeljau (Gad c1), Lachs (Sal s1), Seelachs (The c1), Hering und Scholle gezeigt werden, eine schwächere - mit einer geringerenen Allergenität - dagegen für Heilbutt, Flunder/Butt, Thunfisch und Makrele. Dabei wurden zwischen Gad c1 des Kabeljaus und den korrespondiereden Parvalbuminen anderer Fischarten hohen Sequenzhomologien gefunden, was die allergene Kreuzreaktivität bestätigt. Dies weist darauf hin, dass einzelne Parvalbumine eine größere Übereinstimmung besitzen, mit mehreren identischen IgE-bindenden Epitopen, als andere Parvalbumine

Einige Fisch-Spezies, z.B. der Thunfisch, scheinen die Gad c1-Bande nicht zu besitzen. So berichteten einzelne Untersuchungen über das Fehlen von Parvaalbumin bei Thunfischen. Dies könnte der Grund sein, warum Thunfisch keine ausgeprägte Kreuzreaktionen mit anderen Spezies zeigt. Es konnte jedoch auch gezeigt werden, dass Thunfisch große Anteile von rotem Muskelfleisch mit nur geringen Mengen an Parvalbumin und nur relativ kleinen Anteilen an weißem Muskelfleisch mit hohem Parvalbumin-Anteilen besitzt. Dies könnte sowohl bei der Gewinnung von Materialprobem bei der allergologischen Diagnostik als auch beim Verzehr von Thunfischen relevant sein. Weißes Thunfisch-Fleisch wird insbesondere bei rohem Verzehr (in Sashimi) verwendet, weißes und rotes Fleisch bei Genuss in gekochter Form. Bei dem Gelbflossen-Thun wurde ein Allergen mit einem Molekulargewicht von 46 kDA gefunden, das nicht zur Parvalbumin-Gruppe gehört, was die lediglich schwache allergene Potenz von Thunfisch erklären könnte. Zudem wurde bei Thunfisch ein IgE-bindendes Prteein bei 40 kDa-Protein gefunden. Die meisten Patienten mit einer Fischallergien zeigen im IgE-Immunoblot gegenüber Dosen-Thunfisch keine Reaktivität und können Dosen-Thunfisch problemlos verzehren, vermutet wird dabei, dass der Thunfisch durch den Herstellungsprozess seine allergene Potenz vollends verliert. So wurde sogar Dosen-Thunfisch als Placebo in Doppel-blinden Nahrungsmittelprovokationen mit Fisch eingesetzt. Beschrieben ist jedoch auch ein Einzelfallbericht einer anaphylaktischen Reaktionen mit Angioödemen, generalisiertem Juckreiz sowie auch Atembeschwerden nach dem Genuss von Dosen-Thunfisch, bestätigt durch eine positive Pricktest-Reaktion. Im Fallbericht einer anaphylaktischen Reaktion sowohl auf Blauflossen-Thunfisch als auch auf blauen Marlin bei einer Patientin konnte zwar eine Kreuzreaktivität aufgezeigt werden, jedoch nicht durch Parvalbumin, da eine IgE-Reaktion im Patientenserum mittels ELISA-Inhibition nicht nachgewiesen werde konnte.

Die meisten bisher vorliegenden allergologischen Daten betreffen den Kabeljau (Gadus). Von den bislang bekannten 20 Allergenen spielt das Gad c1 die bedeutendste Rolle. Das als Hauptallergen bezeichnete Gad c1 des Kabeljaus (Gadus callaris) hat ein Molekulargewischt von 13 kD, ist hitzestabil und resistent gegenüber proteolytischen Enzymen. Gad c1 ist ein Glykoprotein und gehört zu der großen Gruppe der wasserlöslichen Kalzium-bindenden Muskelproteinen des Sarkoplasmas (Parvalbumine), die den Kalzium-Ein- und Ausstrom der Zelle kontrollieren. Die Struktur des sauren Proteins bestehend aus 113 Aminosäuren mit einem Glukoserest ist vollständig aufgeklärt. IIn anderen Fischarten und Amphibien kommen ähnliche Proteine vor. Die Proteine gehören zur Gruppe der Calmoduline und regulieren den Ca-Ein- bzw. Ausstrom der Muskelzelle. Bezeichnend für seine Rolle als Allergen ist seine Widerstandsfähigkeit gegenüber Temperatur- und Enzymwirkungen. Für die häufigen Kreuzreaktionen zwischen den Fischen sind vor allem Gad c1 Homologe verantwortlich. In einem deutlich geringeren Maße sensibilisieren myofibrilläre Proteine, z.B. Aktomyosin, Myosin und Aktin. Gad c1 konnte auch im Dampfdestillat nachgewiesen werden, dies erklärt die relativ häufigen Inhalationsallergien. Selbst über die Muttermilch übertragen kann es beim sensibilisierten Säugling allergische Reaktionen auslösen.

Parvalbumin wurde auch als das Major-Allergen in Makrelen beschrieben. In einer Untersuchung besaßen Makrelen eine lediglich gering ausgeprägte Kreuzreaktivität zu andern Fischarten.

Hering wurde als der Auslöser einer berufsbedingten allergischen Typ IV-Kontaktdermatitis mit Kreuzreaktivität zu anderen Fischen aus der Ordnung der Clupeiformes wie die Sardine oder die Sardelle.

Bei einer Untersuchung der Allergenität von 4 gewöhnlich konsumierten tropischen Fischen (Indo-Pacific king mackerel, Indian Anchoovy, Chinese silver pomfret und Indian threadfin) konnt eine Kreuzreaktivität mit  dem  Parvalbumin des Kabeljaus (Gad c1) bestätigt werden. 9 von 10 Patienten reagierten dabei auf mehrere Fischarten allergisch. Als das Major-Allergen der 4 tropischen Fische konnte das 12-kDa-Parvalbumin bestätigt werden.

In Öster­reich zeigt die relativ häufig vorkommende Karpfenallergie, dass die Betroffenen auch auf andere Fische wie z.B. Kabeljau, Barsch oder Lachs reagieren. In der Ernährungsberatung ist demnach große Vorsicht geboten und es empfiehlt sich, bei entsprechender Erkrankung generell auf Fischkonsum zu verzichten.

Bei einer Untersuchung der Major-Allergene von rotem und goldenem Schnapper konnte ein 51 kDa-Protein als Major-Allergen für beide Fische identifiziert werden, zudem ein 46 kDa-Protein für den roten Schnapper und ein 42 kDa-Protein für den goldenen Schnapper. diese Proteine wurde als hitzel-labil eingestuft. Ein hitze-resistentes Protein von ca 12 kDa, das in etwas dem Umfang des Fisch-Parvalbumins entspricht, wurde lediglich als Minor-Protein demonstriert, so dass dieses Protein eine eher untergeordnete Rolle bei der Allergieauslösung spielen dürfte.

Einzelne hitze-labile Proteine in einer Bandbreite von 40 bis 85 kDa wurden bei der Seezunge und dem Seehecht gefunden und zwischen 37 und 50 kDa beim Seeteufel.  - Es wurde dabei berichtet, dass Fischallergene zwischen 40 und 90 kDA hitze-labil sein sollen. 

Kontaktallergische Reaktionen

Bei häufiger Zubereitung von Tintenfischen (Sepia officinalis) entwickelte sich bei einer Küchenhilfe ein Kontaktekzem. Im Tierversuch konnte zudem gezeigt werden, dass Fischschuppen eine irritative Kontaktdermatitis auslösen können.

Fischvergiftungen

Der größte Teil von Fischvergiftungen in unseren Breiten ist als harmlos bis leicht einzustufen und hat seine Ursache in einer bakteriellen oder viralen Übesiedlung der Lebensmittel. Neben einer in der Regel blande verlaufenden Magen-Darm-Symptomatik können jedoch immundefiziente Patienten in reduziertem Allgemeinzustand durch derartige Vergiftungen aufgrund schwerer gastroenterologischer Symptome mit Imbalancen im Wasser- und Elektrolythaushalt lebensbedrohlich erkranken. Spezifizische Maßnahmen, außer einer symptomorientierten Therapie, sind zumeist nicht erfoderlich. Eine Infusionstherapie mit Ausgleich der Elektrolytstörungen reicht in den meisten Fällen aus.

MIttlerweile sind zudem mehr als 50 verschiedene Toxine, die charakteristische Vergiftungen hervorrufen bekannt. Einige Gift, wie zum Beispiel Scombrotoxin, entstehen durch unsachgemäße Lagerung des Fisches; andere Toxine finden sich ausschließlich in den Tropen oder können, wie das relativ weit verbreitete Ciguatoxin, eigentümliche geographische und meteorologische Besonderheiten aufweisen: Mitunter sind verschiedene Spezies aus einer Meeresbucht ciguatorisch, während eine angrenzende Bucht nicht betroffen ist. Eine Häufung von Ciguatera kann nach Wirbelstürmen oder Seebeben erfolgen. Durch das Ciguatoxin wird die weltweit wahrscheinlich häufigste Fischvergiftung hervorgerufen. Fast pathognomonisch für diese Vergiftung ist ein besonderes neurologisches Symptom: Der Kontakt mit kaltem Wasser oder kalter Lut wird als heiß empfunden. Der pathophysiologische Mechanismus dieser Symptomatik ist bisher nicht geklärt. Essenzieller Bestandteil der Behandlung ist die Gabe von Mannit.

Häufig wird das pathologische Toxin nicht vom Fisch selbst, sondern von mit ihm in Symbiose lebenden Baktieren oder Dinoflagellaten produziert. Mitunter ist diese Produktion auf einige Organe oder Organsystem des Fisches beschränkt. Herausragendes und klinisch relevantes Beispiel für diese Organspezifität der Giftproduktion ist der Kugelfisch. Das in ihm von Bakterien produzierte Tetrodotoxin ist in sehr hoher Konzentration in der Leber und in den Ovarien nachweisbar. Das Muskelfleisch (in Japan als "Fugu" zubereitet) kann bedenkenlos verzehrt werden.

Andere spezielle Fischvergiftungen verlaufen weniger dramatisch und machen mitunter spezifische therapeutische Maßnahmen erforderlich: Die zumeist blande verlaufende Intoxikationmit Scombrotoxin (Lagerungsschaden bei Makrelen, Thunfisch, Heringen, Sardellen unter anderem)/Histamin-Fischvergiftung kann die Gabe von Antihistaminika erforderlich machen, da das Toxin beim Menschen einen histaminartige Wirkung entwickelt (siehe hierzu auch unter "biogene Amine" und "Histaminintoleranz". Jedoch können auch schwerwiegendere Verläufe mit dem Auftreten von Schwellungen im Gesichts- und Halsbereich, brennender Pfeffer-Geschmack im Mund und Hals, Exanthem, Hitzewallungen, Herzklopfen, Schwindel Kopfschmerzen, Übelkeit und abdominellen Krämpfen beobachtet werden. Die Symptomatik tritt dabei innerhalb von 2 Minuten bis 2 Stunden nach Fischgenuss auf. Ohne vorherige allergische Reaktionen ist bei regelmäßigem Fischgenuss das Auftreten einer Scombrotoxin-Vergifung sehr viel wahrscheinlicher als das Auftreten einer Fisch-Allergie. In der Regel dauern die Symptome wenige Stunden an und sind selten lebensbedrohlich.


Differentialdiagnostisch muss bei Fisch-Genuss (insbesondere Thunfisch) auch an eine Histaminintoleranz-Reaktion (siehe auch dort) gedacht werden, die eine allergische Soforttypreaktion imitieren kann. Sollten dabei keine spezifischen Sensibilisierung im Hauttest oder RAST gefunden werden, kann die Diagnose dann durch eine positive orale Histamin-Provokation gestellt werden.

Vorkommen und Wirkmechanismen einzelner Toxine

 

Vorkommen

Wirkung

Klinik

Therapie

Besonderheit

Ciguatera

viele verschiedene Fischarten; durch besondere Umstände (z.B. Wirbelstürme, Seebeben, starke Regenfäll); eher Raubfische, besonders Innereien

Blockierung von Na- und Ca-Kanälen

Magen-Darm-Trakt, neurologische Symptome, quad vitam gute Prognose

Mannit

Durch Kochen und Braten wird das Gift nicht zerstört; charakteristisch: deutlische Missempfindungen für kaltes Wasser und kalte Luft

 Saxitoxin

 Muscheln, Schnecken, Austern u. verschiedene Fische (produziert von darin existierenden Blau- und Rotalgen)

 Blockerung von Na-Kanälen, Letaldosis: 1 mg

 Parästhesien, tödliche Atemlähmung

 symptomatisch

 PSP (paralytic chellfisch poisoning) durch Muscheln oder Krabben; Epidemien weltweit, 1976 mehree Epideminen in Europa

 Botulinumtoxin

Cl. botulinum-

Sporen im Erdboden; Produktion des Toxins unter anaeroben Bedingungn im Fleich (botulus = Flsich), Wurst, Fisch, Gemüse

Hemmung der ACh-Freisetzung, schlaffe Lähmung, Parasympatholyse, Letaldosis: 10 Mikrogramm

 Inkubation 12-24h: enterale Phase (kann fehlen) mit Kopfschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden, Fieber, dann paralytische Phase (Störung der Hinrnervenfunktion, starre Myriasis, Blasen- und Darmstörungen, Atemlähmung)

 Botulinum-Antitoxin

 insbesondere nach Räuchern; das stärkste von Lebewesen erzeugte Gift; keine Warnhinweise

 Tetrodotoxin

 Kugelfisch (durch epiphytisch wachsende Bakterien)

 Blockerung von Na-Kanälen

 Schwäsche, Parästhesien, Blutdruckabfall, Zyanose, Lähmung

 ACh-Esterasehemmer

 Fugu (= Muskulatur des Kugelfisches) als Spezialität

 Scombrotoxin

 u.a. Makrele, Thunfisch, Hering, Sardellen

 histaminartig

 Blutdruckabfall, Juckreiz, milder Verlauf; meist maximal 24 h Symptome

 Antihistaminika

 Lagerungsschade

 
Allergische Reaktion gegen Anisakiswürmer

Aus rohem Fisch hergestellte Sushi können nicht nur schwere allergische Reaktionen hervorrufen, sondern zudem wurmlarven und andere Parasiten enthalten. Am häufigsten kommen die sogenannten Anisakiswürmer vor.

Untersuchungen zeigten, dass 5 - 80 % von untersuchten Fischproben mit Anisakiswürmern befallen sind (überwiegend Frischwasser-Fische). Normalerweise sind sie ungefährlich und werden mit dem Stuhl ausgeschieden. In seltenen Fällen können die Würmer sich jedoch durch den Darm in die Bauchhöhle bohren. Dies kann lebensgefährliche Folgen haben.

Die Würmer sind jedoch sehr häufig auch Allergieauslöser. Bei einer Fischallergie kann es sich demnach auch um eine Allergie gegen Anisakiswürmer handeln.  Untersuchungen zeigten, dass dass nach Fischgenuss eine Allergie gegen Anisakis häufiger als eine Allergie gegen Fisch auftreten kann.

Die Symptomatik kann in Urtikaria, Angioödemen und Atembeschwerden bis hin zum anaphylktischen Schock bestehen. Berufsbedingte Exposition mit dem Inhalieren von Partikeln der Parasiten beinhaltet Konjunktivitis und Asthma.


Eingefrieren mit einer Temperatur unter  - 20 Grad oder  das Kochen mit einer Temperatur höher als 60 Grad  für 10 Minuten können eine Infektion mit lebenden Parasiten verhindern, jedoch nicht gegen eine Reaktion mit deren allergenen schützen. Sensibilisierte Personen können auch auf gekochten, gefrorenen oder konservierten Fisch reagieren.


Andere Nahrungsmittel-assoziierte Erkrankungen nach Fischgenuss:


Bakterielle Genese:

  • Salmonellen

  • Clostridium

  • Listerien

  • Vibrio cholerae

Viraler Genese

  • Hepatitis A-Virus

  • Totavirus

  • Norwalk-Virus

Diagnostik 

Prick, i.c. (Al.: Aal, Forelle, Heilbutt, Hummer, Kabeljau, Karpfen, Lachs, Seezunge, Thunfisch); RAST (Kabeljau, Thunfisch, Lachs, Makrele, spanische Makrele, Bastardmakrele, Sardine, japanische Sardine, Sardelle, Regenbogenforelle, Hering, Scholle, Aal, Heilbutt, Seehecht, Seezunge, Plattfisch, Schwertfisch)

Diagnostisch von großem Nutzen ist das rekombinante Karpfen-Parvalbumin rCyp c1.01, dessen Herstellung im Labor gelang. Es konnte gezeigt werden, dass rCyp c1.01 ein äußerst bedeutsames Fisch­allergen darstellt und bestens zur Diagnostik von Fischallergien geeignet ist. So steht allein mit rCyp c1.01 ein Markerallergen zur Diagnostik von Kreuzreaktionen der unterschiedlichsten Fischspezies zur Verfügung.“ In einer anderen Untersuchung konnte gezeigt werden, dass eine deutliche Übereinstimmung zwischen Kabeljau- und Karpfen-Parvalbuminen besteht. So reagierten 25 von 26 Patienten mit einer IgE-Reaktivität gegen natives und rekominantes Kabeljau-Parvalbumin auch mit dem rekombinanten Karpfen-Parvalbumin.

Therapie

Nach ausführlicher allergologischer Abklärung ist striktes Vermeiden einer Allergenexposition anzustreben, was für Patienten in der Praxis jedoch schwierig ist. Betont werden sollte jedoch bei Vorliegen einer Fischallergie, dass alle Fischarten gemieden werden sollten, bis eine Fischart z.B. durch einen Provokationstest als sicher herausgefunden werden kann. Wichtig ist zudem die Verschreibung eines Notfall-Sets. Medikamentöse Therapie bestehender Symptome ist selbstverständlich ebenso indiziert, eine kausale Behandlungsoption ist derzeit bei Fischallergie jedoch nicht möglich. Hier besteht Anlass zur Hoffnung. „Mittels erfolgreicher Hyposensibilisierung erzielt man u.a. einen Switch von einer allergieauslösenden IgE Antwort zu einer protektiven IgG Antwort, der Körper soll also auf das entsprechende Allergen im Sinne einer ,gesunden‘ Immunreaktion antworten. Studien dazu sind bereits im Laufen. Eine gute Nachricht für all jene, die hoffen, in Zukunft ihre Lebensqualität trotz Fischallergie grundlegend bessern zu können.

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