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Suchbegriffe zu diesem Artikel: Hühnerei

(14.7.2015)

Ei 

Typ I-Nahrungsmittelallergen, (potenzielles) Typ IV-Kontaktallergen

Vorkommen und Beschreibung

Die Eier des Haushuhnes (Gallus domesticus) sind eine wichtige Proteinquelle in der menschlichen Ernährung. Mayonnaisen, Soßen, Teig-/Backwaren, Glasuren, viele Wurstsorten, Salate, Fertigspeisen, Liköre, Wein, Süßwaren, Shampoos. Dabei können Eibestandteile Bindemittel, Klärmittel, Schaumbildner und Emulgatoren sein In Spuren Vorkommen in Fischmehl, Soja, Arzneimittel/Impfstoffe. Gelegentlich können Eier auch Spuren der an die Hühner verabreichten Futtermittel (z.B. Fischmehl) oder Arzneimittel enthalten.

Verwendung als kosmetischer Inhaltsstoff

Hydrolyzed albumen (INCI). Proteinhydrolysate aus Hühnereieiweiß. Funktion: antistatisch, hautpflegend, viskositätsregelnd, haarkonditionierend

Hydrolyzed egg protein (INCI). Proteinhydrolysate aus Eiern. Funktion: haarkonditionierend

Hydrolyzed egg shell membrane (INCI). Proteinhydrolysate aus Innenmembran von Eischalen. Funktion: hautpflegend

Luteum ovi extract (INCI). Extrakt aus Eidotter. Funktion: hautpflegend, haarkonditionierend

Luteum ovi powder (INCI). Endprodukt der Entwässerung der Dotter von Hühnereiern. Funktion: abrasiv

Ovum (INCI). Der gesammte Inhalt von Hühnereierern. Funktion: hautpflegend, haarkonditionierend

Ovum oil (INCI). Durch Extraktion aus Dotter frischer Hühnereier gewonnenes Öl. Es besteht vorwiegend aus Cholesterin, Lezithin sowie aus Glyceriden von Clupanodonsäure, Linolsäure, Ölsäure, Palmitinsäure und Stearinsäure. Funktion: geschmeidig machend

Ovum powder (INCI). Pulver aus getrochneten ganzen Hühnereiern. Funktion: abrasiv

Ovum shell powder (INCI). Entsteht durch Zerkleinern von Hühnereischalen. Funktion: abrasiv

Allergologie (Relevanz)

Die Ei-Allergie manifestiert sich meist in den ersten Lebensjahren. Hühnereier sind neben der Kuhmilch die häufigste Ursache einer Nahrungsmittelallergie im Kindesalter. In diesem Alter ist die Ei-Allergie nicht selten ein Vorzeichen einer späteren ”atopischen Karriere”. Mit zunehmenden Alter nehmen Ei-Allergien üblicherweise wieder ab. Im Erwachsenenalter wird meistens zunächst eine inhalative Allergie durch das Halten von Ziervögeln erworben und die alimentäre Ei-Allergie tritt erst später auf (Vogel-Ei-Syndrom/bird-egg-syndrome, siehe unter ”Vögel”). Besonders empfindliche Personen können bereits auf geringste Mengen von Ei-Protein reagieren. 

Die klinischen Erscheinungen können in unterschiedlicher Intensität mit gastrointestinalen Beschwerden, Reaktionen seitens des Respirationstraktes, der Haut und des Kreislaufsystems (bis zum anaphylaktischen Schock) – isoliert oder in Kombination – einhergehen. In Einzelfällen wurde auch ein orales Allergie-Syndrom beobachtet. 

Das Ei setzt sich aus dem Eiklar und Eigelb (Dotter) zusammen. Bei der Sensibilisierung gegen Eiklar- und Eigelb-Proteine ist eine starke Altersabhängigkeit zu beobachten. Eiklar-Allergien werden in erster Linie bei Kindern beobachtet, bei Erwachsene überwiegen Sensibilisierungen gegen Dotter-Proteine bei gleichzeitigem Bestehen eines Vogel-Ei-Syndroms. 

Das Eiklar besteht fast vollständig aus Proteinen, von den die fünf Hauptkomponenten etwa 80 % der gesamten Proteinmenge ausmachen. Das wichtigste Allergen des Eiklars ist das Ovomukoid, ein Glykoprotein. Es ist sehr resistent gegen Denaturierung, vor allem Hitzedenaturierung, so dass auch gekochte und gebratene Eier eines dieser Allergene enthalten. Das Ovalbumin ist ein Phosphoglykoprotein mit nur geringer Thermostabilität; sofern keine Sensibilisierung durch Ovomukoid vorliegt, werden gekochte oder gebratene Eier vertragen. 

Der Dotter (Eigelb) besteht zu über 50 % aus Lipiden. Daneben enthält er eine Vielzahl von Proteinen, die in drei verschieden Fraktionen eingeteilt werden können. Die Allergenität der Eidotter-Proteine scheint schwächer als die des Eiklars zu sein. Als Livetin wird die hydrophile Fraktion des Eigelbs bezeichnet. Livetin besteht aus mehreren Proteinkomponenten – 6 Major-, 4 Minor-Komponenten - und wird nach der elektrophoretischen Mobilität in alpha-, beta- und gamma-Livetin eingeteilt. 

Kreuzreaktionen können bestehen 

  • zwischen den verschiedenen Allergenen des Hühnereis 
  • zwischen Ei-Allergenen und anderen Allergenen des Huhnes 
  • zwischen Allergenen des Hühnereis und denen von Eiern anderer Vögel 

Im Dotter, im Serum und im Fleisch von Hühnern wurden Proteine nachgewiesen, die immunologische Kreuzreaktivitäten mit Hauptallergenen des Hühnereiklars zeigten. Damit kann eine Kreuzallergie zwischen Hühnereiproteinen und Allergenen von Hühnerfleisch und ggf. auch von Putenfleisch begründet sein. Neben einer isolierten Allergie gegen Hühnereiproteine können auch Allergien gegen andere Vogeleiproteinarten (Truthahn-, Enten-, Gänse-, Möwen-, Kiebitz-, Wachteleier u.a.) vorliegen. 

Diagnostik 

Prick, i.c. (Al.: Hühnerei, gesamt, klar, gelb); RAST (Ph.: Eiklar, Eigelb, Ovalbumin, Ovomukoid, Ei-ganz, Lysozym) 

Therapie 

Lebensmittelauswahl bei Hühnereiweißunverträglichkeit 

nicht geeignet 

geeignet 

Milch und Milchprodukte 

  • Milchshakes mit Lezithinzusatz 
  • Cremeeis 
  • Fruchteis 
  • Milchspeiseeis mit Ei 
  • Speiseeispulver mit Eispulver 
  • italienisches Eis von der Eisdiele 
  • Milch 
  • Käse 
  • Joghurt 
  • Sauermilch 
  • Quark 
  • Buttermilch 
  • Sahne/Sauerrahm 
  • Eiscreme ohne Ei 
  • Kunstspeiseeis 

Fleisch/Fisch 

  • Aspik, Sülze 
  • Corned beef 
  • zubereitetes Hackfleisch
    (z.B. Frikadellen, Tatar,
    Hamburger, Buletten) 
  • Fleisch, paniert 
  • Fisch, paniert 
  • bei einer zusätzlichen Allergie
    auf Geflügeleiweiß, muss
    Hühnerfleisch gemieden werden 
  • Schinken, gekocht, geräuchert 
  • Rohwurst (z.B. Salami,
    Mettwurst, Teewurst) 
  • Bratenaufschnitt (z.B. Kasseler, Schweinebraten, Roastbeef) 
  • Brühwürste (z.B. Knacker,
    Wiener, Leberkäse, Bierschinken) 
  • Hackepeter 
  • Fisch, frisch oder tiefgekühlt,
    unpaniert 
  • Fleisch, frisch oder tiefgekühlt, unpaniert 

Brotaufstrich 

  • Margarine mit Eigelb und Lezithin 
  • Produkte, die Lezithin enthalten (z.B. pflanzlichen (vegetarischen) Brotaufstrichen, Nuss-Nougat-Creme 
  • Margarine ohne Lezithin und
    Eigelb 
  • Butter 
  • Marmeladen u. Konfitüren 
  • Erdnusscreme 
  • Nussmus (Mandel-, Cashew- u.a.) 
  • Honig

Feinkost
(Feinkostsalate, Mayonnaise, Saucen, Ketchup, Dressings) 

Bei dieser Produktgruppe muss auf die Zutatenliste geachtet werden, da die Produkte Hühnereiweiß/Hühnerlezithin enthalten können. Sind pflanzliches Eiweiß bzw. pflanzliches Lezithin verwendet worden, sind die Lebensmittel geeignet.

Desserts 

  • Pudding mit Ei 
  • Pudding mit Schokostückchen 
  • Creme mit Ei 
  • italienische Nachspeise (z.B. Tiramisu) 
  • Puddingpulver ohne Ei 
  • Dessertpulver zum Kaltanrühren ohne Eipulver 
  • Fruchtkaltschale 
  • Fruchtquark 
  • Fruchtjoghurt 
  • Grütze 
  • Fertigpuddings ohne Ei

Getreide und Getreideprodukte 

  • Pumpernickel 
  • Grahambrot 
  • Zwieback 
  • süße Brötchen 
  • Kuchen 
  • Kekse mit Ei 
  • Torten 
  • Kleingebäck 
  • Biskuit 
  • Strudelteig 
  • Waffeln 
  • Lebkuchen 
  • Baisers/Meringen 
  • Lezithinteigwaren 
  • Paniermehl 
  • Backmischungen 
  • Mehl, Getreideflocken 
  • Müsli 
  • Rahmblätterteig 
  • Mürbeteig ohne Ei 
  • Lebkuchenteig ohne Ei 
  • Diätgebäck ohne Ei 
  • italienischeHartweizengrieß-nudeln ohne Ei 
  • Sojanudeln 
  • Vollkornnudeln ohne Ei 
  • Vollreiswaffeln 
  • Cornflakes 
  • Brot und Hefegebäck können mit Eiweiß glasiert sein, das Gebäck glänzt dann. 
  • Bei Gebäck und Brot nachfragen, ob diese mit Backmitteln hergestellt wurden, Backmittel sind Mischungen, die Eibestandteile (z.B. auch Eilezithin) enthalten können; Vollkornprodukte und -brötchen aus dem Reformhaus werden ohne Backmittel hergestellt

Getränke 

  • Traubensaft 
  • Mischgetränke mit Lezithinzusatz 
  • Ovomaltine 
  • Mineralwasser 
  • Frucht- und Kräutertees 
  • Fruchtsäfte (ungeklärt) 
  • Getreidekaffee

Fertigprodukte
(Tiefkühlwaren, Konserven, Trockenprodukte) 

  • Trockensuppen mit Ei (Lezithin) 
  • Suppenkonserven mit Ei 
  • panierte Produkte 
  • Trockensaucen mit Ei 
  • Mayonnaisen, Remouladen 
  • Tomatenketchup 
  • Brühen, klare Suppen, Gemüsebrühen 
  • Tiefkühlgebäck (Kuchen, Pizza, Torten) 
  • Tortellini, Ravioli 
  • Kinderfertigmenüs mit Ei oder Eiernudeln 
  • Feinkostsalat mit Mayonnaise 
  • Fertigsaucen (für Salate, Fleisch, Desserts) 
  • Tiefkühlgemüse u. -obst ohne Zusätze 
  • Suppen, Saucen, Mayonnaise ohne Ei 
  • Dressings auf Sojabasis 
  • Tomatenketchup aus dem Reformhaus 
  • Gemüse und Obst in Dosen, Gläser ohne Zusätze 
  • Kartoffelprodukte ohne Ei und Lezithin 
  • Bratlinge aus Gemüse und Soja 
  • Säuglings- und Kinderfertigmenüs ohne Ei 
  • Sauerkonserven 
  • reines Weinstein-Backpulver 
  • Tortenguss ohne Ei oder Lezithin 

Um bei Säuglings- und Kleinkindernahrungsmittel sicher zu gehen können auch die jeweiligen Hersteller angefragt werden, diese verschicken Listen mit genauen Inhaltsstoffe der Produkte

Versorgung mit kritischen Nährstoffen 

Eier enthalten hochwertige Eiweiß, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2 und Eisen. Das Kind, das abwechslungsreich ernährt wird, braucht jedoch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht keine Eier. 

Literatur:1, 2, 114

https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/lebensmittelkontrolle/l_09720060405de00010528.pdf?4e90vw

Romeira: Egg allergy - to be or not to be boiled. Allergy, 58, 533-534 (2003) 

Vorankündigung:

Dr. Irion kündigt publizistische Neuauflage seines allergologischen Werkes für das Frühjahr 2016 an. Lesen Sie mehr

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